高考生物一轮复习 第11单元 生物技术实践 第37讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用课后作业（含解析）（选修1）-人教版高三选修1生物试题.doc

生物技术在食品加工及其他方面的应用1．(2018·湖北宜昌市一中月考)利用葡萄汁生产的葡萄酒、葡萄醋深受市场欢迎。某校一生物实验小组尝试使用罐头瓶在常温(21±3℃)下制作葡萄酒。请回答：(1)开始时，向消毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁作为酵母菌的液体培养基，培养基一般含有______________和无机盐。葡萄汁装入瓶中要留出大约1/3的空间。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气的目的是______________。在以后的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的目的是____________________。(2)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌，常使用的接种方法是________和________两种。若计数酵母菌活菌的个数，通常选用一定稀释范围的样品液进行培养，以保证获得菌落数在________之间、适于计数的平板。也可在显微镜下用____________直接计数。(3)分离纯化出的酵母菌在－20℃长期保存，菌液中需要加入一定量的________(填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”)。答案(1)水、碳源、氮源提高酵母菌的数量排出CO2，防止杂菌污染(2)平板划线法稀释涂布平板法30～300血细胞计数板(3)甘油解析(1)微生物分离与培养的培养基成分一般包括水、碳源、氮源和无机盐；葡萄汁装入瓶中要留出大约1/3的空间。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭，通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸，从而大量繁殖，提高酵母菌的数量。在酒精发酵过程中，酵母菌无氧呼吸会产生酒精和二氧化碳，为了排出CO2，防止杂菌污染，需要每隔12小时左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧。(2)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌，常使用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法两种；若计数酵母菌活菌的个数，通常选用一定稀释范围的样品液进行培养，以保证获得菌落数在30～300之间、适于计数的平板；也可在显微镜下用血细胞计数板直接计数。(3)分离纯化出的酵母菌在－20℃长期保存，菌液中需要加入一定量的甘油。2．(2018·河北石家庄一中模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵制成的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：(1)图中a、b分别表示的是______________，它们的来源是______________，作用是______________________________________________。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是__________________________________。(3)过程二具体的操作应该是________________________________________________________________________。这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有____________________________________________。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？______________________________________________。答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口解析(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由酒和各种香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。3．腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下：(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、__________和________四大类基本营养物质。此外，还需要一定的温度、湿度等环境条件。(2)民间制作腐乳时____