一种剁辣椒的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106690181A(43)申请公布日2017.05.24(21)申请号201510793609.3(22)申请日2015.11.14(71)申请人湖南德骏食品科技有限公司地址410600湖南省宁乡经济开发区新康东路妙盛企业孵化港5栋404房(72)发明人董树冰(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L27/10(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种剁辣椒的制作方法(57)摘要本发明公开了一种剁辣椒的制作方法，采用8％--10％的食盐进行腌制，腌制过程中加入腌制好的剁辣椒进行发酵，发酵完成后直接加植物油、调料进行炒制、包装和杀菌而成。本发明采用低盐、原汁剁辣椒制作技术生产的剁辣椒颜色鲜艳、酱香味突出，质地酥脆，为湘菜增色增香增味，因不用进行脱盐，减少了食盐的使用量，节约了资源；基本杜绝了食盐水的排放，有利于环境保护和食品工业的可持续发展。CN106690181ACN106690181A权利要求书1/1页1.一种剁辣椒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将新鲜辣椒去把和去杂，并且清洗干净，然后将清洗后的新鲜辣椒切成0.6-0.8cm的方形辣椒片；(2)在方形辣椒片中加入食盐8-10％、酒精浓度为52度以上的白酒1-5％、切碎的大蒜籽2-5％和食品级柠檬酸0.1-0.8％和已经发酵5-10天的剁辣椒5-10％，然后彻底拌匀成剁辣椒初成品；(3)将剁辣椒初成品放入陶瓷坛中或不锈钢容器中密封发酵，在30-35℃条件下发酵3-5天，在20-30℃条件下发酵5-10天，成为剁辣椒半成品；(4)将剁辣椒半成品椒置于2-6℃的冷库中储存；(5)将发酵好的剁辣椒半成品取出，然后加入0.1-1.0％的味精、1-10％的植物油和0.1-1.0％的香辛料进行调味，调味后进行炒制、包装和杀菌，即成成品。2.如权利要求1所述的剁辣椒的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中杀菌是利用微波炉加热杀菌，加热时间为5-10分钟，加热中心温度为65-70℃。2CN106690181A说明书1/3页一种剁辣椒的制作方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种剁辣椒的制作方法。背景技术[0002]剁辣椒是以辣椒为原料经过腌制发酵而成的一种调味食品。剁辣椒加工区域基本集中在湖南、湖北、四川、陕西、河北、河南等省市。我国作为辣椒加工和消费大国，每年生产、消费剁辣椒的产值在数亿元以上。家庭制作的剁辣椒一般采用新鲜红辣椒为原料，将基本成熟的鲜红辣椒清洗干净，去把和蒂，适当阴干，剁碎，加入盐和酒或香辛料等拌匀，放入陶瓷坛腌制发酵。但家庭制作剁辣椒的方式不能适应规模化生产，从90年代开始，工业化生产剁辣椒改为先在辣椒产地加工成盐坯剁辣椒，即辣椒成熟季节，采用高效机械将辣椒切碎，再按辣椒的重量添加23-27％的盐拌匀，装入一定的容器中，加工成可以保质半年到一年的半成品(盐坯剁辣椒)，制成的盐坯剁辣椒贮存在产地或工厂，可以均衡地供应工厂，以方便工厂全年生产。[0003]目前市场上的剁辣椒都是高盐腌制，制成成品前再加大量饮用水脱盐、沥去水分，再加调味料调制，这种制作方法去掉了辣椒的原汁，脱除的盐分随水一起排出到自然界，既浪费了辣椒的原汁和大量食盐，排出的含盐废水严重污染环境；而且产品没有传统剁辣椒的酱香和风味，用这种剁辣椒制作的湘菜菜品没有正宗的湘菜风味。[0004]专利申请号为201110343200.3，名称为“一种剁辣椒的装瓶发酵方法”的专利申请提出取盐坯辣椒加水浸泡进行脱盐处理，使盐坯辣椒的盐含量降至8％-12％；但是这种采用盐坯剁辣椒脱盐后装瓶再发酵技术，去掉了辣椒的原汁，与传统的剁辣椒相比，风味相去甚远，盐坯剁辣椒脱盐后装瓶再发酵技术，脱掉的多余食盐既造成了盐的浪费，又污染了环境。发明内容[0005]本发明专利所要解决的技术问题是，针对上述现有技术的不足，提供了一种采用低盐的剁辣椒制作方法，制作出的剁辣椒颜色鲜艳、酱香味突出、质地酥脆，并且减少了食盐的使用量，节约了资源。[0006]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：[0007]一种剁辣椒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：[0008](1)将新鲜辣椒去把和去杂，并且清洗干净，然后将清洗后的新鲜辣椒切成0.6-0.8cm的方形辣椒片；切成方形辣椒片能更好的提高腌制和感官效果，便于食用。[0009](2)在方形辣椒片中加入食盐8-10％、酒精浓度为52度以上的白酒1-5％、切碎的大蒜籽2-5％和食品级柠檬酸0.1-0.8％和已经发酵5-10天的剁辣椒5-10％，然后彻底拌匀成剁辣椒初成品；对于辣椒酱来说，人体味觉能接受的盐度范围不能超过10％，对于保质来说，盐度范围