一种酸奶夹心银耳枸杞果冻及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108936589A(43)申请公布日2018.12.07(21)申请号201811022734.4(22)申请日2018.09.04(71)申请人四川大学地址610065四川省成都市武侯区一环路南一段24号(72)发明人任尧赵丽君刘畅董怡(51)Int.Cl.A23L31/00(2016.01)A23L33/10(2016.01)A23C9/13(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种酸奶夹心银耳枸杞果冻及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种酸奶夹心银耳枸杞果冻及其制备方法，该果冻配料的组分和各组分的质量份为银耳6~10份、酸奶6~12份、枸杞子1~3份、甜味剂2.8~4份、蜂蜜2~4份、复合胶1.0~1.8份、柠檬酸0.2~0.4份、山梨酸钾0.04~0.05份。其主要制备工艺包括原料处理、调配杀菌、酸奶制作和夹心成型。本发明提供了酸奶作为果冻夹心的新方法，并且科学搭配药食两用原料银耳、枸杞，丰富果冻的营养和保健价值，口感新颖独特，外脆滑、内酸软，具有养肝润肺等功效。本发明所述方法具有生产工艺简单、产品新型、生产成本低、生产周期短等特点。CN108936589ACN108936589A权利要求书1/1页1.一种酸奶夹心银耳枸杞果冻，其特征在于该果冻配料的组分和各组分的质量份为银耳6~10份、酸奶6~12份、枸杞子1~3份、甜味剂2.8~4份、蜂蜜2~4份、复合胶1.0~1.8份、柠檬酸0.2~0.4份、山梨酸钾0.04~0.05份；其制备方法如下：（1）银耳处理向浸泡1~2h后的银耳中加入柠檬酸，银耳与水重量比为1:5~10，熬煮40~60min，熬煮结束后冷却、过滤，网筛为100目，得到银耳熬煮液；（2）调配、杀菌向步骤（1）得到的银耳熬煮液中加入复合胶、甜味剂，熬煮6~10min，待4~6min时加入枸杞子，熬煮结束后迅速杀菌，得到果冻液；（3）自制酸奶将纯牛乳中加入白砂糖和稳定剂后，依次进行预热、均质、杀菌、冷却、接种、罐装，再加入发酵剂进行发酵、将发酵得到的酸奶进行冷却后熟，得到自制酸奶；（4）夹心成型取步骤（2）得到的果冻杯1/5~5/6体积的果冻液，倒入后静置4～10min使其冷却，用挖球勺取出圆形自制酸奶6～12份，从上端中央加入，再添加剩余果冻液封层，静置冷却，酸奶悬于果冻中间，得到成型的酸奶夹心银耳枸杞果冻。2.根据权利要求1所述酸奶夹心银耳枸杞果冻，其特征在于步骤（2）中所述复合胶比例为：卡拉胶0.65-0.9份、瓜尔胶0.25-0.4份、氯化钾0.06-0.1份，加入方式为：放入其总质量8~15倍的70~90℃的热水中溶解均匀；所述杀菌为巴式杀菌，温度为70℃~90℃，时间为8min~15min。3.根据权利要求1所述酸奶夹心银耳枸杞果冻，其特征在于步骤（3）中所述酸奶制作配方为：纯牛乳72%~87%、白砂糖5%~10%、发酵剂3%~7%、稳定剂0.5%~3%；发酵剂为加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1~2.4，用量为3~6%；稳定剂为海藻酸钠、明胶、卡拉胶中至少一种；预热温度为60~70℃；均质压力为15~20MPa；杀菌温度85~90℃，时间4~5min；发酵温度40℃~45℃，发酵时间3.0~5.0h；冷藏后熟温度0~6℃，时间12~24h；酸奶的凝固性适中。4.根据权利要求1所述酸奶夹心银耳枸杞果冻，其特征在于所述银耳和枸杞均为其干制品。5.根据权利要求1所述酸奶夹心银耳枸杞果冻，其特征在于所述甜味剂为木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇中的至少一种。6.根据权利要求1所述酸奶夹心银耳枸杞果冻，其特征在于步骤（4）中所述夹心成型步骤为：取步骤（2）得到的果冻杯1/5~4/5体积的果冻液，倒入后静置5～8min使其适当冷却，用挖球勺取出圆形自制酸奶6～12份，从上端中央加入，再添加剩余果冻液封层，静置冷却，酸奶悬于果冻中间，得到成型的酸奶夹心银耳枸杞果冻。2CN108936589A说明书1/4页一种酸奶夹心银耳枸杞果冻及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种酸奶夹心银耳枸杞果冻及其制备方法。背景技术[0002]目前市面上已存在的果冻普遍营养价值低，含糖量高，长期食用不利于身体健康。果冻产品形式十分单一，尤其是夹心类果冻，几乎都以果肉为夹心，创新性不高，果冻的消费以青少年市场为主，所以风味口感和营养性是果冻市场的未来发展主流趋势。[0003]银耳富含胶质，以及多种维生素和17种氨基酸及肝糖，有护肝补肝、预防钙质流失、滋阴润肤、加强胃肠蠕动，减肥吸脂等功效。银耳多糖能够增加溶液黏度及乳化稳定，将银耳作为原料制做果冻，一方面增加果冻黏性和稳定性，优化果冻口感，另一方面增加了果冻