一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109370869A(43)申请公布日2019.02.22(21)申请号201811269288.7(22)申请日2018.10.29(71)申请人山西梁汾醋业有限公司地址030600山西省晋中市山西示范区晋中开发区汇通产业园园区12号路(72)发明人李永转胡凤山(74)专利代理机构太原晋科知识产权代理事务所(特殊普通合伙)14110代理人王瑞玲(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)权利要求书1页说明书5页附图1页(54)发明名称一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法(57)摘要本发明属饮料生产技术领域，为提高苦荞黄酮的溶出，改善产品风味，开拓苦荞饮品的新品类，提高苦荞综合开发水平，提供一种富含黄酮苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法。以苦荞作为主粮，经酒精发酵后，以苦荞壳作为辅料添加醋酸菌进行醋酸发酵，然后进行淋醋，对苦荞黄酮和醋酸进行充分提取，过滤、灭菌得到苦荞醋原液，加入蜂蜜、白砂糖调味即可。本发明所述苦荞醋酸发酵饮料通过二次发酵，风味好且营养丰富，同时，具有一定的降血压、通肠道、抗氧化功能，适用人群较广。本发明提高苦荞资源的综合利用水平，提高了苦荞的经济效益。本发明开创了苦荞发酵饮料的新品类、符合人们日益增长的食疗保健需求，有良好的市场前景。CN109370869ACN109370869A权利要求书1/1页1.一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料的制备方法，以苦荞作为主粮，经酒精发酵后，以苦荞壳作为辅料添加醋酸菌进行醋酸发酵，然后进行淋醋，对苦荞黄酮和醋酸进行充分提取，过滤、灭菌得到苦荞醋原液，加入蜂蜜、白砂糖调味即可，其特征在于：具体步骤如下：（1）苦荞米、低温大曲的预处理：主粮苦荞米去杂、除尘、粉碎至10目后备用；低温大曲粉碎至10目后备用；（2）润料：用主粮苦荞米总重60%的水，均匀洒在主料上，并翻拌均匀；（3）蒸煮：蒸锅加入其容积1/3的水，加热煮沸后，将1/3润料的主粮均匀的洒在蒸笼的纱布上，蒸笼圆气后，剩下的主粮分2次分别洒于蒸笼上，待主粮全部洒完，蒸锅圆气后，开始计时30min，关火后，将蒸熟的主粮摊凉于酒精发酵缸中，待凉至25-32℃，进入下一工序；（4）酒精发酵：将晾凉的主粮、低温大曲、水按照重量配比为5:3:17投入酒精发酵缸中，搅拌均匀，室温下进行酒精发酵；前3d敞口发酵，并每天搅拌2次，之后封缸，静止发酵≥7d，直到缸内酒醪的温度下降至室温，酒精发酵结束，得成熟酒醪，取酒醪上清液备用；（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将苦荞壳拌入成熟的酒醪上清液中，醪液与苦荞壳的重量比为1.2:1，得到新拌酒醅；将菌浓＞108cfu/ml的沪酿1.01液态醋酸菌接入到新拌酒醅中，接入量为新拌酒醅重量的15%，混匀后进行醋酸发酵；待品温上升到38-43℃时进行翻醅，品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；当醋醅品温自然下降至室温，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅；（6）淋醋：将成熟醋醅先后称重，并装入淋醋池，加入总醅重5倍重量的水循环2次淋制得新淋醋；（7）过滤、灭菌：新淋醋通过板框过滤机，滤布采用聚酯PE，孔径为25μm；滤液高温瞬时灭菌，灭菌温度126~132℃，灭菌时间为6~8s，得苦荞醋原液；（8）调配：以最终制备的苦荞黄酮醋酸发酵风味饮料的重量为计算基准，苦荞醋原液中添加10%的蜂蜜和7.5%的白砂糖，即为苦荞黄酮醋酸发酵风味饮料。2.根据权利要求1所述的一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述醋酸发酵时间为36-48h。3.利用权利要求1或2所述的苦荞黄酮醋酸发酵风味饮料的制备方法制备的苦荞黄酮醋酸发酵风味饮料，其特征在于：所述苦荞黄酮醋酸发酵风味饮料中总黄酮含量＞240mg/100ml。2CN109370869A说明书1/5页一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法技术领域[0001]本发明属于饮料生产技术领域，具体涉及一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法。背景技术[0002]苦荞，是国际粮农组织公认的药食两用作物之一。现代研究表明苦荞具有抗氧化、抗过敏、抗炎、强心、美容、减肥等多种功效，其中尤以抗氧化活性为苦荞的代表性活性。苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品(降血压，降血糖，降血脂)。我国多部本草经典，如《本草纲目》、《千金要方》等中均给予苦荞很高的评价。因此，苦荞的营养和保健价值受到广泛关注。随着我国人口寿命的延长，高血压，心血管病、脑血管硬化患者及减肥等人群对苦荞的需求量增大。人们生活状况的明显好转，人们开始逐步追求生活质量，健康意识也逐步加强。因此，在经济较为发达的城市和自我保健意识较强的地区，对苦荞产品需求日益增涨。[0003]荞麦富含其他谷物所没有的芦丁，而苦荞芦丁含量占到总黄酮的7