风味香菇酱及其制造工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103689530103689530A(43)申请公布日2014.04.02(21)申请号201310432609.1(22)申请日2013.09.12(71)申请人北京利民恒华农业科技有限公司地址102488北京市房山区西潞街道安南小区西侧(72)发明人张莉华李婷(51)Int.Cl.A23L1/24(2006.01)A23L1/28(2006.01)权权利要求书1页利要求书1页说明书3页说明书3页附图1页附图1页(54)发明名称风味香菇酱及其制造工艺(57)摘要本发明公开了一种风味香菇酱的加工生产方法，本发明属于香菇的深加工技术领域。它是以干香菇、大豆油、肉、豆豉为主要原料加工而成。其加工制造方法是干香菇复水切丁处理、油炸肉丁制备、油浇豆豉制备、香辣油制备、炒制、灌装、排气、灭菌。本风味香菇酱产品具有浓郁的香菇风味，味道鲜美，相比于市场上的佐餐酱类产品，本产品荤、素、菇的完美结合，集营养和健康于一体，属于营养型佐餐酱，有效解决目前上班族营养搭配不均衡的问题。本发明丰富了市场上酱类产品的种类及风味，对香菇进行深加工提升其附加值。CN103689530ACN1036895ACN103689530A权利要求书1/1页1.风味香菇酱及其制造工艺，其配方为：香菇丁35-45份，大豆油20-35份，肉丁10-15份，豆豉10-15份，鲜葱1-2份，鲜姜2-2.5份，鲜蒜1-1.5份，干红辣椒1-2份，泡椒1-2份，食用盐2-3份，味精1.5-2份，白糖1.5-2.5份，香辛料1-2份。2.根据权利要求1所述的一种风味香菇酱，其特征在于，所述的香菇丁为干香菇丁复水处理，经过人工挑选后切成0.5-0.7cm2的香菇丁。3.根据权利要求1所述的一种风味香菇酱，其特征在于，所述的肉包括鸡肉、猪肉、牛肉。4.根据权利要求1所述的一种风味香菇酱，其特征在于，所述的豆豉为经110-120℃的热油浇淋的油浇豆豉。5.根据权利要求1所述的一种风味香菇酱，其特征在于，所述的肉丁为肥瘦适宜的肉块经清洗、漂烫、切丁处理后，在110-120℃的热油中翻炒炸至八、九成熟的油炸肉丁。6.根据权利要求1所述的一种风味香菇酱，其特征在于，所述的风味香菇酱制备包括以下步骤：(1)干香菇复水切丁的制备：将干制香菇丁进行清洗至清洗用水为淡黄色，浸泡1个小时后甩干得复水香菇丁，进行人工挑选，经精选的香菇丁切成0.5-0.7cm2的干香菇复水切丁备用。(2)油炸肉丁的制备：挑选肥瘦适宜的肉块，经清洗，漂烫，再冲洗放入切丁机将其切成0.5-0.7cm2的肉丁。将大豆油加热到110-120℃以上加入肉丁翻炒至肉丁八、九成熟得油炸肉丁备用。(3)油浇豆豉的制备：将大豆油加热到110-120℃，浇淋到豆豉上得油浇豆豉。(4)香辣油的制备：将大豆油加热到125-135℃，按预定比例顺序添加泡椒、干辣椒粉、香辛料、葱姜蒜配料，继续加热5-8分钟待炒香后的香辣油。(5)酱的炒制：待香辣油加热到150℃以上后加入干香菇复水切丁翻炒10-13分钟，再加入油炸肉丁、油浇豆豉继续翻炒7-10分钟，待锅内物料沸腾后加入食用盐、味精、白糖，搅拌3-5分钟，将其混匀。(6)灌装、排气、灭菌：将炒制好的物料在100℃以上进行灌装，真空旋盖，经121℃的高温蒸汽灭菌，冷却至常温得产品。2CN103689530A说明书1/3页风味香菇酱及其制造工艺技术领域[0001]本发明属于食用菌加工领域，具体来说属于香菇的深加工技术领域，涉及一种风味香菇酱及其制造方法。背景技术[0002]酱菜产品广泛应用于饮食、烹饪和食品加工中，但主要起到调和滋味和气味的作用，一直是菜的补充和点缀，充当着餐桌上的配角。究其原因主要是这些酱类产品营养成分的种类单一或者营养成分含量微薄。对于酱类产品的主要消费人群——上班族来说，极易造成其营养不均衡等问题。针对这一情况，我们研究发明了一款营养型佐餐酱，将荤、素、菇完美结合，集营养和健康于一体的风味香菇酱。[0003]香菇又名香覃、冬菇、花菇，素有“蘑菇皇后”的美称。香菇具有丰富的营养价值，并具有多种保健功能。据分析，每100g干香菇中，含有碳水化合物54g、蛋白质13g、脂肪1.8g，并含有一定量的钙、磷、铁以及维生素B1、B2、C等，同时还含有30多种酶和人体所必需的氨基酸，营养价值很高。香菇中含有丰富的维生素D原，经太阳紫外线照射后，变成维生素D，可促进小孩骨骼和牙齿的生长和身体发育，防止小儿佝偻病；香菇中含有的核酸类物质，可作为干扰素的诱导剂，诱发产生干扰素，防止由病毒引起的各种疾病；含有的腺嘌呤，有降低胆固醇和预防肝硬化的功能；含有的多聚糖，具有抑制肿瘤细胞的能力，可防治多种癌症。[00