一种泥鳅肉松的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106261992A(43)申请公布日2017.01.04(21)申请号201510352863.X(22)申请日2015.06.24(71)申请人天津振邦水产养殖有限公司地址300381天津市西青区大寺镇青凝候村津青农场西500米(72)发明人季延滨李涛侯继明(51)Int.Cl.A23L17/10(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种泥鳅肉松的制备方法(57)摘要本发明提供了一种泥鳅肉松制备方法，该方法专门设置了蒸制前的腌制步骤，有利于炒制的肉松为丝状，蓬松柔软，口感较佳，再加上各道加工步骤的条件较为温和，故本发明的泥鳅肉松的营养物质保留情况较好。更为重要的是，腌制步骤有利于鱼刺的软化，再配合后续的特定炒制工艺，可以使鱼刺酥脆、与肉质融为一体，因此无需专门去除鱼刺步骤、直接绞碎后即可炒制，不会影响产品口感。综合来看，本发明以巧妙的技术构思实现了突出的技术效果，同时成本较低，工艺易于放大，尤其适用于规模化生产，因此具有突出的推广前景。CN106261992ACN106261992A权利要求书1/1页1.一种泥鳅肉松制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)将泥鳅祛除鳞片、内脏、头、尾，而后洗净，得到肉料，对肉料进行腌制；2)将步骤1)腌制后的肉料漂洗祛除腌制物后蒸熟，冷却；3)将步骤2)得到冷却后的肉料绞碎，得到肉糜；4)将步骤3)得到的肉糜离心脱水，直指肉糜含水率为45～50％；5)将步骤4)得到脱水后的肉糜在炒松机中炒松，过程中加入调味料，控制炒制温度85～90℃，铲刀的转速为50～60转/分钟，直至物料的含水量为10～14％，即得到泥鳅肉松。6)取步骤5)得到的泥鳅肉松，质检后在温度为0～15℃的无菌车间真空密封包装。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤1)中用于腌制肉料的腌制物中盐分含量为6～10％(w/w)。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤1)中用于腌制肉类的腌制物中包括以下成分：生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤2)中所述的漂洗，是在搅拌条件下，用8～10倍肉料质量的水漂洗2～5次，每次漂洗时间为10～20min，所用水的温度为4～10℃。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤5)所述的调味料用量为用于炒制的脱水后肉糜质量的3～5％，所述调味料有以下质量份的成分组成：食盐15～25份、白糖400～600份、白胡椒粉80～120份、孜然粉20～40份。2CN106261992A说明书1/3页一种泥鳅肉松的制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种泥鳅肉松的制备方法。背景技术[0002]肉松具有营养丰富、味美可口、携带方便等特点，一般用猪的瘦肉、鸡肉或鱼肉去除水分后制成。对于其中的鱼肉松，现代营养学将它列为婴幼儿的营养佳品，在婴幼儿断奶后的食品中鱼松名列前茅。鱼肉松中蛋白质、钙、维生素B1、维生素B2和尼克酸含量较高，且鱼肉松中的蛋白质多属可溶性，其脂肪熔点低、结缔组织少，容易被人消化吸收。鱼肉松不仅是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品，对于儿童补钙、老人、病人的营养摄食也有帮助。[0003]从商业角度来看，鱼肉松制备的选材至关重要，一方面要考虑肉质、风味、营养，同时还要考虑成本、采肉难度等因素。因此，现有技术普遍采用成本低廉、鱼刺较少、采肉较容易的鱼作为鱼肉松生产的原材料，其中草鱼、青鱼、鲢鱼应用最为广泛。也就是说，现有技术的鱼肉松生产方法难以利用采肉难度较大、肉质较难处理的鱼类作为原材料，进而使得部分肉质更为细腻、营养更丰富的鱼类难以作为鱼肉松原料。发明内容[0004]本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种泥鳅肉松的制备方法，以解决现有技术中不存在此类产品的技术问题。[0005]本发明解决的另一技术问题是祛除泥鳅肉松的土腥味；[0006]本发明解决的再一技术问题是省去祛除鱼刺的工艺步骤。[0007]为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：[0008]一种泥鳅肉松制备方法，包括以下步骤：[0009]1)将泥鳅祛除鳞片、内脏、头、尾，而后洗净，得到肉料，对肉料进行腌制；[0010]2)将步骤1)腌制后的肉料漂洗祛除腌制物后蒸熟，冷却；[0011]3)将步骤2)得到冷却后的肉料绞碎，得到肉糜；[0012]4)将步骤3)得到的肉糜离心脱水，直指肉糜含水率为45～50％；[0013]5)将步骤4)得到脱水后的肉糜在炒松机中炒松，过程中加入调味料，控制炒制温度85～90℃，铲刀的转速为50～60转/分钟，直至物料的含水量为10～14％，即得到泥鳅肉松。[0014]6)取步骤5)得到的泥鳅肉松，质检后在温度为0～15℃的