一种鳗鱼肉松的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107410934A(43)申请公布日2017.12.01(21)申请号201710268974.1(22)申请日2017.04.24(71)申请人浙江工商大学地址310019浙江省杭州市下沙高教园区学正街18号(72)发明人石玉刚潘莹周昕石平华(74)专利代理机构杭州之江专利事务所(普通合伙)33216代理人张勋斌(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)权利要求书1页说明书5页附图2页(54)发明名称一种鳗鱼肉松的制备方法(57)摘要本发明公开了一种鳗鱼肉松的制备方法，原料包括：鳗鱼肉25～40份、奇异果3～5份、植物油8～20份、麻油1～2份、八角1～2份、花椒0.5～1份、米酒3～7份、砂糖3～8份、葡萄糖3～5份、食用盐1～4份、酱油1～3份、生姜3～5份、葱2～3份、蒜末1～2份、料酒2～3份、胡椒粉1～2份、味精1～2份、白糖0.5～1份、蜂蜜0.5～1份、五香粉1～2份。该制备方法包括：(1)冰昏；(2)剖杀；(3)嫩化；(4)腌制；(5)蒸煮；(6)脱水；(7)捣碎；(8)炒松；(9)灭菌。本发明制备加工工艺简单，且有效的解决了鱼肉腥味重的问题，制得的鳗鱼肉松味美可口，更增加了鳗鱼肉的产品多样性。CN107410934ACN107410934A权利要求书1/1页1.一种鳗鱼肉松的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)冰昏：将新鲜鳗鱼放置冷冻池中，加入冰水快速搅拌至鳗鱼昏厥；(2)剖杀：将冷冻的鳗鱼从颈侧部横切，去头、去内脏、去鳍、去骨、去鱼皮、去鱼尾，用水清洗干净，将鳗鱼肉切成丝状放置；(3)嫩化：将新鲜的奇异果3～5份放入榨汁机中榨成奇异果汁，同时再将鳗鱼肉丝置于奇异果汁中2～3h；(4)腌制：将鳗鱼肉丝置于处理液中浸泡3～4h，浸泡后将其加入腌制液腌制4～5h；(5)蒸煮：将腌制后的鳗鱼肉丝加入蒸笼中用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为80～90℃，蒸煮时间为15～20min；(6)脱水：将蒸煮后的鳗鱼肉丝用微波进行加热脱水，微波功率为850～950W，频率为700～800MHz，加热30～40min，脱去水分至鳗鱼肉丝含水量为30％～35％；(7)捣碎：将脱水后的鳗鱼肉丝取出，加入食用盐1～4份、酱油1～3份、生姜3～5份进行捣碎，制成鳗鱼肉糜待使用；(8)炒松：将捣碎后的鳗鱼肉糜倒入锅内，加入植物油8～12份和处理液，小火不断翻炒，待鳗鱼肉呈金黄色，继续翻炒直至干燥、蓬松、松散；(9)灭菌：将翻炒后的鳗鱼肉松真空包装后用等离子体加热，等离子体带电粒子温度为50～100KeV，能量密度为10000～20000K，射频功率为300～400W，灭菌处理5～8min，即可得到鳗鱼肉松产品。2.根据权利要求1所述的鳗鱼肉松的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述处理液包括以下重量份的组分：水100～120份、食用盐3～4份、砂糖3～8份、生姜3～4份、酱油2～3份；处理液加入量为鳗鱼肉丝质量的5％～8％。3.根据权利要求1所述的鳗鱼肉松的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述腌制液包括以下重量份的成分：酱油2～3份、食用盐1～2份、白糖1～2份、胡椒粉2～3份、米酒3～5份、葡萄糖3～7份、葱1～2份、姜1～2份、蒜末2～3份；腌制液加入量为鳗鱼肉丝质量的2％～4％。4.根据权利要求1所述的鳗鱼肉松的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，所述处理液包括以下重量份的成分：麻油1～2份、胡椒粉1～2份、五香粉1～2份、白糖0.5～1份、味精2～3份、食用盐2～3份、蜂蜜0.5～1份、八角2～3份、花椒1～2份、姜末3～4份、料酒2～3份；处理液加入量为鳗鱼肉糜质量的3％～5％。2CN107410934A说明书1/5页一种鳗鱼肉松的制备方法技术领域[0001]本发明涉及海洋水产加工技术领域，尤其是涉及一种鳗鱼肉松及其制备方法。背景技术[0002]肉松是我国传统干肉制品的典型代表，传统肉松大部分均采用猪肉制作，由瘦肉经煮制、调味、炒松、搓松等工序完成，香甜酥脆风味独特、营养丰富、易消化、食用与携带方便、易于贮藏，且老少皆宜。[0003]鱼肉松是由深海鱼和淡水鱼加工制作而成的一种营养健康食品，含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，且不需要任何烹调便可直接食用。同时，相比于猪肉松、牛肉松等，鱼肉松纤维松散易断，其口感柔软、味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收、为消费者的食用与烹调需求提供了便利和应用方式选择，而且鱼肉松的发明有助于解决鱼腥味、挑刺困难等问题。[0004]鳗鱼是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。鳗鱼的营养成分比鲈鱼、鸡肉、牛肉等高得多，维生素、矿物质和微量元素含量更是远远高于陆上动物。科