一种蜂蜜芥末酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109463723A(43)申请公布日2019.03.15(21)申请号201811630775.1(22)申请日2018.12.29(71)申请人大连金达调味品有限公司地址116000辽宁省大连市高新技术产业园区凌水街道庙岭村200号(72)发明人齐申朱俊雅丛楠丛培刚(74)专利代理机构北京市盈科律师事务所11344代理人姜智慧(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种蜂蜜芥末酱及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种蜂蜜芥末酱，其组份及重量份数如下：芥菜籽20-50份、辣根10-30份、蛋黄10-30份、增稠剂1-20份、蜂蜜精制物1-20份、调味剂1-20份、植物油1-20份、水1-50份；本发明还公开了上述蜂蜜芥末酱的制备方法。本发明的技术方案制备得到的低葡萄糖含量的蜂蜜芥末酱，能够提高芥末酱中风味物质的酶解与释放、最大程度地保留芥菜籽中的异硫氰酸酯并使其具有极高的留存度，同时使芥末酱具有蜂蜜的清甜气味。CN109463723ACN109463723A权利要求书1/1页1.一种蜂蜜芥末酱，其特征在于，其组份及重量份数如下：芥菜籽20-50份、辣根10-30份、增稠剂1-20份、蜂蜜精制物1-20份、调味剂1-20份、植物油1-20份、水1-50份。2.如权利要求1所述的一种蜂蜜芥末酱，其特征在于，所述蜂蜜精制物为蜂蜜降低葡萄糖含量后精制得到的产品。3.如权利要求2所述的一种蜂蜜芥末酱，其特征在于，所述蜂蜜精制物的制备方法如下所述：常温下将蜂蜜粗品加入水稀释并过滤，降温至10-16℃后保持10-15分钟后立即升温至25-30℃并过4-10目网筛，收集过筛物即为蜂蜜精制物。4.如权利要求3所述的一种蜂蜜芥末酱，其特征在于，降温至10-16℃的过程为搅拌并在5-10分钟内匀速降温至10-16℃。5.如权利要求1所述的一种蜂蜜芥末酱，其特征在于，所述增稠剂为山梨糖醇、大豆卵磷脂中的任一种或两种。6.如权利要求1所述的一种蜂蜜芥末酱，其特征在于，所述调味剂为氯化钠及柠檬酸。7.如权利要求1所述的一种蜂蜜芥末酱，其特征在于，所述植物油为大豆油。8.根据权利要求1-7中任一项所述的一种蜂蜜芥末酱的制备方法，其特征在于，具体步骤如下；1)取芥菜籽清洗后粉碎得芥菜籽粉，将辣根的根茎部分清洗后切碎得到辣根片或辣根颗粒；2)将蜂蜜精制物在低于5℃的环境下放置至少1小时后取出切小块与芥菜籽粉、辣根片或辣根颗粒混合后经超微粉碎粉碎得料粉；3)将增稠剂与水混合后加入料粉和植物油、蛋黄并搅拌均匀；4)向步骤3)得到的混合物中加入调味剂并搅拌均匀，灭菌后即得产品。9.如权利要求8所述的蜂蜜芥末酱的制备方法，其特征在于，步骤2)中超微粉碎为超音速气流粉碎。10.如权利要求8所述的蜂蜜芥末酱的制备方法，其特征在于，步骤4)灭菌前或灭菌后进行闪蒸，将固形物浓度控制在90-95％之间。2CN109463723A说明书1/4页一种蜂蜜芥末酱及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品技术领域，具体涉及一种蜂蜜芥末酱及其制备方法。背景技术[0002]芥末是芥菜籽用作调味品时的称谓。芥菜籽是十字花科芸薹属一年生草本芥菜的种籽，有黑、黄、褐和白几种，可产生强烈辛辣味的有黑、褐芥菜籽，主要含有黑芥子苷。而白芥菜籽主要含有白芥子苷，在酶作用下只产生不挥发的对羟基苄基异硫氰酸酯，辛辣物质含量较少。芥菜籽含有蛋白质26.4％、脂肪36.3％、碳水化合物22.9％，粗纤维5.2％，此外也含有多种微量元素和维生素。辣根亦是十字花科多年生宿根草本植物，其肉质根及地下茎外皮较厚，黄白色或肉白色，圆柱形，全部入土长约30-50公分，茎粗约5-6公分，原产欧洲南部，故也称为西洋辣根或西洋山葵，后来引种到日本、中国，以陆地栽培为主。辣根水分含量约75％，蛋白质4％左右，纤维8.3％、糖质7.0％。近年来,由辣根、芥末等原料加工的调味酱由于它们独特的辛辣味和杀菌功效深受广大消费者喜爱,是生食海鲜必不可少的高档调味品,由此,其种植业也在我国迅猛发展。正如许多香辛植物一样,它们的辛辣成分及功能亦一直备受注目，被不断研究并投入生产成为市面上各种各样的辣根酱、芥末酱产品等。辣根、芥末中的香气物质也即原料酶水解挥发性含硫化合物的主要成分都是烯丙基异硫氰酸酯，其中辣根中特有的6-甲亚硫基己基异硫氰酸酯以及芥末中特有5己烯基异硫氰酸酯、己基异硫氰酸酯、6-庚烯基异硫氰酸酯均为上述植物的特征香气来源。但现有的芥末酱中上述香气挥发物质保留程度较为一般，通常有一定的损失而使得成品芥末酱口味有损失，且经常需要额外加入抗氧化剂或提前将原料进行活化等。[0003]蜜蜂从植物的花中