一种高甾醇芝麻酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106983118A(43)申请公布日2017.07.28(21)申请号201710214673.0(22)申请日2017.05.27(71)申请人河南工业大学地址450001河南省郑州市高新技术产业开发区莲花街100号河南工业大学科技处(72)发明人侯利霞仇记红魏安池(51)Int.Cl.A23L25/10(2016.01)权利要求书1页说明书2页附图3页(54)发明名称一种高甾醇芝麻酱及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种高甾醇芝麻酱及其制备方法，该高甾醇芝麻酱的制备方法是将芝麻精选后通过浸泡、萌动处理；烘至水分在20%-25%，然后烘炒（炉温130度）至芝麻本身水分蒸发完，颜色变黄，质地酥脆（用手指一捏就成粉末）即可，每批约30-50分钟，炒籽后，迅速扬烟冷却3次至温度降到45℃左右，以防余热导致芝麻焦糊，用胶体磨磨制，装瓶。所得到的芝麻酱甾醇含量高，苦味减少，生产工艺简单。CN106983118ACN106983118A权利要求书1/1页1.一种高甾醇芝麻酱及其制备方法，其特征在于：该高甾醇芝麻酱是以经过浸泡、萌动处理的芝麻为原料，其制备方法步骤如下：(1)将芝麻精选后通过浸泡、萌动处理；(2)然后烘至水分在20%-25%，然后烘炒（炉温130度）至芝麻本身水分蒸发完，颜色变黄，质地酥脆（用手指一捏就成粉末）即可，每批约30-50分钟；(3)炒籽后，迅速扬烟冷却3次至温度降到45℃左右，以防余热导致芝麻焦糊；(4)用胶体磨磨制，装瓶；其中步骤（1）将芝麻在28℃浸泡20分钟，同样温度下萌动处理12-16小时。2CN106983118A说明书1/2页一种高甾醇芝麻酱及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，具体说是涉及一种工艺简单，营养丰富的芝麻酱及其制备方法。背景技术[0002]植物甾醇(phytosterolorplantsterol)是植物中一种活性成分，具有许多生理功能，其中最引人注目的是具有降低胆固醇的功效，以及具有抑制肿瘤、防治心脏病、抗癌等功能。因此，植物甾醇食品应运而生，成为市场上广受欢迎的健康食品。目前，国内外市场上富含甾醇的功能性食品的种类多种多样，包括饮料、冰激凌、酱汁、甜点、全麦面包、糖果、烹调油及麦片等多种类型。[0003]芝麻，是胡麻科胡麻属一年生草本植物，是我国四大油料之一。芝麻含油量一般在46%-62%之间，含蛋白质20%-22%，芝麻蛋白氨基酸组成中，除赖氨酸含量较低外，其余皆接近或达到FAO/WHO建议优质蛋白。芝麻酱中除了油脂、蛋白质主要成分外，还含有碳水化合物、卵磷脂、维生素E及微量元素钙、镁、铁等，营养丰富。如果能够生产高甾醇芝麻酱，就可以进一步增强芝麻酱的保健功能。[0004]中国专利CN102210467A公开了“植物甾醇酱”，是将芝麻酱与甾醇、维生素E混合搅拌制备而成；其它有关芝麻酱的专利还有：中国专利CN101878933A公开了“一种腰果芝麻酱”；中国专利CN101878935A公开了“一种松仁芝麻酱”的制备方法，中国专利CN103251033A公开了“一种青蟹芝麻酱”，还有一些其他芝麻酱相关的专利；但这些公开的专利都是涉及在芝麻酱中添加不同的成分，以增加芝麻酱的营养价值或风味。发明内容[0005]本发明的目的是提供一种富含甾醇的芝麻酱及其制备方法。其特征在于：该高甾醇芝麻酱是以经过浸泡、萌动处理的芝麻为原料，其制备方法步骤如下：（1）将芝麻精选后通过浸泡、萌动处理；（2）然后烘至水分在20%-25%，然后烘炒（炉温130度）。至芝麻本身水分蒸发完，颜色变黄，质地酥脆（用手指一捏就成粉末）即可，每批约30-50分钟；（3）炒籽后，迅速扬烟冷却3次至温度降到45℃左右，以防余热导致芝麻焦糊；（4）用胶体磨磨制，装瓶；其中步骤（1）将芝麻在28℃浸泡20分钟，同样温度下萌动处理12-16小时。[0006]本发明利用自然萌动的方法提高芝麻酱的甾醇含量。我们在试验中测定了不同浸泡和萌动时间下芝麻酱基本成分的变化，以及甾醇、Ve、草酸及酸价的变化（图2-图5）。从图可知，萌动过程中，芝麻酱中VE和甾醇等功能性成分含量发生了变化，草酸含量和酸价变化也较明显。不同萌动期的芝麻酱中甾醇含量变化较大，整体呈现先升高后降低趋势，浸泡20min、萌动处理14h时，甾醇含量和VE含量最高，分别为160.75mg/100g和49.96mg/100g，比对照（未处理芝麻酱）高27.94%和49.36%；此时草酸含量为0.78%，比对照（未处理芝麻3CN106983118A说明书2/2页酱）低40.6%。[0007]附图说明：图1是本发明的工业流程图；图2不同浸泡和萌动处理芝麻酱甾醇含量变化；图3不同浸泡和萌