一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103053979A*(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103053979103053979A(43)申请公布日2013.04.24(21)申请号201210342079.7(22)申请日2012.09.17(71)申请人浙江省海洋开发研究院地址316021浙江省舟山市普陀区东海西路2119号(72)发明人杨会成郑斌付万冬钟明杰廖妙飞周宇芳李瑞雪孟志娟(74)专利代理机构杭州杭诚专利事务所有限公司33109代理人尉伟敏(51)Int.Cl.A23L1/22(2006.01)A23L1/327(2006.01)A23L1/015(2006.01)权利要求书2页权利要求书2页说明书6页说明书6页(54)发明名称一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法，解决了现有鳀鱼蒸煮液调味料苦腥味重，口感与风味差，食用安全性差及由鳀鱼蒸煮液排放所带来的环境污染的问题。本发明由以下质量百分比的组分复配而成：鳀鱼蒸煮液浓缩汁70~80%，柠檬酸1~5%，酱油5~10%，食盐3~5%，蜂蜜1~5%，白糖1~3%，料酒3~5%，肉桂粉0.1~0.3%，酵母精3~5%，抗氧化剂0.01~0.03%。本发明的鳀鱼蒸煮液复合调味汁配伍合理，生产成本低，味道鲜美，口味醇厚，营养丰富，保质期长，是家庭烹饪、食品增鲜的上品调味品，且各项指标均符合国家标准，食用安全性高。CN103053979ACN103597ACN103053979A权利要求书1/2页1.一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，由以下质量百分比的组分复配而成：鳀鱼蒸煮液浓缩汁70~80%柠檬酸1~5%酱油5~10%食盐3~5%蜂蜜1~5%白糖1~3%料酒3~5%肉桂粉0.1~0.3%酵母精3~5%抗氧化剂0.01~0.03%。2.根据权利要求1所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，所述的抗氧化剂为迷迭香抗氧化剂。3.根据权利要求1或2所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，所述的鳀鱼蒸煮液浓缩汁由以下步骤制备而成：（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液；（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1~1.5%的酵母粉，在50~60℃的恒温条件下发酵10~12h，得发酵液；（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1~3%的β-环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋1~2h后升温至90~100℃并维持5~10min，得脱腥液；（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.5~7后加入脱腥液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理10~30min后离心去渣，得离心液；（5）真空浓缩：将离心液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为30~35%，得鳀鱼蒸煮液浓缩汁。4.根据权利要求3所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（1）与步骤（5）中真空浓缩的真空度为﹣0.07~﹣0.08MPa。5.根据权利要求3所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（2）中进行发酵时，加入浓缩液质量0.3~0.5%的风味蛋白酶。6.根据权利要求3所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（2）中进行发酵时不断通入空气进行搅拌。7.根据权利要求3所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（4）中的离心去渣过程在卧式离心机中进行，卧式离心机转速为5000~8000rpm，离心时间为5~10min。8.根据权利要求3所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（4）中超声波的功率为400~600W，频率为25~40KHz。9.一种如权利要求1所述的鳀鱼蒸煮液复合调味汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（一）鳀鱼蒸煮液浓缩汁制备（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液；（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1~1.5%的酵母粉，在50~60℃的恒温条件下发2CN103053979A权利要求书2/2页酵1~2h，得发酵液；（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1~3%的β-环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋10~12h后升温至90~100℃并维持5~10min，得脱腥液；（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.5~7后加入脱腥液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理30~60h后离心去渣，得离心液；（5）真空浓缩：将离心液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为30~35%，得鳀鱼蒸煮液浓缩汁；（二）复配以鳀鱼蒸煮液复合调味汁总质量为基准，先将1~5%的柠檬酸、3~5%的食盐、1~3%的白糖、0.1~0.3%的肉桂粉、3~5%的酵母精及0.01~0.