一种高盐高醇稀态酱油的快速酿造方法.pdf

一种高盐高醇稀态酱油的快速酿造方法，该快速酿造方法包括如下步骤：a）原料处理：选用小麦经沸腾式隧道式焙炒炉高温下焙炒，然后粉碎成颗粒状；选用脱脂大豆加水充分拌匀，控制水分含量，再蒸煮5-10min，然后将颗粒状的碎炒麦与蒸煮后的脱脂大豆混匀后冷却；b）制曲：混合原料在冷却后接种0.2%米曲霉，并恒温培养16—24小时，待曲料长满白色菌丝后进行翻曲1次，再培养5小时后再翻曲1次，继续培养50小时后翻曲1次；c）发酵：将成曲与25%盐水混合均匀后充分搅拌，自然发酵8天，每天搅拌1次；升温后进行自然乳酸菌发酵

2023-06-19

10

361KB

高盐稀态酿造酱油生产工艺.doc

高盐稀态发酵酱油生产工艺1、生产工艺流程面粉曲精黄豆泡豆入锅蒸料出料风冷水接种制曲出曲拌盐水发酵抽油2、生产准备2、1设备用具检查、清理，水、电、汽供应检视；2、2曲房、曲箱、发酵罐提前清理清洗、灭菌；2、3原料、辅料采购准备：大豆、曲精、食盐等3、原料处理3.1大豆经筛选除杂（豆皮、豆杆、泥沙、铁质、石子）。3.2大豆浸泡：准确称取除杂后的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:3加水浸泡，其间搅拌1—2次，浸泡至豆粒膨胀无皱纹，以两指挤捏可使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心为适度。浸泡时间根据季节不同而异，春秋季

2024-08-17

10

44KB

特级高盐稀态酿造酱油中关键香气物质的分析.docx

特级高盐稀态酿造酱油中关键香气物质的分析特级高盐稀态酿造酱油是一种传统的中国调味品，其独特的风味和香味受到广泛的认可和喜爱。香气是酱油的重要品质指标之一，是由多种香气物质共同组成的。本文将从分析特级高盐稀态酿造酱油中关键香气物质的角度，探讨其香气成分的特点和形成机理。一、特级高盐稀态酿造酱油的制作方法特级高盐稀态酿造酱油是经过特殊酿造工艺制作的一种酱油。其制作方法主要包括以下几个步骤：1、选料。选用优质的大豆、小麦、清水等原料。2、浸泡。将大豆、小麦分别浸泡12小时以上，使其吸足水分。3、磨浆。将浸泡后的

2024-10-30

5

11KB

酱油的高盐稀态发酵工艺.doc

酱油的高盐稀态发酵工艺“高盐稀态”和“低盐固态”这两个词主要是对于酱油工艺的定义，对质量并没有什么特别的影响。差别在使用原料的不同，“高盐稀态”采用大豆和小麦发酵，“低盐固态”使用大豆和麸皮发酵，发酵物料的不同导致“低盐固态”生产的酱油颜色较深，但是“高盐稀态”生产的酱油酱香更加的浓郁。消费者可以根据自己的喜好进行选择。酱油是很早就有的。很早以前是把黄豆煮烂后做成酱坯，在自然环境中发酵，有曲霉菌枯草杆菌等各种微生物生长，其中曲霉菌分泌的蛋白酶分解蛋白为氨基酸是最主要的。氨基酸是鲜味物质是酱油的主要呈味物质

2024-08-25

10

24KB

高盐稀态酱油工艺流程.docx

高盐稀态酱油工艺流程高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。即发酵过程

2024-11-08

20

258KB