一种无糖番茄起泡酒及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106520490A(43)申请公布日2017.03.22(21)申请号201611021958.4(22)申请日2016.11.17(71)申请人山东农业大学地址271018山东省泰安市岱宗大街61号(72)发明人郭萌萌杨茜宋姗姗刘晓宁徐康(51)Int.Cl.C12G3/06(2006.01)C12G3/02(2006.01)C12R1/865(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种无糖番茄起泡酒及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种无糖番茄起泡酒及其制备方法，是将灭菌后的番茄浆先经过一次发酵制备成番茄发酵原酒，然后向番茄发酵原酒中添加木糖醇和蜂蜜，搅拌至完全溶解，使用0.22～0.45μm的微孔滤膜过滤后经二次发酵制得无糖番茄起泡酒；本发明丰富了番茄制品的种类，开辟了番茄食品精深加工的新途径，提高了番茄的综合利用价值，可促进番茄种植、加工等产业链的发展。热量低，酒精度低，酸甜适宜，果香蜜香协调，口感清爽且细腻，稳定性好，货架期长，老少皆宜，也是“三高”(高血脂、高血压、高血糖)人群的绝佳饮品。CN106520490ACN106520490A权利要求书1/1页1.一种无糖番茄起泡酒，是将灭菌后的番茄浆先经过一次发酵制备成番茄发酵原酒，然后向番茄发酵原酒中添加木糖醇和蜂蜜，搅拌至完全溶解，过滤后经二次发酵制得无糖番茄起泡酒；其特征在于通过以下方法制备得到：1)将番茄打浆，在番茄浆中分别添加0.03-0.05g/kg的果胶酶和50-100mg/L的SO2，密闭环境中常温静置3～6h，得到番茄果浆；2)使用蔗糖调整番茄果浆中的可发酵性糖含量至17.0°Brix；3)将步骤2)调整可发酵性糖含量后的番茄果浆100-120℃密封静置10-15min；然后冷却至15℃以下；4)将溶解活化好的酿酒酵母添加到步骤3)冷却后的番茄果浆中混匀；15-20℃敞口控温发酵；5)待步骤4)控温发酵后的发酵液中总糖含量小于等于4.0g/L时，过滤除去酒渣、酵母，得番茄发酵原酒；6)向步骤5)所得番茄发酵原酒中添加二次发酵所需的蜂蜜和木糖醇，搅拌至完全溶解后过滤；以所述的番茄发酵原酒体积(V)为100％计，木糖醇添加量为番茄发酵原酒质量体积比的3％-5％(m/v)；所述蜂蜜添加量(M)由公式(1)计算确定：M＝(M×W1+V)×0.020/W2(1)其中：M，蜂蜜添加量，单位kg；W1，蜂蜜中水分含量，单位％；W2，蜂蜜中可发酵性糖含量，单位％；V，番茄原酒体积，单位L；0.020，产生0.5MPa的CO2所需要的可发酵性糖量，单位kg/L；7)向步骤6)过滤后的番茄发酵原酒中添加起泡酒专用酵母，于10～15℃密封控温发酵，制得无糖番茄起泡酒成品。2.如权利要求1所述的一种无糖番茄起泡酒，其特征在于所述蜂蜜中的可发酵性糖含量大于等于75.0％，蔗糖和木糖醇的纯度均为100％。3.如权利要求1所述的一种无糖番茄起泡酒，其特征在于所述的起泡酒专用酵母为LAVINEC1118。2CN106520490A说明书1/4页一种无糖番茄起泡酒及其制备方法(一)所属技术领域[0001]本发明涉及一种无糖番茄起泡酒及其制备方法,目的在于开发健康、时尚的番茄发酵酒，丰富番茄制品市场种类，拓宽番茄精深加工途径，提高番茄的综合利用价值，属于发酵食品加工技术领域。(二)背景技术[0002]番茄，俗称西红柿，属茄科一年生蔬菜，也可当做水果食用，被称为“神奇的菜中之果”。我国种植番茄的地域广泛，其味道鲜美，营养丰富，保健作用显著，备受消费者喜爱和推崇。番茄中含有丰富的维生素、矿物质等营养成分，对防治动脉硬化、高血压和冠心病具有良好作用；番茄中的番茄红素被誉为“藏在西红柿里的黄金”，抗氧化能力强，能清除自由基，抑制肿瘤，增强人体免疫力，具有抗衰老、阻止癌变进程等作用。[0003]我国的番茄具有产量高、含水量高、耐贮性差、易腐烂，采后损失严重等特点，并且由于生产季节的差异导致番茄的四季市场供应不均衡。目前除鲜食外，番茄制品的加工以制酱、制干、制罐、制果脯等传统方式为主，尽管发展速度与规模表现出日新月异的变化，但仍存在产品对原料品质要求较高，精深加工制品较少，现代加工技术应用较差，综合利用的经济附加值较低等问题。因此，开辟番茄制品加工新途径已成为农产品加工研究者的重要责任。[0004]番茄中含有约2.2％～3.9％的糖类，其中大部分为葡萄糖和果糖，同时还含有丰富的有机酸，是酿造果酒的良好原料。以番茄为原料酿造番茄酒，可满足不同消费者的食用嗜好和消费需求，不但可以解决番茄加工中存在的众多问题，还可以保留番茄中众多的营养成分，保持其较高的药用价值和保健功能。目前关于番茄果酒的生产关键技术研究与