一种甜面酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108968018A(43)申请公布日2018.12.11(21)申请号201810660496.3(22)申请日2018.06.25(71)申请人贵州古香园酿造调味品有限公司地址554300贵州省铜仁市思南县思唐办事处江星村双娥组(72)发明人李浩然陈典芝(74)专利代理机构贵阳睿腾知识产权代理有限公司52114代理人谷庆红(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L7/104(2016.01)A23L3/3463(2006.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种甜面酱及其制备方法(57)摘要本发明涉及食品技术领域，具体是一种甜面酱及其制备方法。本本发明通过将蒸熟的面团打碎，接种米曲霉发酵后，加入盐水，调节整体含盐度在4-6％，加入百里香共同发酵15-30d，得到甜面酱，再加入紫罗兰酮、香蜂花，即得。通过本发明的方法所得到的甜面酱，甜面酱特有风味突出，色泽金黄，口味香甜，具有草木清香及果香，给甜面酱带来了新的风味，并且在不添加化学防腐剂的情况下也能具有良好的抑菌效果，能避免二次发酵，持久保鲜。CN108968018ACN108968018A权利要求书1/1页1.一种甜面酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)面团准备：取面粉，加入5-10％的水，0.5-3％的酵母，揉匀，发酵；(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，静置发酵，得成曲；(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在4-6％，加入6-12％的百里香，发酵15-30d；(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，加入0.1-1％的紫罗兰酮，灭菌，加入2-8％的香蜂花，即得。2.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的揉匀，是用150-200r/min的速度揉搓15-25min。3.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的发酵，是在湿度75-85％、温度25-35℃的环境下静置发酵50-100min。4.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)，米曲霉的接种量为106-108个孢子/g。5.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的静置发酵，是在湿度85-95％、温度30-35℃的环境下静置发酵50-100h。6.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的百里香，是百里香粉末。7.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的发酵，是于湿度75-85％、温度27-33℃的环境下静置发酵。8.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的香蜂花，是香蜂花的叶片。9.根据权利要求8所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的香蜂花，是将香蜂花的叶片研磨成粉，过80目筛后得到的粉末。10.通过权利要求1-9任一项所述的甜面酱的制备方法制备得到的甜面酱。2CN108968018A说明书1/8页一种甜面酱及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，具体是一种甜面酱及其制备方法。背景技术[0002]甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。[0003]甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。[0004]目前，甜面酱在发酵完成并制成成品后，仍有大量微生物存在，在运输、销售、储存过程中仍会继续发酵，造成二次发酵，二次发酵会对甜面酱的质量、口感等造成影响，并缩短了保质期。因此，为了延长甜面酱保质期、保证甜面酱质量，通常会向甜面酱中加入化学合成的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、尼泊金酯等，大量使用化学合成的防腐剂会对人体的健康造成影响。并且，随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，现有甜面酱的口感、香气、色泽已不能满足广大人民群众的需求。[0005]因此，寻找一种不加入化学防腐剂，保质期较久，风味独特的甜面酱及其制备方法是当务之急。发明内容[0006]为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一甜面酱及其制备方法。[0007]一种甜面酱的制备方法，包括如下步骤：[0008](1)面团准备：取面粉，加入5-10％的水，0.5-3％的酵母，揉匀，发酵；[0009](2)面