高盐稀态酱油工艺流程.docx

高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态酱油生产工艺
（一）简述
高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。
脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。
小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。
本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。
（二）、生产技术要点
1、原料要求
1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T13382-92规定。
1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。
1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。
1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。
2、工艺流程；

酵母原菌
水
食盐
小麦
脱脂大豆

润水
焙炒

种子罐培养

预热
食盐水
冷却

粉碎
蒸煮
冷却

风冷

种曲

混合

制曲

制醪

发酵

酱渣
压榨

生油过滤

灭菌

熟油沉淀

硅藻土过滤
领料：

配兑

成品、入库
3、具体操作及主要设备
3.1原料储存原料筒仓
原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。
3.2原料配比
原料名称比例脱脂大豆小麦食盐水12（体积）3.3、原料蒸煮
3.3.1豆粕
蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa、料温温度达到125℃～130℃；
吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。
豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。
豆粕润水完毕后，旋转润胀15min～30min后通蒸汽。
汽压上至0.1Mpa，排汽至0MPa再通蒸汽。
蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。
待蒸汽压力表读数降为0，再开启锅盖，关闭排气阀门，出料
与小麦粉、种曲混合后温度30℃左右
3.3.1.2质量标准
过程质量标准润水量：120±10%，润水温度：75±5℃；蒸料压力：0.18-0.2mpa，蒸煮时间3-5分钟。
熟料质量标准
感官：外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味。
理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。
接种量：0.3-0.5%；接种温度：30±2℃。
3.3.2、小麦焙炒
3.3.2.1主要设备砂浴式旋转圆筒型炒麦机。
小麦使用筛选、除杂后的优质小麦，使用旋转砂浴式式炒麦机焙炒，可以得到焙炒程度一致的合格炒麦。焙炒的目的是借小麦中所含的12%-14%左右的水分，高温使其膨胀，破坏细胞组织，并使蛋白质变性，小麦淀粉糊化。适合于制曲时酱油曲霉的繁殖及酶的分泌，焙炒小麦出口的温度160℃，炒出的小麦颜色焦黄、均匀、不含生麦。出炉后的小麦进入立式风冷机，冷却至40℃以下，即可破碎（图炒麦的粉碎），基本上破碎成4～6瓣，30目粉末占30%。
3.3.2.2焙炒小麦质量标准
感官标准：微呈茶色，符合标准炒麦的色泽。炒麦质量均匀一致，不应出现糊麦、生麦现象。
理化标准：膨化度≥1.30，水分≤10%；沉降度≤5%，整粒率≤1%；面粉率：25-30%。
3.4种曲
种曲菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其它霉菌。
种曲是通过传统的试管培养，锥形瓶培养的二级培养，于培菌室或制曲机制成种曲。
3.4.3种曲的培养及质量要求
3.4.3.1种曲的培养管理（主要介绍种曲机培养）
采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2cm厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。制曲品温控制；热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。制曲时间为48--55小时。
种曲质量标准；孢子数；60亿个∕克曲（干基）；发芽率：90%以上；杂菌数；小于50个∕克。
3.5制曲
3.5.1制曲设备配有大型空调的大型封闭式自动控制圆盘制曲机。
3.5.2制曲工艺
接种混合—布料—静置培养—第一遍翻曲—第二遍翻曲—成曲
制曲使用配有大型