油炸黑松露云腿月饼及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN104542867A(43)申请公布日2015.04.29(21)申请号201510063066.X(22)申请日2015.02.08(71)申请人通海县秀湖食品工业有限公司地址652700云南省玉溪市通海县秀山街道办事处郑家营(72)发明人刘贵才(51)Int.Cl.A21D13/08(2006.01)A23L1/29(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称油炸黑松露云腿月饼及其制作方法(57)摘要油炸黑松露云腿月饼及其制作方法，用以下主要原料制成：小麦粉、黑松露、火腿丁、白糖、炒粉、蜂蜜、精炼油、饴糖和水；原料经过制火腿丁、制黑松露、制面团、制炒粉、制馅心、包馅成型和烘烤步骤以后，进行包装，得到油炸黑松露云腿月饼商品，其中黑松露经切片后油炸，整体放入馅心中。本发明产品口味新颖，传统云腿月饼入口时有咸甜味和酥脆感，添加油炸黑松露之后，火腿的香味与油炸黑松露的香味相互融合，其余的配料与这两个相互融合，起到突出火腿和油炸黑松露香味的作用；口感突出，片状的油炸黑松露整体添加在馅心中，使用时可以直接咀嚼到块状的黑松露，大大增加了本产品的口感；留香持久，经过油炸后黑松露在月饼中保留的香气时间较长。CN104542867ACN104542867A权利要求书1/1页1.油炸黑松露云腿月饼，其特征在于，该月饼包括以下重量份数的原料：小麦粉29~31份、黑松露2~3份、火腿丁24~26份、白糖9~11份、炒粉2~3份、蜂蜜7~8份、精炼油17~18份、饴糖4~6份和水9~11份。2.如权利要求1所述的油炸黑松露云腿月饼及其制作方法，其特征在于，包括以下制作步骤：（a）制火腿丁：选用云南宣威火腿，经表皮火烧、去皮、洗净、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉与瘦肉分开，分别切成4mm×4mm×4mm的肉丁，备用；（b）制黑松露：选用野生黑松露菌，经洗净后，切成厚0.2~0.5cm，长2~4cm的薄片，凉至六、七成干，分批次放入植物油中炸，温度控制在165~185℃，当其表面呈棕黄色即可；在油炸最后一批时，在油中放入八角和花椒的干料与黑松露薄片一起油炸，油炸结束后，将所有炸好的黑松露薄片浸泡于炸黑松露薄片油锅的油中，1~3小时后取出、滤油，备用；（c）制面团：将小麦粉29~31份、白糖3~5份和饴糖4~6份混合，加水9~11份搅拌均匀，再加入精炼油5~6份进行搅拌，得到柔软细腻的筋性面团，备用；（d）制炒粉：将糯米放在炒锅中炒香，糯米表面开始有黄色时出锅，再将炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，备用；（e）制馅心：将瘦肉制成的火腿丁16~18份、肥肉制成的火腿丁7~9份、蜂蜜7~8份、白糖5~7份、黑松露2~3份、炒粉2~3份和精炼油11~13份混合搅拌均匀，备用；（f）包馅成型：取面团24~28g，用手将面团捏成边薄中间厚的圆形馅皮，包入30~35g的馅心并捏成鼓形生饼；（g）烘烤；将生饼摆入烤盘，放入烤炉烘烤，烤炉温度控制在200~220℃，烘烤时间为18~20min，当饼皮呈棕黄色，底面棕红色，即可出炉，将出炉的月饼送入冷却车间冷却1~3h；（h）包装：冷却好的月饼送入包装车间进行消毒、质检、包装、出产。2CN104542867A说明书1/3页油炸黑松露云腿月饼及其制作方法技术领域[0001]本发明属于月饼食品加工技术领域，涉及一种油炸黑松露云腿月饼及其制作方法。背景技术[0002]随着人们对月饼食品的品质、风味、口感的多样化需求不断提高，月饼的款式越来越多。按产地分月饼有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、桂花月饼、甚至日式等；按口味分有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；按馅心分有：五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼等；按饼皮分有：浆皮、混糖皮、酥皮三大类。[0003]滇式月饼属于滇式菜系的一种，主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，有别于其他地区的各式月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。云腿月饼是滇式月饼主要代表之一。[0004]在传统工艺中，制作云腿月饼的主要原料有：面粉、色拉油、黄油、火腿、蜂蜜、鸡蛋、糖、盐。制作方法主要有以下步骤：1、制面皮：将面粉、白糖、盐、鸡蛋、黄油、色拉油和蜂蜜混合，加水搅拌均匀；2、制馅料：将蒸熟的火腿切成黄豆大小的丁与炒熟的面粉、盐、蜂蜜和色拉油混合，搅拌均匀；3、包月饼：取面皮20~30克，用手揉匀，拍打成饼状，包入30~40克的馅心，把开口处捏在一起，然后倒置过来整形，压扁成生饼，放在涂了油的烤盘上；4、烤制：将生饼放入烤箱中，烘烤至月饼表面金黄色时，即可出炉。[0005]这种用传统方法制出的云腿月饼，外观褐黄且略硬，食用时酥而不散