全酵复合型火龙果果酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利(10)授权公告号(10)授权公告号CNCN103451065103451065B(45)授权公告日2014.12.17(21)申请号201310426895.0王新广等.火龙果果酒酿造工艺技术.《资源开发与市场》.2005,第21卷(第6期),493-496.(22)申请日2013.09.18审查员李安(73)专利权人广州市长润农业发展有限公司地址510900广东省广州市从化街街口街东城路68号四楼商铺4029号(72)发明人骆志彬(74)专利代理机构广州三环专利代理有限公司44202代理人王会龙(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)(56)对比文件CN101935605A,2011.01.05,说明书第7、16、17段.CN101649276A,2010.02.17,说明书的最后一段至最后一段.CN101041800A,2007.09.26,全文.权权利要求书1页利要求书1页说明书3页说明书3页附图1页附图1页(54)发明名称全酵复合型火龙果果酒的酿造方法(57)摘要本发明公开了一种全酵复合型火龙果果酒的酿造方法，包括原料选择和制备、混合和调整汁液成分、酵母菌驯化培养、控温发酵、陈酿及制成成品等步骤。本发明的全酵复合型火龙果果酒的酿造方法，将火龙果果汁、果花提取液以及蜂蜜按一定的比例混合，加入经驯化培养的酵母使混合液的发酵良好地进行，有效地将果花与蜂蜜丰富的营养成分和矿质微量元素补充到果酒中，使之营养更加全面。采用本发明酿造的全酵复合型火龙果果酒色泽通透，有火龙果特有的香气，滋味醇和协调且营养丰富，具养生保健功效。CN103451065BCN103456BCN103451065B权利要求书1/1页1.一种全酵复合型火龙果果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：（1）原料选择和制备：火龙果果花：选择新鲜采摘的果花，去除变质的花瓣，清洗干净后加饮用水一起用打浆机打成花浆；果花与饮用水的比例1:1-3；而后将花浆控温40-70℃，并在此温度下浸提1-4小时，然后将花浆离心过滤，取其果花浸提汁液备用；火龙果果实：选择充分成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜火龙果，清洗干净后去皮，用打浆机打成果浆，用离心过滤去除果籽和果渣得到果汁备用；蜂蜜：选择味甜纯正，清洁无杂质，不掺任何添加剂，符合新国标的纯正蜂蜜备用；（2）混合和调整汁液成分：将得到的果汁与果花浸提液和蜂蜜按比例混合均匀，各占混合液的百分比为果汁70-80%、果花浸提液20-28%、蜂蜜2-8%，各组分的百分含量总和为100%，用柠檬酸和白砂糖调整汁液的成分，使其pH=3-5，糖度为18-28%，最后得到待发酵混合液；（3）酵母菌驯化培养：酵母驯化培养采用梯度法：先将果酒用活性干酵母用5-10倍30-35℃5%糖水复水活化，然后取经煮沸后的待发酵混合液加入到麦芽汁培养基中，将活化好的菌种加入到上述混合培养基中培养，逐步提高混合培养基中待发酵混合液的含量，直至完全用待发酵混合液作培养基，如果酵母菌在待发酵混合液中成长良好即告驯化完成，再扩培到生产中用；（4）控温发酵：将经驯化、扩培好的酒母和SO2添加到待发酵的混合液中，混匀；酒母加入量为5-15%，SO2按50-150mg/L添加，控制温度在18-28℃发酵，当检测到残糖≤4g/L时即为发酵终点，然后倒酒分离酒脚得到原酒；（5）陈酿：将得到的原酒满罐陈酿1-3个月；（6）成品：陈酿好的原酒经调配、澄清、过滤、杀菌、灌装，最终得到全酵复合型火龙果果酒成品。2CN103451065B说明书1/3页全酵复合型火龙果果酒的酿造方法技术领域[0001]本发明涉及果酒的发酵与酿造工艺技术领域，尤其涉及一种全酵复合型火龙果果酒的酿造方法。背景技术[0002]火龙果又称红龙果、仙蜜果等，为仙人掌三角柱的果用栽培品种，原产于中美洲，传入我国后，目前在我国的南方地区有较大面积的种植，是新兴的一种名优热带水果。火龙果浑身是宝，其果实营养丰富，具有低脂肪、高纤维素、高Vc、高磷、低热的特点，且含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素和丰富的维生素以及水溶性膳食纤维。火龙果果花是整棵植物的精华，富含氨基酸和大量药效成分，功能独特。矿物质微量元素K、Mg、Ca、P、Fe、Mn、Zn、Cu、Co的含量极为丰富。[0003]由于火龙果的保鲜较为困难，需要冷库保藏。另外，果花花期长且量大，利用率不高，现一般将其加工成花干，加工手段单一，而且营养成分和风味流失严重。近年来火龙果种植面积不断扩大，所以大力发展火龙果的深加工和提高对果花的综合利用，对提高火龙果产品的附加值，增加果农收入，促进火龙果产业发展具有积极意义。另外，随着人们生活水平的不断提高，对功能性食品特别是有保健养生功效的食品