一种发酵型蜂蜜黄皮酒及其生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105802806A(43)申请公布日2016.07.27(21)申请号201610362698.0(22)申请日2016.05.26(71)申请人广东金樱子酿酒有限公司地址527100广东省云浮市郁南县连滩镇西郊工业区25号(72)发明人黄星源黄星才陈小连(74)专利代理机构广州市华学知识产权代理有限公司44245代理人苏运贞裘晖(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12G3/06(2006.01)C12R1/865(2006.01)C12R1/78(2006.01)权利要求书2页说明书8页(54)发明名称一种发酵型蜂蜜黄皮酒及其生产方法(57)摘要本发明公开了一种发酵型蜂蜜黄皮酒及其生产方法。本发明先将无核黄皮经精选、清洗、破碎，加入浸渍酶及澄清酶，然后加入蜂蜜、酵母进行低温发酵，最后经陈酿、澄清、非生物稳定处理、多级调配、冷冻和除菌后处理步骤，得到发酵型蜂蜜黄皮酒。本发明制备得到的黄皮酒具有如下优点：营养物质丰富，果香物质和酯类含量高，非生物稳定性好；具有独特的口感和风味；甲醇含量低，食品安全性高。CN105802806ACN105802806A权利要求书1/2页1.一种发酵型蜂蜜黄皮酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：先将无核黄皮经精选、清洗、破碎，加入浸渍酶及澄清酶，然后加入蜂蜜、酵母进行低温发酵，最后经陈酿、澄清、非生物稳定处理、多级调配、冷冻和除菌后处理步骤，得到发酵型蜂蜜黄皮酒。2.根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜黄皮酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：(1)复合酶解：先将经过精选、清洗的无核黄皮破碎后先加入浸渍酶进行酶解，然后加入澄清酶进行酶解；(2)低温发酵：在步骤(1)得到的酶解产物中添加酵母，得到发酵液I，于15.6℃～17.6℃进行发酵；然后分离，得到果渣和清液；在清液中补加蜂蜜，得到发酵液II，于13.7℃～14.7℃对清汁发酵，使其最终酒度在12％vol～13％vol；(3)陈酿：发酵完成后，在21.3℃～22.3℃下陈酿120天以上，得到原酒液；(4)澄清：将步骤(3)得到的原酒液温度降到16℃～18℃，加入澄清剂，搅拌均匀，待胶体沉降，静置澄清，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；(5)非生物稳定处理：将步骤(4)得到的酒液进行冷热处理，先在-5.8℃至-6.2℃的温度中冷处理4～6天，然后在45℃～55℃的温度中热处理3～5天，得到发酵酒；(6)多级调配：将步骤(5)得到的发酵酒与采用夏朗德壶式蒸馏器对步骤(2)得到的果渣进行蒸馏提取的蒸馏酒进行调配，使酒香与果香协调；(7)冷冻和除菌后处理：将步骤(6)得到的酒液冷冻，静置；除菌过滤得到蜂蜜黄皮酒。3.根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜黄皮酒的生产方法，其特征在于：步骤(1)中所述的先加入浸渍酶进行酶解的酶解条为21～23℃酶解5～8h；步骤(1)中所述的再加入澄清酶进行酶解的酶解条件为17～19℃酶解3～6h；步骤(1)中所述的浸渍酶的用量按终浓度为25mg～30mg/L计算；步骤(1)中所述的澄清酶的用量按终浓度为37mg～44mg/L计算。4.根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜黄皮酒的生产方法，其特征在于：步骤(2)中所述的酵母为酵母SB、富门乐葡萄酒酵母和异常汉逊酵母异常变种1437；步骤(2)中所述的酵母的添加量为按其在所述的发酵液I中的终浓度为0.46～0.52g/L计算；步骤(2)中所述的发酵液I的发酵时间为3～4天；步骤(2)中所述的发酵液II的发酵时间为26～27天；步骤(2)中所述的蜂蜜为黄皮蜂蜜。5.根据权利要求4所述的发酵型蜂蜜黄皮酒的生产方法，其特征在于：所述的酵母SB的添加量为0.12～0.14g/L；所述的富门乐葡萄酒酵母的添加量为0.2～0.22g/L；所述的异常汉逊酵母异常变种1437的添加量为0.14～0.16g/L；所述的黄皮蜂蜜的添加量为按每L发酵液I添加220～230g计算。6.根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜黄皮酒的生产方法，其特征在于：步骤(3)中所述的陈酿的时间为120～300天；步骤(4)中所述的澄清剂为甲壳素溶液和保香皂土溶液；所述的甲壳素溶液的添加量按每升原酒液配比390～480mg计算；所述的保香皂土溶液的添加量按每升原酒液配比460～520mg计算；2CN105802806A权利要求书2/2页步骤(4)中所述的静置澄清的时间为8.5～10天。7.根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜黄皮酒的生产方法，其特征在于：步骤(5)中所述的冷处理的条件为：-6℃处理5天；所述的热处理的条件为：50℃处理4天。8.根据权利要求1所述的发酵型蜂蜜黄皮酒的生产方法，其特征在于：步骤(6)中所述的蒸馏酒的添加量按发酵