一种甜面酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107242535A(43)申请公布日2017.10.13(21)申请号201710674759.1A23L27/00(2016.01)(22)申请日2017.08.09A23L33/10(2016.01)A23L3/3472(2006.01)(71)申请人四川理工学院A23L3/358(2006.01)地址643000四川省自贡市汇东学苑街180号(72)发明人左勇张晶唐棠马懿(74)专利代理机构成都玖和知识产权代理事务所(普通合伙)51238代理人黎祖琴(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L11/00(2016.01)A23L25/00(2016.01)A23L17/60(2016.01)A23L21/25(2016.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种甜面酱及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种甜面酱，属于食品加工领域，采用充氢密封包装，以重量份计，包含200～300份小麦粉、40～60份黄豆粉、10～20份黑芝麻粉、12～24份海带粉、6～8份紫苏叶粉、2～4份灵芝粉、6～12份食盐、1～2份米曲霉、3～5份蜂蜜、7～13份蒸鱼豉油和60～90份水；制备方法包括：A、淀粉糊化，B、保温发酵，C、晒露发酵与磨酱，D、充氢密封包装；本发明产品营养更加丰富，口感更好，并且能够在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，食用更加绿色健康，本发明方法操作简单方便，投入成本低，可有效提高小麦粉的糊化度，改善甜面酱的风味和品质，增加甜面酱的营养和保健功效，缩短甜面酱生产时间。CN107242535ACN107242535A权利要求书1/1页1.一种甜面酱，其特征在于，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：200～300份小麦粉、40～60份黄豆粉、10～20份黑芝麻粉、12～24份海带粉、6～8份紫苏叶粉、2～4份灵芝粉、6～12份食盐、1～2份米曲霉、3～5份蜂蜜、7～13份蒸鱼豉油和60～90份水。2.根据权利要求1所述的甜面酱，其特征在于，它包含以下组分：150份小麦粉、50份黄豆粉、15份黑芝麻粉、18份海带粉、7份紫苏叶粉、3份灵芝粉、9份食盐、1.5份米曲霉、4份蜂蜜、10份蒸鱼豉油和75份水。3.根据权利要求1或2所述的甜面酱，其特征在于，所述紫苏叶粉和灵芝粉的粒径均控制在10～100μm的范围内，且其中10～30μm的占比达到80%以上。4.一种如权利要求1至3所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：A、淀粉糊化按照重量份配比将小麦粉、黄豆粉与水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40～60℃的条件下加热2～4min，再在温度为65～85℃的条件下加热4～6min，然后在温度为90～100℃的条件下加热3～5min，即得到稀糊状酱料；B、保温发酵按照重量份配比将黑芝麻粉、海带粉和食盐与步骤A得到的稀糊状酱料混合均匀，并冷却至室温，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在温度为50～55℃的条件下保温发酵30～40d，保证米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；C、晒露发酵与磨酱将步骤B得到的保温速酿酱料晒露发酵65～75d，再进行磨酱处理，然后按照重量份配比添加紫苏叶粉、灵芝粉、食盐、蜂蜜和蒸鱼豉油，并混合均匀，再进行第二次磨酱处理，即得到散装甜面酱；D、充氢密封包装按照24～40ml/kg的比例向步骤C中得到的散装甜面酱中充入氢气，然后密封包装，杀菌，即得到所述的甜面酱。5.根据权利要求4所述的甜面酱的制备方法，其特征在于,在步骤A中，先在温度为50℃的条件下加热3min，再在温度为75℃的条件下加热5min，然后在温度为95℃的条件下加热4min。6.根据权利要求4所述的甜面酱的制备方法，其特征在于,在步骤B中，在温度为52℃的条件下保温发酵35d。7.根据权利要求4所述的甜面酱的制备方法，其特征在于,在步骤C中，晒露发酵70d。8.根据权利要求4所述的甜面酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，在压强为1～2MPa的条件下向步骤C中得到的散装甜面酱中充入氢气。9.根据权利要求4所述的甜面酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，杀菌方法为微波杀菌。10.根据权利要求4至9所述的甜面酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，密封包装方法为灌装后排出空气再充氢密封包装。2CN107242535A说明书1/8页一种甜面酱及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种甜面酱及其制备方法。背景技术[0002]甜面酱富含人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊滋味、体态和色泽的产品。它是采用小麦粉、水、盐