一种发酵型蜂蜜黄皮酒及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109370839A(43)申请公布日2019.02.22(21)申请号201811408174.6C12H1/048(2006.01)(22)申请日2018.11.23C12H1/06(2006.01)C12H1/07(2006.01)(71)申请人谢伟杰地址521031广东省潮州市枫溪区池湖池湖路88号一栋之一(72)发明人谢伟杰(74)专利代理机构广州市南锋专利事务所有限公司44228代理人张志醒(51)Int.Cl.C12G3/024(2019.01)C12G3/026(2019.01)C12G3/06(2006.01)C12H1/22(2006.01)C12H1/052(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种发酵型蜂蜜黄皮酒及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种发酵型蜂蜜黄皮酒及其制备方法，属于食品加工技术领域，具体以优质成熟无核黄皮和蜂蜜为原料，将无核黄皮破碎后先添加27mg/L的浸渍酶进行一次酶解，酶解条件为22℃酶解8h；然后加入39mg/L的澄清酶进行二次酶解，酶解条件为20℃酶解8.5h；酶解完成后添加490mg/L多菌种混合酵母在15.5℃下进行发酵，72h后将果渣和汁液进行分离，并按要求补加蜂蜜继续发酵，使其最终酒度在13.5%vol，最后经陈酿、澄清、非生物稳定处理、多级调配、冷冻和除菌后处理步骤，得到呈金黄色，清亮透明、具有黄皮果香及酒香、口感酸甜适口、余味悠长、酒体丰满协调、典型性突出，风格独特的发酵型蜂蜜黄皮酒。CN109370839ACN109370839A权利要求书1/1页1.一种发酵型蜂蜜黄皮酒，其特征在于：各组分的重量份为：无核黄皮50~80份、酵母SB3~8份、富门乐葡萄酒酵母3~8份、异常汉逊酵母异常变种酵母14373~8份、澄清酶0.1~1份、浸渍酶0.1~1份、皂土0.1~1份、壳聚糖0.1~1份。2.一种发酵型蜂蜜黄皮酒，其特征在于：各组分的重量份为：无核黄皮60份、酵母SB5份、富门乐葡萄酒酵母5份、异常汉逊酵母异常变种酵母14374份、澄清酶0.5份、浸渍酶0.5份、皂土0.5份、壳聚糖0.6份。3.一种发酵型蜂蜜黄皮酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料的筛选：要求八成熟以上，用于生产的无核黄皮鲜果需要除杂，且必须无烂果、病虫果；（2）清洗破碎：将准备破碎的无核黄皮鲜果进行清洗分选，清洗后的无核黄皮鲜果，用打浆机进行破碎，并补加SO247mg/L；（3）二次酶解浸渍：先将经过精选、清洗的无核黄皮用打浆机破碎后移入浸渍罐中，往浸渍罐中先加入浸渍酶进行酶解，酶解条件为22℃酶解8h，然后加入澄清酶进行酶解，酶解条件为20℃酶解8.5h；（4）多菌种混合酵母低温发酵：在复合酶解后得到的酶解产物中添加490mg/L多菌种混合酵母于15.5℃进行发酵3天，然后将果渣和汁液进行分离，按每L发酵液补加240g黄皮蜂蜜于14.5℃对清汁发酵27天，使其最终酒度在13~14%vol，发酵时间为28~35d；（5）陈酿：发酵完成后，在21~23℃下进行陈酿210天以上，得到原酒液；（6）澄清：为促使酒尽快澄清，先加入甲壳素溶液，甲壳素的终浓度为390mg/L，搅拌均匀，然后加入保香皂土溶液搅拌均匀，保香皂土的终浓度为60mg/L，待胶体沉降，静置澄清，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；（7）非生物稳定处理：澄清完成后，先在-6℃的温度中冷处理5天，然后在50℃的温度中热处理4天，得到发酵酒；（8）多级调配：通过采用夏朗德壶式蒸馏器对果渣进行蒸馏提取具浓郁酒香的蒸馏酒，进一步增加蜂蜜黄皮酒的果香和酒香，过先进的调配工艺，融合发酵酒（960g/L）的清新果香和蒸馏酒（40g/L）的醇和酒香，以达酒香与果香的协调，使之形成更加独特的口感和风味；（9）冷冻和除菌后处理：得到的酒液在-0.80℃下冷冻，静置6天，然后通过孔径为0.45μm的纸板过滤机和孔径为0.22μm膜过滤机进行除菌过滤，包装，得到的蜂蜜黄皮酒。4.根据权利要求3所述的一种发酵型蜂蜜黄皮酒，其特征在于：步骤（8）所述的融合发酵酒为960g/L，蒸馏酒为40g/L。5.根据权利要求3所述的一种发酵型蜂蜜黄皮酒，其特征在于：步骤（9）所述的纸板过滤机孔径为0.45μm，膜过滤机孔径为0.22μm。2CN109370839A说明书1/4页一种发酵型蜂蜜黄皮酒及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种发酵型蜂蜜黄皮酒及其制备方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]无核黄皮原产于广东省郁南县建城镇，现仅存有两株母树，其树龄已达100多年，仍然生势旺盛，果实累累。两株母树在1960年的全省水果资源普查中被发现，于19