一种玫瑰糖的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103689200103689200A(43)申请公布日2014.04.02(21)申请号201310684551.X(22)申请日2013.12.16(71)申请人安宁八街高桥食用玫瑰专业合作社地址650305云南省昆明市安宁市八街镇高桥村91号(72)发明人袁美祝赵天瑞龙兴淮龙跃红(74)专利代理机构昆明今威专利商标代理有限公司53115代理人何积国(51)Int.Cl.A23G3/48(2006.01)A23G3/36(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书3页说明书3页(54)发明名称一种玫瑰糖的制作方法(57)摘要一种玫瑰糖及其加工工艺：取新鲜的重瓣红玫瑰花瓣，清洗干净，滤干水分，得洁净玫瑰花瓣；按质量比，在2～4份的水中，加入0.1～0.3份的乳糖和0.04～0.06份的葡萄糖，煮沸后冷却至常温，然后加入0.01～0.03份的植物乳酸杆菌冻干菌种，使菌种活化20～30分钟得液体菌种；将该液体菌种加入到25～35份的洁净玫瑰花瓣中，翻动均匀使得菌种液充分接触花瓣，在常温下进行乳酸发酵，发酵至pH3.8～4.8；之后再加入35～55份的白砂糖和1～3份的蜂蜜，充分拌合均匀得玫瑰糖基料，将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内，压实，盖好盖子，自然存放20～40天使其缓慢发酵成熟，即得。所得产品与传统玫瑰糖相比，色泽深红，香味更浓，卫生指标好，保质期长。CN103689200ACN1036892ACN103689200A权利要求书1/1页1.一种玫瑰糖的制作方法，其特征在于：该玫瑰糖的制作方法依次包括以下工艺步骤，各步骤中的各物质份数均为质量比份数，每一份物质的质量相同：（1）玫瑰花原料的选择及清洗：取新鲜的重瓣红玫瑰花瓣，清洗干净，滤干水分，得洁净玫瑰花瓣；（2）玫瑰糖液体菌种的配制：在2～4份的水中，加入0.1～0.3份的乳糖和0.04～0.06份的葡萄糖，煮沸后冷却至常温，然后加入0.01～0.03份的植物乳酸杆菌冻干菌种，使菌种活化20～30分钟得液体菌种；（3）玫瑰糖的快速发酵：将该液体菌种加入到25～35份的洁净玫瑰花瓣中，翻动均匀使得菌种液充分接触花瓣，在常温下进行乳酸发酵，发酵至pH3.8～4.8；（4）玫瑰糖基料配制及缓慢发酵：在上述经快速发酵的玫瑰糖中，加入35～55份的白砂糖和1～3份的蜂蜜，充分拌合均匀得玫瑰糖基料，将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内，压实，盖好盖子，自然存放20～40天使其缓慢发酵成熟，即得产品玫瑰糖。2CN103689200A说明书1/3页一种玫瑰糖的制作方法技术领域[0001]本发明涉及一种玫瑰糖的制作方法，属于食品工业领域。背景技术[0002]玫瑰(RosarugosaThunb)是蔷薇科蔷薇属植物，多年生常绿或落叶灌木，花蕾为顶生单花，花瓣颜色鲜艳，芳香浓郁，是生产香料、制作食品的珍贵原料。玫瑰原产中国，在我国栽培历史久远，目前全国各地均有种植。按照国家农业部与卫生部的规定，用于食品药品的品种仅限于重瓣红玫瑰。[0003]我国古代的众多医书对玫瑰花的药用价值均有记载。中医学认为，玫瑰是食药兼优的花卉，其性温和，香气甜润，具有排毒养颜、行气活血、开窍化淤、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、帮助消化、调节机能等功效；现代科学研究得知,玫瑰花中含有大量的香气成分、黄酮和多酚。玫瑰花提取物具有延缓衰老、延长寿命的作用；玫瑰花中的香气成分具有相当高的抗氧化效果，可以与抗氧化作用显著的维生素E媲美，而其中的黄酮和多酚是公知的抗氧化物质。随着对食用玫瑰成分研究的深入和新功能的发现，具有保健功能的玫瑰食品已成为消费时尚。[0004]在玫瑰花食品加工研究方面，产品形式有玫瑰糖、玫瑰花酱、玫瑰饮料、玫瑰酒、玫瑰鲜花糕点、玫瑰花醋等。其中玫瑰糖是玫瑰食品最重要的产品。传统的玫瑰糖又称糖渍玫瑰花，其制作方法是将玫瑰花与白砂糖混合揉捻，装入陶罐或塑料桶，经3～6个月的自然发酵成熟即为玫瑰糖。其优点是玫瑰花在香味和药用价值上未受任何破坏，但其产品存在以下缺陷：一是起始发酵速度慢，同时导致产品中杂菌太多，卫生指标较差，这是因为生产中没有添加有益的发酵菌种，发酵仅仅依靠可能存在于原料中的少量野生菌种，且玫瑰花与白砂糖直接拌合后体系的渗透压较大，原料中有益的乳酸菌、醋酸菌等难以快速生长，体系的酸度不能快速升高，起不到以产酸菌抑制杂菌的作用；二是色泽不一，有的呈红色，有的褐变发暗，这是因为玫瑰花红色素虽然在酸性条件下是非常稳定的，但玫瑰花与白砂糖直接拌合后因酸度不高，乳酸菌等又不能快速产酸，玫瑰花色素在这样的条件下易于被空气氧化，氧化反应导致褐变，颜色变暗，这既影响了玫瑰糖产品的外观品相，同时引起营养