山珍云腿月饼及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN104542868A(43)申请公布日2015.04.29(21)申请号201510063067.4(22)申请日2015.02.08(71)申请人通海县秀湖食品工业有限公司地址652700云南省玉溪市通海县秀山街道办事处郑家营(72)发明人刘贵才(51)Int.Cl.A21D13/08(2006.01)A21D2/36(2006.01)A23L1/29(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称山珍云腿月饼及其制作方法(57)摘要山珍云腿月饼及其制作方法，用以下主要原料制成：小麦粉、黑松露、松茸、鸡枞、火腿丁、白糖、炒粉、蜂蜜、精炼油、饴糖和水；原料经过制火腿丁、制黑松露、制松茸、制鸡枞、制面团、制炒粉、制馅心、包馅成型、烘烤和包装后得到该月饼商品，其中三种菌经切片后油炸，整体放入馅心中。本发明产品口味新颖，传统云腿月饼入口时有咸甜味和酥脆感，添加油炸的三种菌后，火腿的香味与三种菌的香味相互融合，其余的配料与之相互融合，起到突出火腿和三种菌香味的作用；口感突出，片状的三种菌整体添加在馅心中，使用时可以直接咀嚼到块状的黑松露、松茸和鸡枞，大大增加了本产品的口感；留香持久，经过油炸后三种菌在月饼中保留的香气时间较长。CN104542868ACN104542868A权利要求书1/1页1.山珍云腿月饼，其特征在于，该月饼包括以下重量份数的原料：小麦粉29~31份、黑松露2~3份、松茸3~5份、鸡枞4~6份、火腿丁23~27份、白糖9~11份、炒粉2~3份、蜂蜜7~8份、精炼油17~18份、饴糖4~6份和水9~11份。2.如权利要求1所述的山珍云腿月饼及其制作方法，其特征在于，包括以下制作步骤：（a）制火腿丁：选用云南宣威火腿，经表皮火烧、去皮、洗净、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉与瘦肉分开，分别切成4mm×4mm×4mm的肉丁，备用；（b）制黑松露：选用野生黑松露菌，经洗净后，切成厚0.2~0.4cm，长2~4cm的薄片，凉至六、七成干，分批次的放入植物油中炸，温度控制在175~185℃，当其表面呈棕黄色即可，油炸最后一批时，在油中要放八角和花椒调味料与黑松露薄片一起油炸，油炸结束后，将所有炸好的黑松露薄片浸泡于炸黑松露薄片油锅的油中，1~3小时后取出滤油，备用；（c）制松茸：选用云南野生菌松茸，经洗净、凉干后，切成厚0.2~0.4cm，长4~6cm的薄片，用盐、味精、淹制2~3h，放入植物油锅炸5~7min，温度控制在170~180℃，当其表面呈金黄色即可，油炸结束后，将所有炸好的松茸薄片浸泡于炸松茸薄片油锅的油中，1~3小时后取出滤油，备用；（d）制鸡枞：选用云南野生菌鸡枞，经洗净、凉干后，切成厚0.2~0.4cm，长6~8cm的薄片，用盐、味精、五香粉淹制1~3h后，放入植物油中炸7~9min，其温度控制在175~185℃，当鸡枞呈金黄色时即可，将所有炸好的鸡枞薄片浸泡于炸鸡枞薄片油锅的油中，1~3小时后取出滤油，备用；（e）制面团：将小麦粉29~31份、白糖3~5份和饴糖4~6份混合，加水9~11份搅拌均匀，再加入精炼油5~6份进行搅拌，得到柔软细腻的筋性面团，备用；（f）制炒粉：将糯米放在炒锅中炒香，糯米表面开始有黄色时出锅，再将炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，备用；（g）制馅心：将瘦肉制成的火腿丁16~18份、肥肉制成的火腿丁7~9份、蜂蜜7~8份、白糖5~7份、黑松露2~3份、松茸3~5份、鸡枞4~6份、炒粉2~3份和精炼油11~13份混合搅拌均匀，备用；（h）包馅成型：取面团24~28g，用手将面团捏成边薄中间厚的圆形馅皮，包入30~35g的馅心并捏成鼓形生饼；（i）烘烤；将生饼摆入烤盘，放入烤炉烘烤，烤炉温度控制在200~220℃，烘烤时间为18~20min，当饼皮呈棕黄色，底面棕红色，即可出炉，将出炉的月饼送入冷却车间冷却1~3h；（j）包装：冷却好的月饼送入包装车间进行消毒、质检、包装、出产。2CN104542868A说明书1/4页山珍云腿月饼及其制作方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及山珍云腿月饼及其制作方法。背景技术[0002]随着人们对月饼的品质、安全、风味、口感需求越来越多样化。我国月饼的品种越来越多样化，按产地分可分为：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、桂花月饼、甚至日式等；按口味分可分为：有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；按馅心分可分为：有五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼等；按饼皮分可分为：浆皮、混糖皮、酥皮三大类。[0003]滇式月饼属于滇式菜系的一种，主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，有别于其他地区的各式月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，