一种酱香竹笋及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106174263A(43)申请公布日2016.12.07(21)申请号201610553243.7(22)申请日2016.07.14(71)申请人安徽省绿福农业科技股份有限公司地址231400安徽省安庆市桐城经济开发区坊正村安徽省绿福农业科技股份有限公司(72)发明人姜斌高松林焦齐国(74)专利代理机构北京轻创知识产权代理有限公司11212代理人沈尚林(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种酱香竹笋及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种酱香竹笋及其制备方法，由下列主料和辅料制成；主料：竹笋、蜂蜜、酱渣、猴头菇、山梗菜、山楂皮、水芹、奇异果、木耳粉；辅料：食盐、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生姜、乳酸钙、氯化钙、果胶酯酶，通过混合腌制制备而成。本发明配方合理，使用方便，发酵酱竹笋口感清脆、风味独特、色泽诱人，便于携带，即开即食。方法易行，操作简便，保留和丰富了竹笋的原有营养成分，有效防止鲜竹笋的老化，保证了竹笋的质量和品质。CN106174263ACN106174263A权利要求书1/1页1.一种酱香竹笋，其特征在于，由下列重量份的主料和辅料制成；主料：竹笋1000-1200份、蜂蜜230-240份、酱渣100-200份、猴头菇10-15份、山梗菜2-3份、山楂皮5-6份、水芹4-5份、奇异果1-2份、木耳粉2-3份；辅料：食盐60-120份、辣椒100-150份、花椒50-100份、大蒜20-80份、丁香10-50份、生姜60-80份、乳酸钙20-80份、氯化钙30-60份、果胶酯酶1-8份。2.根据权利要求1所述的一种酱香竹笋，其特征在于，由下列重量份的主料和辅料制成；主料：竹笋1200份、蜂蜜230份、酱渣150份、猴头菇15份、山梗菜3份、山楂皮6份、水芹4份、奇异果1份、木耳粉3份；辅料：食盐100份、辣椒100份、花椒60份、大蒜40份、丁香15份、生姜70份、乳酸钙30份、氯化钙30份、果胶酯酶4份。3.根据权利要求1所述的一种酱香竹笋，其特征在于，其制备方法包括以下制作步骤：(1)挑取食材，称取比例的竹笋、蜂蜜、酱渣、猴头菇、山梗菜、山楂皮、水芹、奇异果、木耳粉；将竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净：3-5次，切片或切块，沥水备用，水煮杀青；(2)取步骤(1)中的新鲜竹笋，混合蜂蜜、猴头菇、山梗菜、山楂皮、水芹、奇异果、木耳粉形成混合料：(3)取步骤(2)中的混合料，然后称取花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与步骤(2)中混合料一起，添加竹笋总重量1-2倍纯净水，混拌均匀，在频率为40KHz-120KHz超声波下超声20min-60min，装入腌制器；(4)取一定比例的酱渣和果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在5℃-20℃水封腌制6-60天，获得发酵酱香竹笋；(5)将腌制所得发酵酱香竹笋包装，灭菌，自然冷却至室温，得到一种发酵酱香竹笋。4.根据权利要求1所述的一种酱香竹笋及其制备方法，其特征在于，所述酱渣中含有酵母菌、乳酸菌和红曲霉或其中的一种或三种的任意组合，有效活菌总数为1.3×108～2.5×1010个/mL。2CN106174263A说明书1/3页一种酱香竹笋及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种酱香竹笋及其制备方法。背景技术[0002]竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素B1、B2、C，胡萝卜素含量较高；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和竹笋罐头，其制作过程中造成竹笋营养成分大量丢失。因此，已有研究者采用腌制的方法制备具有不同口感和风味的竹笋，但是，在腌制过程中竹笋的脆性无法保持和风味的单一性又成为竹笋加工有待解决的新问题之一。[0003]现今，竹笋研究工作者根据上述存在的问题，开发出类目繁多的解决方法。例如：中国专利申请号201110446061.7“酸竹笋的制作方法”、中国专利申请号201110233074.7“酱竹笋的制作方法”和中国专利申请号201110261643.8“辣酱竹笋的制作方法”均提供了口感多样的竹笋制备方法；但是利用保健性药材配合其它食材腌制出特殊功效和口感的竹笋很少。发明内容[0004]本发明的目的是在于提供了一种酱香竹笋的制备方法，方法易行，操作简便，加入特殊食材和保健药材，既保留和丰富了竹笋的原有营养成分，