高盐稀态酿造酱油生产工艺.doc

高盐稀态发酵酱油生产工艺

1、生产工艺流程
面粉曲精
黄豆泡豆入锅蒸料出料风冷
水接种
制曲
出曲
拌盐水
发酵
抽油

2、生产准备
2、1设备用具检查、清理，水、电、汽供应检视；
2、2曲房、曲箱、发酵罐提前清理清洗、灭菌；
2、3原料、辅料采购准备：大豆、曲精、食盐等
3、原料处理
3.1大豆经筛选除杂（豆皮、豆杆、泥沙、铁质、石子）。
3.2大豆浸泡：准确称取除杂后的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:3加水浸泡，其间搅拌1—2次，浸泡至豆粒膨胀无皱纹，以两指挤捏可使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心为适度。浸泡时间根据季节不同而异，春秋季节（15℃左右）一般6—7小时，夏季（28℃左右）一般3—4小时，冬季（-10℃左右）一般为12-15小时。大豆浸泡好后放出水，输入蒸料罐中。
4、蒸料
4.1入料：将浸泡控干水的大豆送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转运行。
4.2蒸料：
4.2.1开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.05mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，排除罐内空气。
4.2.2待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.15mpa保压10—15分钟，然后关闭进汽阀，迅速打开排汽阀，快速排出罐内蒸汽，降至常压。
4.3冷却：开启水力喷射泵，使罐内降压至-0.04Mpa，快速将物料品温降至工艺规定温度，关闭水力喷射泵，打开罐盖，出料。
4.4熟料质量标准：
感官：外观呈黄褐色，有豆香气及弹性，无夹心，无黏结。
理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。

5、制曲
5.1接种：
5.1.1先将需用的曲精与适量面粉掺拌均匀供接种使用，以保证接种均匀。
5.1.2将曲种接入物料并充分混合均匀后，送至曲房曲池或曲箱。
接种量：使用曲精按大豆数量的万分之3—5的量添加，即每500千克原料使用200克曲精；接种温度：35—40℃。
5.2入曲：
将已接种的曲料均匀、松散摊平，曲料厚度为25㎝左右，插入传感器和温度计，通风调节品温于32℃左右，控制室温于28—30℃。
5.3培养：
5.3.1间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。
5.3.2维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给曲料通风。
5.3.2再培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36℃左右，应及时进行第一次翻曲。翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。
5.3.3继续培养4－6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36℃左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。
5.3.4当培养时间达30小时左右，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。
5.3.4成曲质量标准
感官标准：菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无其他异味
理化标准：中性蛋白酶活力≥1000单位/克（千基）（福林法）
培养后成曲水分：28%～32%。

5.4拌盐水：
5.4.1配制18—20OBe食盐水，澄清备用。
5.4.2开启出曲绞龙，将成曲送入绞龙中，使其与盐水充分混合均匀并送入发酵罐中。盐水量为原料量的2.5倍。
5.4.3出曲完毕，关闭绞龙电源,并将曲床、曲室及工用具清洗干净备用。
6、发酵操作及取没油
6.1发酵容器的型式不限，但应设假底及出料品。所用的材质应能防止腐蚀。
6.2酱油曲用18°Be`/20℃食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内。制醪时食盐溶液用量为原料量的2.3～2.5倍。
6.3制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%其后每隔一周淋油一次，淋油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔性状。
6.4发酵期3～6个月。此时豆粒已溃烂，酱醅色泽已变暗褐，醅液氨基酸态氮含量约为1g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟。
6.5以上为淋浇法发酵，如用搅拌（人工或气泵）发酵醪的方法进行发酵管理，醪料结构性状发生变化，抽油困难，需用压榨法取油。
7.抽油或榨油
7.1发酵成熟的酱醪即可放出酱油抽油，为原油。
7.2放出原油的醪渣用18°Be’/20℃食盐溶液浸泡，10天后放二油。7.3放出二油的酱渣用加盐后的四油及18°Be’/20℃食盐溶液浸泡，时间也为10天，放出三油。
7.4调配，将原油、二油、三油进行检验，按质量标准进行调配。
7.5放完三油的酱渣用80℃热水浸泡12小时以上，即行放油，四油应立即加盐，使浓度达18°Be’/20℃，供下批浸泡二醪渣使用。
7.6出渣，四油放完，酱渣含盐量应在2g/100g以下，氨基酸含量不应高于0.05g/100g，即可出渣。