广式腊味及其生产工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102726749A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102726749A(43)申请公布日2012.10.17(21)申请号201210213695.2(22)申请日2012.06.26(71)申请人广西名香园食品有限公司地址535400广西壮族自治区钦州市灵山县十里工业区加工贸易工业园C号(72)发明人黄雄坚(74)专利代理机构桂林市持衡专利商标事务所有限公司45107代理人苏家达(51)Int.Cl.A23L1/317(2006.01)A23L1/315(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书44页页(54)发明名称广式腊味及其生产工艺(57)摘要本发明公开了一种广式腊味及其生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：1）前处理：以猪肉或鸭子为原料，将其中的猪肉分切成肉粒或长条形肉块；2）腌制；3）灌装：将腌制好的肉粒灌肠得到猪肉肠；4）烘干：将猪肉肠、长条形肉块和整鸭送入热风烘干炉中，于50℃-52℃条件下烘烤10-12小时，然后升温至58-62℃烘烤25-28小时，再降温至45-50℃烘烤15-20小时，取出，即得广式腊味，所述广式腊味包括广式腊肠、广式腊肉和广式腊鸭。本发明制得的广式腊味质量稳定、风味突出。CN1027649ACN102726749A权利要求书1/1页1.广式腊味的生产工艺，其特征在于：包含以下步骤：a、前处理：以猪肉或鸭子为原料，将其中的猪肉分切成肉粒或长条形肉块，备用；b、腌制：将分切后的肉粒、长条形肉块和整鸭分别置于容器中，加入配料，拌匀、腌制1-24小时；基于100重量份的原料，所述配料的组成及加入量为：白砂糖10-15重量份、食盐2-3重量份、白酒2-4重量份、亚硝酸钠0.005-0.01重量份、味精0.3-04重量份；c、灌装：将腌制好的肉粒灌肠，得到猪肉肠，备用；取出腌制好的长条形肉块和整鸭待用；d、烘制：将上述猪肉肠、长条形肉块和整鸭送入热风烘干炉中，于50℃-52℃条件下烘烤10-12小时，然后升温至58-62℃烘烤25-28小时，再降温至45-50℃烘烤15-20小时，取出，即得广式腊味。2.根据权利要求1或2所述的广式腊味的生产工艺，其特征在于：步骤d中，所述烘制是在52℃条件下烘烤12小时，然后升温至62℃烘烤28小时，再降温至45℃烘烤20小时。3.根据权利要求1所述的广式腊味的生产工艺，其特征在于：步骤b中，所述配料还包括0.4-0.6重量份的香料粉；所述香料选自大茴香、桂皮和丁香中的一种或几种。4.根据权利要求1所述的广式腊味的生产工艺，其特征在于：步骤c中，在具体腌制时，当被腌制的物料为肉粒时，其腌制时间为1-1.5小时；当被腌制的物料为长条形肉块时，其腌制时间为8-14小时；当被腌制的物料为整鸭时，其腌制时间为22-24小时。5.根据权利要求4所述的广式腊味的生产工艺，其特征在于：所述整鸭腌制时还包括2小时的退盐过程。6.权利要求1-5中任一项所述生产工艺制备得到的广式腊味。7.根据权利要求6所述的广式腊味，其特征在于：它包括广式腊肠、广式腊肉和广式腊鸭。2CN102726749A说明书1/4页广式腊味及其生产工艺技术领域[0001]本发明涉及肉食产品加工技术领域，主要涉及广式腊肠及其生产工艺。背景技术[0002]广式腊味是我国传统的风味食品，起源于唐宋年间，至今已有数百年历史，产地主要集中在广东、广西等南方省份，其成品具有良好的质地和风味，深受广大消费者喜爱。广式腊味的制备工艺一般包括选料修整、拌料、烘烤、包装等步骤，其中以烘干最为关键，该步骤不是简单的脱水过程，它还涉及到风味、色泽和质构等多种影响广式腊肠品质的反应，因此广式腊味讲究“三分制作、七分烘干”。传统的广式腊味制备工艺中，大都是直接放置在太阳光下自然晒干或者风干的，因此受外界天气条件的影响较大，不同的天气条件下得到的广式腊肠具有不同的品质，大大降低了产品品质的稳定性，而且制作周期较长。随着现代肉类加工工业的发展，广式腊肠的生产厂家纷纷采用热风烘干炉对腊肠进行干燥烘干，用热风干燥炉大大提高了腊肠的生产效率，同时不受外界天气条件的影响，将腊肠的生产周期缩短至3-4天左右，而且腊肠品质较为稳定。但在热风烘干过程中，烘烤时间以及烘烤温度将直接影响腊肠的最终口感及风味。公开号为CN101406297A的发明专利所述的香肠的制作方法，包括以下步骤：原料选择和整形、加水绞肉、配料、真空滚揉、上架、烘烤、冷却后真空包装，所述的烘烤过程的技术参数为：烘烤香肠的温度为65-80℃，烘烤1h左右，降温至50-65℃再烘烤5-8h，初始烘烤温度过高容易会出现空肠以及肠体收身差等问题，而烘烤时间过短，风味物质来不及形成会导致香肠最终风味较差。公开号为CN10104486