一种即食型鸡枞菌脆片及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109287734A(43)申请公布日2019.02.01(21)申请号201811122035.7(22)申请日2018.09.26(71)申请人济宁学院地址272001山东省济宁市高新区海川路16号济宁高新区大学园(72)发明人李湘利刘静蔡金秀(74)专利代理机构青岛发思特专利商标代理有限公司37212代理人蔡绍强(51)Int.Cl.A23B7/02(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种即食型鸡枞菌脆片及其制备方法(57)摘要本发明一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，属于食用菌加工技术领域，经过挑选与清洗护色与烫漂沥干处理后，将鸡枞菌均匀平铺在微波炉的物料架上，微波干燥至转换点含水率40％～60％，停止干燥，再均匀平铺在恒温鼓风干燥箱的物料架上，干燥至干基含水率0.20g/g，停止干燥，得到鸡枞菌脆片；干燥后的鸡枞菌脆片冷却至室温，采用铝箔袋进行充氮包装，常温保藏。本发明采用先微波后热风联合干燥可以缩短干燥时间，避免鸡枞菌微波干燥后期出现的因受热不均匀而导致局部焦化情况以及热风干燥后期水分蒸发困难的情况，色泽均匀，褐变程度低，菌柄头部呈淡黄色，脆片蛋白质、多糖等营养物质损失少，干品复水性显著提高，耐咀嚼，提高了鸡枞菌脆片的品质。CN109287734ACN109287734A权利要求书1/1页1.一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)挑选与清洗：挑选新鲜、无机械损伤、大小均匀的黑皮鸡枞菌，清洗去除泥垢；(2)护色与烫漂：将洗净的鸡枞菌在护色液中护色处理5-10min，然后在于90±5℃水中烫漂1-5min，沥干；(3)微波干燥：将步骤(2)处理后的鸡枞菌均匀平铺在微波炉的物料架上，微波干燥至转换点含水率40％～60％，停止干燥；(4)热风干燥：将步骤(3)处理后的鸡枞菌均匀平铺在恒温鼓风干燥箱的物料架上，热风干燥至干基含水率0.20g/g，停止干燥，得到鸡枞菌脆片；(5)后处理：干燥后的鸡枞菌脆片冷却至室温，采用铝箔袋进行充氮包装，常温保藏。2.根据权利要求1所述的一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的护色液由0.05％抗坏血酸、0.02％L-半胱氨酸、0.05％六偏磷酸钠、0.06％氯化钙按1:1:1:1的比例组成。3.根据权利要求1所述的一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，其特征在于，步骤(3)中微波功率密度控制为0.5W/g～3.2W/g。4.根据权利要求1所述的一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，其特征在于，步骤(4)中热风干燥的温度控制为40℃～80℃。5.根据权利要求1所述的一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，其特征在于，步骤(4)所得鸡枞菌脆片的综合评分为0.83、蛋白质含量为4.2mg/100g、复水比为2.5、感官评分为7.3、平均干燥速率为0.9g/min、菌柄咀嚼性为4500g、菌伞咀嚼性为580g。6.一种如权利要求1-5任一所述的即食型鸡枞菌脆片的制备方法制备的即食型鸡枞菌脆片。2CN109287734A说明书1/4页一种即食型鸡枞菌脆片及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种即食型鸡枞菌脆片及其制备方法。背景技术[0002]鸡枞菌(Termitomycesalbuminosus)又名蚁枞、鸡丝菇等，在我国福建，云南、贵州、四川和台湾等地有栽培种植。鸡枞菌营养丰富，味道鲜美，素有山珍之最，苗中之冠的美称，有益胃、疗痔治痔、止血等功效，含有人体所需氨基酸、蛋白质、维生素、钙、磷、核黄酸等营养成分及多酚、纤维素酶、脑苷、多糖等生物活性成分，是人们选择补充人体所需营养的选择之一。然而，鸡枞菌生长条件独特，采后极易腐败变质，不宜保鲜，严重制约了鸡枞菌产业的快速发展。[0003]热风干燥具有设备结构简单、易操作、成本低的优点，但生产周期长、效率低、耗能大。微波干燥是利用微波能穿透物料的特性，与物料内部极性分子相互作用使分子急剧的摩擦和碰撞，使物料获得热量从而蒸发水分，具有干燥速度快、无污染、节约能源等优点，但也容易出现局部热点导致物料局部烧焦和过度氧化。[0004]联合干燥是根据物料的干燥特性，采用多种加热方式，或采用2种及2种以上干燥分段进行的一种混合干燥技术，在提高干燥速率、降低能耗、提高产品质量方面具有独特的优势。其中，热风与微波联合干燥克服了热风干燥时间长、能耗大及微波干燥受热不均匀的缺点，且结合了热风干燥操作简单与微波干燥时间短、速率快的优点。[0005]鸡枞菌是一种非常珍贵的野生食用菌，含有丰富的营养价值及很高的药用价值，有研究表明，鸡枞菌含有以多糖为代表的生物活性物质具有调节生物反应、抑制癌细胞生长、降胆固醇、降血糖和血压的