一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103598312103598312A(43)申请公布日2014.02.26(21)申请号201310564893.8(22)申请日2013.11.14(66)本国优先权数据201210462838.32012.11.16CN(71)申请人陆超地址541800广西壮族自治区桂林市恭城县恭城镇拱辰街(72)发明人陆超(74)专利代理机构桂林市华杰专利商标事务所有限责任公司45112代理人罗玉荣(51)Int.Cl.A23B4/044(2006.01)A23B4/06(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书2页说明书2页(54)发明名称一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法(57)摘要本发明公开了一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，它采用短期干腌制，即用腌料均匀抹到老母鸡上，自然放置6至18小时→将干腌制好的老母鸡不挂晾，直接进烤熏房→将干腌制好的老母鸡挂在烟熏房内，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在80-100℃进行熟化处理→进行熟化处理后，继续打开炉门，用明火烟熏1-5小时，温度控制在50-60℃，进行烘干增香处理→将烟熏好的老母鸡及时冷冻。这种方法加工时间短，加工出的老母鸡鸡皮和鸡肉柔软，富有弹性，味道鲜美，口感好。CN103598312ACN1035982ACN103598312A权利要求书1/1页1.一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，包括干腌制、烟熏、冷冻，其特征是：（1）短期干腌制，即将腌料均匀抹到老母鸡上，自然放置6至18小时；（2）将干腌制的老母鸡不挂晾，直接进烤熏房，不能挂晾；（3）将干腌制好的老母鸡挂在烟熏房后，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在80-100℃进行熟化处理；（4）进行熟化处理后，继续打开炉门，用明火烟熏1-5小时，温度控制在50-60℃，进行烘干增香处理，得到烟熏好的老母鸡；（5）将烟熏好的老母鸡及时冷冻。2.用权利要求1所述的加工方法加工的烟熏腊制老母鸡。2CN103598312A说明书1/2页一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法技术领域[0001]本发明涉及肉类加工，具体是一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法。背景技术[0002]烟熏腊鸡是我国人民喜欢食用的一种食品，早已闻名国内外。传统烟熏腊鸡工艺通常包括腌制、存放、挂晾、烟熏、自然放置五个步骤,腌制肉条需存放2-15天、挂晾1-6天、烟熏2-7天、自然放置10-90天。从加工料到腊制成品至少需要15天。这种加工工艺，由于加工和贮存时间长，受天气影响。因此，加工出来的烟熏腊鸡质量难以保证，从而影响烟熏腊鸡品质和食品安全。腊鸡一般用仔鸡作原料，选一年左右的白条鸡、三黄鸡、土鸡。而不用老母鸡作原料，原因是传统工艺加工的烟熏腊制老母鸡皮和肉硬，口感差，不好吃。发明内容[0003]本发明的目的是要提供一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，该方法能解决烟熏腊制老母鸡鸡皮和肉硬问题，加工时间短，不受天气影响，一年四季均可加工，加工出的老母鸡鸡皮、鸡肉柔软，味道鲜美，腊香味足，口感好，并且本发明在加工与贮存中不加亚硝酸钠和防腐剂。[0004]本发明的技术方案是：一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，包括如下步骤：实现本发明目的的技术方案是：一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，包括干腌制、烟熏、冷冻，与现有技术不同的是：1.短期干腌制，即将腌料均匀抹到老母鸡上，自然放置6至18小时；2.将干腌制的老母鸡不挂晾，直接进烤熏房，不能挂晾；3.将干腌制好的老母鸡挂在烟熏房后，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在80-100℃进行熟化处理；4.进行熟化处理后，继续打开炉门，用明火烟熏1-5小时，温度控制在50-60℃，进行烘干增香处理，得到烟熏好的老母鸡；5.将烟熏好的老母鸡及时冷冻。[0005]本发明的特点是：1、加工出来的烟熏腊老母鸡鸡皮和鸡肉柔软；2、本发明在加工与贮存中不加亚硝酸钠和防腐剂；3、烟熏好的老母鸡不自然放置，直接进冷冻储藏，不利于亚硝酸盐的产生；4、短期干腌制、不挂晾，缩短加工时间，也不利于亚硝酸盐的产生。具体实施方式[0006]下面结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。[0007]实施例1：当温度高于30℃时，一种烟熏腊制老母鸡的快速加工方法，包括如下步骤：1、短期干腌制，用腌料均匀抹到老母鸡上，自然放置6小时。因为干腌制时间短，不利3CN103598312A说明书2/2页于亚硝酸盐的产生；2、将干腌制好的老母鸡不挂晾，直接进烤熏房。不能挂晾，因为一挂晾腌制好的老母鸡，就会失水过多，而使老母鸡鸡皮、鸡肉变硬；3、将干腌制好的老母鸡挂在烟熏房内，用木料或木炭引燃，打开炉门，用明火烟熏