一种特色猪肉脯及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106261809A(43)申请公布日2017.01.04(21)申请号201610827182.9(22)申请日2016.09.18(71)申请人食尚客（漳州）食品有限公司地址363000福建省漳州市龙海市海澄镇屿上工业区(72)发明人曾德华(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23L5/20(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种特色猪肉脯及其制作方法(57)摘要本发明涉及肉类食品技术领域，特别是一种特色猪肉脯及其制作方法，与现有技术相比，该特色猪肉脯选用新鲜猪后腿肉基材，经过剔除肥油及筋骨、将精瘦肉切成薄片、洗净肉片中血水去除血酸、拌料腌制、摊筛铺平、中温烘烤成型、冷却出炉、再次高温烘焙、冷却杀菌、切片密封包装等程序后完成制作，该猪肉脯最大的特点是肉质鲜美有嚼劲、唇齿留香令人回味无穷，既保存了原料本身的营养成分，也延长了产品的保持期，市场前景良好。CN106261809ACN106261809A权利要求书1/1页1.一种特色猪肉脯的制作方法：(1)、首先将新鲜猪后腿肉进行修整，以剔除肥油及筋骨，然后进行清洗；(2)、将洗净的纯瘦肉通过切片机切成2-3毫米的薄片；(3)、再次将切成的瘦肉薄片用清水浸泡1-3分钟，使血水脱离生肉片，然后沥干，以去除血酸；(4)、根据需要的用量将肉称重，并调制配料之后，一同放入专用的不锈钢滚桶滚揉20-45分钟，待配料与生肉片混合均匀后出锅；(5)、倒入专用的容器盘内进行密封酝酿24小时后取出；(6)、再通过人工将腌制好的生肉片平铺在竹筛盘上进行抚平，然后装入烤架，再将烤架推入烤箱内，温度调整90度，进行烘烤3-4小时；(7)、待烘烤时间过后，将烤架拉出放置冷却间进行冷却成型；(8)、再将半成品肉脯取出，采用专用的隧道烘烤机进行第二道烘焙，将隧道烘烤机温度分段调整，待达到设定的温度时，将肉脯按顺序依次放入烘烤机过火，烘烤机过火时间为5-15分钟，当烘烤机隧道内的肉脯从另一端出来时就是肉脯成品了；(9)、之后将肉脯成品再次放入冷却间进行降温除湿。2.根据权利要求1所述的特色猪肉脯的制作方法，其特征在于：所述的隧道烘烤机分段调整的温度分别为：160度、180度、210度。3.一种权利要求1所述的特色猪肉脯的配方：以猪后腿肉为主要原料，辅料为：白砂糖、食盐、味精、食用油、鱼露、酱油、海藻糖、香辛料以及食品添加剂。4.根据权利要求3所述的特色猪肉脯的配方，其特征在于：所述的食品添加剂包括广普I+G、脱氢乙酸钠、D-抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、红曲红。2CN106261809A说明书1/3页一种特色猪肉脯及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及肉类食品技术领域，特别是一种特色猪肉脯及其制作方法。背景技术[0002]现有技术中的各种猪肉脯的制作过程大致相同，大都是包括了腌制、烘烤等程序，在这些程序过程中，具体的操作不一样，制作出来的口味是完全不一样的，如腌制时间不一样，口味不一样，切片大小以及薄厚对口味也有影响，而去除血酸和烘烤的工艺影响最大，血酸去除了可以有效改善猪肉脯的质量和口感，更能延长产品的保鲜时间，使之不易变味。烘烤的工艺同样至关重要，如果烘烤的时间以及温度还有烘烤的方式不一样，那么其成品的口味也是不同的，现有技术中制作出来的猪肉脯虽然在保持期内都可以销售，但普遍缺少嚼劲，也缺少刚出炉时那份特有的质感和鲜美，本发明可以有效解决这些问题。发明内容[0003]为解决现有技术中猪肉脯所存在的缺陷和问题，提供一种特色猪肉脯及其制作方法。[0004]本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是：[0005]特色猪肉脯的制作方法：[0006](1)、首先将新鲜猪后腿肉进行修整，以剔除肥油及筋骨，然后进行清洗；[0007](2)、将洗净的纯瘦肉通过切片机切成2-3毫米的薄片；[0008](3)、再次将切成的瘦肉薄片用清水浸泡1-3分钟，使血水脱离生肉片，然后沥干，以去除血酸；[0009](4)、根据需要的用量将肉称重，并调制配料之后，一同放入专用的不锈钢滚桶滚揉20-45分钟，待配料与生肉片混合均匀后出锅；[0010](5)、倒入专用的容器盘内进行密封酝酿24小时后取出；[0011](6)、再通过人工将腌制好的生肉片平铺在竹筛盘上进行抚平，然后装入烤架，再将烤架推入烤箱内，温度调整90度，进行烘烤3-4小时；[0012](7)、待烘烤时间过后，将烤架拉出放置冷却间进行冷却成型；[0013](8)、再将半成品肉脯取出，采用专用的隧道烘烤机进行第二道烘焙，将隧道烘烤机温度分段调整，待达到设定的温