缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115191572A(43)申请公布日2022.10.18(21)申请号202210618168.3A23L5/30(2016.01)(22)申请日2022.06.01A23L5/20(2016.01)(71)申请人中国农业科学院农产品加工研究所地址100193北京市海淀区圆明园西路2号院(72)发明人易建勇毕金峰郭玉霞金鑫李卓豪(74)专利代理机构北京远大卓悦知识产权代理有限公司11369专利代理师史霞(51)Int.Cl.A23L19/00(2016.01)A23L29/231(2016.01)A23L29/30(2016.01)A23L29/00(2016.01)权利要求书1页说明书11页(54)发明名称缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法(57)摘要本发明公开了一种缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法，包括：步骤一、选择高糖的果蔬原料，取可食用部分，打浆，复配，加入蜂蜜，得果蔬浆液；步骤二、向果蔬浆液加入甜菜果胶，再加入果胶甲酯酶，搅拌均匀，进行高静压处理，然后静置，得果蔬酶解液；步骤三、向果蔬酶解液中加入漆酶，搅拌均匀；步骤四、倒模、整型、喷淋氯化钙溶液、凝固、预冻、冻干、包装即得。本发明采用真空冷冻干燥技术、速冻技术、质构重组技术相结合，显著降低了物料的皱缩率，获得了较高孔隙度，解决了重组果蔬脆块微生物高残留的问题，降低安全风险，提高了重组果蔬脆块的脆度，改善了酥脆口感。CN115191572ACN115191572A权利要求书1/1页1.缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法，其特征在于，包括：步骤一、选择高糖的果蔬原料，取可食用部分，打浆，复配，加入蜂蜜，得果蔬浆液；步骤二、向果蔬浆液加入其重量0.5～2％的甜菜果胶，再加入果胶甲酯酶，控制酶的活力浓度为10～200U/mL，搅拌均匀，进行高静压处理，然后置于25～35℃环境中静置1～4h，得果蔬酶解液；步骤三、向果蔬酶解液中加入漆酶，漆酶的添加量为每g底物加入200～800U漆酶，搅拌均匀；步骤四、倒模、整型、喷淋氯化钙溶液、凝固、预冻、冻干、包装即得。2.如权利要求1所述的缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法，其特征在于，果蔬原料包括芒果、苹果、草莓、蓝莓、葡萄、山楂、沙棘、甘蔗、甜菜、芹菜、黄瓜、桃中的一种或多种。3.如权利要求2所述的缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法，其特征在于，果蔬原料包括以下重量配比的25％芒果浆、15％苹果浆、15％草莓浆、10％蓝莓浆、6％蜂蜜、5％甜菜浆、5％芹菜浆、4％黄瓜浆、3％葡萄浆、3％山楂浆、2％沙棘浆、2％甘蔗浆。4.如权利要求1所述的缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法，其特征在于，步骤一中，打浆包括依次进行的粗打浆和超细打浆。5.如权利要求1所述的缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法，其特征在于，步骤二中，高静压处理具体为400～600MPa处理5～15min。6.如权利要求1所述的缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法，其特征在于，步骤四中，整型后的脆块高度为1～2cm，在4℃低温冷库中静置凝固6～18h，在‑40℃低温冷冻库中预冻4～10h，冻干过程真空度1～10Pa，冷肼温度为‑80～‑50℃，托盘温度为60～90℃，物料干燥至水分含量低于7％。7.如权利要求1所述的缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法，其特征在于，步骤四中，氯化钙溶液中钙离子的浓度为20～100mmol/L。8.如权利要求1所述的缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法，其特征在于，步骤二中，在加入甜菜果胶的同时，还向果浆中加入占果浆总重量1.0％的海藻酸钠与0.5％的羧甲基纤维素钠，打浆充分混匀；步骤四中，物料预冻前，将混合物料进行反复冻融处理，具体是将物料置于‑20℃冻结6h，再置于室温解冻4h，然后重复冻融2次，冻融后的样品放入‑40℃低温冷库进行下一步预冻。9.如权利要求1～8任一项所述的制备方法得到的重组果蔬脆块。2CN115191572A说明书1/11页缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法技术领域[0001]本发明涉及重组果蔬脆块技术领域。更具体地说，本发明涉及一种缓解重组果蔬脆块真空冷冻干燥过程塌陷皱缩的方法。背景技术[0002]随着人们生活和消费水平的提高，对营养、健康、方便、多样的休闲食品需求越来越高。重组果蔬脆块是将果蔬原料通过机械方式混合后重新造型，并对其进行干燥加工而成的果蔬脆块。[0003]目前的重组果蔬脆块仍存在以下问题：一是因芒果、哈密瓜、苹果等水果含糖量较高，使得样品的共融点较低，在冻干升华过程中容易融化导致样品坍塌，同时糖分高也会降低物料