椴树蜂蜜为主原料的发酵酒酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111394217A(43)申请公布日2020.07.10(21)申请号202010317629.4(22)申请日2020.04.21(71)申请人天野园舒兰市蜂业有限公司地址132600吉林省吉林市舒兰市瀚蜂路1号(72)发明人张立新(74)专利代理机构北京慕达星云知识产权代理事务所(特殊普通合伙)11465代理人崔自京(51)Int.Cl.C12G3/026(2019.01)C12G3/024(2019.01)C12R1/865(2006.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称椴树蜂蜜为主原料的发酵酒酿造方法(57)摘要本发明公开了一种椴树蜂蜜为主原料的发酵酒的酿造方法，包括如下步骤：荔枝澄清汁的制备、椴树蜂蜜预处理、一次发酵、二次发酵、陈酿、澄清处理和无菌灌装。本发明取得的有益效果为：通过对椴树蜂蜜进行预处理以及后续的澄清工艺，解决了蜂蜜酒易浑浊的问题，提高了酒品品质及贮藏期稳定性；通过原料的优化改善了蜂蜜酒的风味，解决了其易出现苦味涩味的难题。CN111394217ACN111394217A权利要求书1/1页1.一种椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)荔枝澄清汁的制备：将荔枝经过筛选、清洗、去皮去核、打浆和澄清工艺制得荔枝澄清汁，备用；(2)椴树蜂蜜预处理：将椴树蜂蜜稀释至糖度15～30BX，调节pH至3～3.5，加入果胶酶致其质量浓度为0.3～0.5％，25～30℃下处理150min，之后灭菌、离心、取上清液，得到椴树蜂蜜预处理液；(3)一次发酵：向发酵罐中加入经杀菌处理的荔枝澄清汁、椴树蜂蜜预处理液和纯净水，荔枝澄清汁:椴树蜂蜜预处理液:水的质量比为30:50:20，之后加入酿酒酵母使酿酒酵母的质量浓度为0.01～0.03％，25～35℃有氧发酵1～2d，得到酒精度3％vol～8％vol的一次发酵液，备用；(4)二次发酵：将一次发酵液密闭于温度15～30℃的发酵罐中厌氧发酵15～20d，得到酒精度10％vol～15％vol的二次发酵液；(5)陈酿：采用超声波对二次发酵液进行处理，得到陈酿液；(6)澄清处理：向陈酿液中加入魔芋精粉，使魔芋精粉的质量浓度为0.2～0.4％，48h后离心取上清液，得到椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒；(7)无菌灌装。2.如权利要求1所述的一种椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒酿造方法，其特征在于，步骤(1)所述澄清工艺的操作步骤为：向打浆处理得到的荔枝浆液中加入复合酶，使复合酶的质量浓度为0.3～0.5％，40～55℃酶解2～3h，酶解pH为3～5，之后灭菌、离心、取上清液，即得荔枝澄清汁。3.如权利要求2所述的一种椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒酿造方法，其特征在于，所述复合酶由果胶酶、蛋白酶和纤维素酶组成，果胶酶:蛋白酶:纤维素酶的质量比为2:2:1。4.如权利要求1所述的一种椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒酿造方法，其特征在于，步骤(3)中加入酿酒酵母之前还可以加入(NH4)2SO4和K2HPO4，使(NH4)2SO4的质量浓度为0.1％，K2HPO4的质量浓度为0.05％。5.如权利要求1所述的一种椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒酿造方法，其特征在于，步骤(3)发酵过程中按1.0L/m3·min的速率通氧，每6h一次，每次通氧20min。6.如权利要求1所述的一种椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒酿造方法，其特征在于，步骤(3)、步骤(4)发酵过程中罐压为0.3～0.5MPa。7.如权利要求1所述的一种椴树蜂蜜为主要原料的发酵酒酿造方法，其特征在于，步骤(5)超声波处理条件为：处理频率15～25KHz，处理时间10～20min。2CN111394217A说明书1/7页椴树蜂蜜为主原料的发酵酒酿造方法技术领域[0001]本发明涉及酿酒技术领域，更具体地说是涉及一种椴树蜂蜜为主原料的发酵酒酿造方法。背景技术[0002]据医学记载：“蜂蜜有调皮润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒之功能，对胃肠燥结、大便不通、心腹痛等症有一定疗效”。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，还含有丰富的酶类、有机酸、维生素、激素、蛋白质和近20种氨基酸，营养成分丰富。由于蜂蜜具有如此丰富的营养成分，通过酿酒酵母的作用，促进大分子物质的转化，随着酒精度的不断上升，蜂蜜酒的小分子物质不断生成，成分更加丰富，因此，以蜂蜜为原料酿造的发酵酒对人体有很强的保健价值。近年来蜂蜜酒的产量也在逐渐增加。[0003]蜂蜜酒是以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、陈酿后制得，蜂蜜酒的酿造工艺对于成品的品质有着重要的影响，然而目前在蜂蜜酒在其生产过程中仍然存在一些缺陷：酒精度低、残糖量高；贮藏期内易浑浊；发酵易产生苦味涩味。[0004]因此，提供一种稳定性好、发酵风味良好