果蔬真空冷冻干燥.pdf

果蔬真空冷冻干燥1.概述真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其原理是在真空状态下利用升华原理使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去从而使物料干燥称为真空冷冻干燥简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变特别是生理活性成分保留率最高这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不干裂不收缩维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化组织呈多孔海绵状因此复水性能好食用方便浸泡即可复原从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻耐保藏对环境温度没有特别的要求在避光和抽真空充氮包装时常温条件下可保持2年左右其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备因此设备的投资费用较大。此外为了防止物料中冰晶的融化升华温度不宜太高。更主要的是真空状态下多孔性物料的导热系数低传热速率低致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低所以冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间内设备一方面要不停地制冷另一方面要不停地供热还要不停地抽真空致使设备的操作费用较高。所有这些导致了冻干食品的生产成本较高大大地限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研究的课题。⑶国内外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年的发展技术日渐成熟设备日趋完善。70年代以来随着人们对方便食品的要求日益增多使冻干食品市场日趋扩大冻干食品在发达工业国家已相当流行成为国际贸易的大宗食品。以日本为例97年日本国内冻干食品的产量为7000t同年日本还向美国、台湾进口此类食品5000多t目前欧州有冻干食品生产企业近100家美国有80多家日本有40多家年产量达几万t品种近100种包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品特种场合需要等中国则以汤料配伍为主。我国在50年代引进真空冷冻干燥技术引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期广东、北京、上海、大连等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期一些外商看中了中国丰富的原料市场开始在大陆投资设厂。到了90年代随着商品经济的发展和人民生活水平的提高市场冻干食品的需求越来越大特别是外商为打开中国市场纷纷提供设备贷款以及包销部分产品促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂而国内一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备一时间冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正有经济效益的企业并不多相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下只好暂时停产以观市场昂贵的进口设备闲置或部分闲置实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣冻干设备产量低、品质差根本不能进行商业化生产。食品伙伴网http://www.foodmate.net目前江苏、浙江、湖南、湖北、河南、陕西、新疆、福建等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。截止97年12月止中国大陆地区共有300台（套）食品用冻干机在运转年产成品约几千t主要品种有蘑菇、香菇、豌豆、芦笋、小香葱、胡萝卜、生姜、虾仁、牛肉丁、猪肉丁、苹果、梨、香蕉、方便汤料、方便粥等。产品除一小部分供高档方便食品配伍外大部分销往国际市场。⑷我国冻干食品的发展前景我国的农副产品资源极其丰富品种多、质量好、价格低急需深加工增值。此外我国的中草药、珍贵动、植物品种繁多可生产出具有特色的冻干名贵产品。另一方面我国劳动力密集加工冻干食品的成本比其他国家低得多。这种低成本对外商产生了巨大的吸引力近年来外商转向中国求购大量冻干食品这就为我国发展冻干食品提供了机遇。加入WTO后象这种高科技含量的行业市场前景越来越好。生产成本高是冻