新型南瓜面包的制作方法.pdf

新型南瓜面包的制作方法南瓜是人们日常生活中经常食用的一种营养极丰富的瓜类蔬菜。如果将南瓜合理地与添加剂配合到烘焙食品中，制作成南瓜面包，改善了面包的风味和口感，提高了面包的营养价值和食疗价值，是一种极具开发前景的烘焙食品。下面将新型南瓜面包的加工技术简述如下，以供读者及食品工作爱好者参考。1.用料配方。面包专用粉50千克、南瓜粉4千克（南瓜粉可买市场成品，也可自行生产），活性干酵母0.5千克、白砂糖2千克、植物油1千克、奶油3千克、奶粉4千克、鸡蛋5千克、面包改良剂0.4千克、水25千克。2.工艺流程。原辅料预处理→首次调粉→首次发酵→二次调粉→二次发酵→切块入盘→醒发→烘烤→冷却包装。3.原辅料预处理。将活性干酵母加入适量30℃的温水，当酵母体积膨胀、出现大量气泡时，可进行面团调制。将鸡蛋搅拌均匀，奶油熔化待用，并将糖溶解过滤备用。4.第一次调粉。将70%的面包专用粉与南瓜粉充分混合均匀，将活化好的酵母一并置于调粉机中进行第一次调粉，时间约6～10分钟。5.第一次发酵。将调好的面团置于温度为28～32℃、相对湿度为75%～85%的条件下发酵约50～60分钟。6.第二次调粉。将剩余原辅料加入第一次发酵的面团中进行调制，时间约6～8分钟。7.第二次发酵。将第二次调制好的面团置于温度为30～32℃、相对湿度80%～85%的条件下发酵50～60分钟。8.分块入盘。将发酵好的大块面团按成品要求分割成小块，再将不规则面团搓揉成圆球形状，使之表面光滑，结构均匀，不溢气。9.醒发。将面包坯置于醒发间内调节温度为40～42℃、相对湿度为85%～90%，醒发20～30分钟，待面包坯膨大到适当体积，便可进行烘烤。10.烘烤。将面包坯送入烤箱内烘烤，调节炉温为200～240℃、湿度65%～70%，烘烤时间为10～12分钟。11.冷却包装。产品出炉冷却至20～25℃，包装即为成品，包装花样和形式与别的食品面包基本相同。