一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109303096A(43)申请公布日2019.02.05(21)申请号201710926285.5(22)申请日2017.10.06(71)申请人魏霄地址725000陕西省安康市汉滨区兴安中路71号(72)发明人魏霄(51)Int.Cl.A21D13/062(2017.01)A21D13/064(2017.01)A21D2/34(2006.01)A21D2/26(2006.01)A21D2/18(2006.01)A21D2/02(2006.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制备方法(57)摘要一种魔芋葡甘聚糖复合面包，以面粉、酵母魔芋葡甘聚糖、κ-卡拉胶、大豆分离蛋白、功能营养素、全脂奶粉、蜂花粉、奶油、盐粉和水为原料精制而成。通过魔芋葡甘聚糖与κ-卡拉胶及大豆分离蛋白在面粉中的物理共混，以提高面包在加工贮藏中的品质特性，通过功能营养素的复配形成人体易吸收的营养成分的面包，具有在储藏过程中硬度变化小，持水量明显增加，面包弹性增强，面包老化速度延缓，感官品质得到改善，综合品质大幅提升的优点。CN109303096ACN109303096A权利要求书1/1页1.一种魔芋葡甘聚糖复合面包的制备方法，其特征在于操作步骤如下：(1)取魔芋葡甘聚糖2-4g、κ-卡拉胶0.5-2.0g和大豆分离蛋白20-30g于80-90℃的条件下搅拌溶解于1000-2000mL水中，冷却至室温得魔芋葡甘聚糖复合溶液；(2)取酵母3-4g，于35-40℃条件下溶解于在200-500mL水中活化后，加入面粉200g，搅拌均匀，添加步骤(1)所制得的魔芋葡甘聚糖复合溶液800-1400mL继续搅拌，然后进行第一次发酵，发酵条件：温度28-31℃，相对湿度为70-75％，发酵时间1.0-1.8h；(3)在第一次发酵好的面团中加入面粉100-110g、鸡蛋35-45g、全脂奶粉20-32g、蜂花粉11-22g、功能营养素186-310mg，搅拌均匀；然后加入奶油20-30g，并采用搅拌机以200r/min的转速搅拌20min，搅打面团5min，加入盐粉4-5g，搅打面团10min；所述功能营养素包括维生素C10mg、维生素A100μg、维生素B1、B2、B6均为0.1mg、钙50mg、锌1mg、铁0.8mg、硒2μg；(4)按需要将面团分切造型后进行第二次发酵；发酵条件：温度28-31℃，相对湿度为70-75％，发酵时间30-40min；然后在温度36-38℃，相对湿度75-78％的条件下醒发40-60min；(5)使用烤箱调至上火150-170℃，下火170-190℃，烘烤8-12min取出，在面包上涂蛋液，转换托盘方向，调至上火170-190℃，下火150-170℃，烘烤10-15min，然后在室温下冷却成品。2.根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖复合面包的制备方法，其特征在于操作步骤如下：(1)魔芋葡甘聚糖2g、κ-卡拉胶1g和大豆分离蛋白25g混合于85℃条件下搅拌溶解于1200mL水中，冷却至室温得魔芋葡甘聚糖复合溶液；(2)取酵母3.6g在40℃的300mL水中活化，加入面粉200g，搅拌均匀后，添加步骤(1)所制得的魔芋葡甘聚糖复合溶液1000mL继续搅拌，然后进行第一次发酵；发酵条件为：温度30℃，相对湿度为73％，发酵1.5h；(3)在第一次发酵好的面团中加入面粉100g、鸡蛋35g、全脂奶粉25g、蜂花粉16g、功能营养素249mg；搅拌均匀；然后加入奶油25g，并采用搅拌机以200r/min的转速搅拌20min，搅打面团5min，加入盐粉4.5g，搅打面团10min；(4)按每团面50g的标准，将面团分切造型后进行第二次发酵；发酵条件：温度30℃，相对湿度为73％，发酵时间35min；然后在温度37℃，相对湿度76％的条件下醒发50min；(5)使用烤箱调至上火160℃，下火180℃，烘烤10min取出，在面包上涂蛋液，转换托盘方向，调至上火180℃，下火160℃，烘烤12min，然后在室温下冷却成品。2CN109303096A说明书1/2页一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种面包及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制备方法。背景技术[0002]鉴于目前我国小麦粉总体上筋率低、筋力弱、以及蛋白质和氨基酸含量不平衡，且含量低，无法满足生产营养型面包需要的现状。近年来，对各种面包新产品的研究倍受关注，但多以改善风味为主。面包作为一种人们喜爱的方便食品，已在全球范围内被越来越多的人所接受。目前，市场上出售的面包已经无法满足人们越来越高的要求。由于深加工面粉生产的面包营养损失严重，持