一种肉类的腌制方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105410733A(43)申请公布日2016.03.23(21)申请号201510948983.6A23L13/40(2016.01)(22)申请日2015.12.18(71)申请人广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所地址530007广西壮族自治区南宁市大学东路174号(72)发明人李志春张雅媛程亮游向荣卫萍秦钢李明娟郑凤锦刘凯龙(74)专利代理机构深圳市科吉华烽知识产权事务所(普通合伙)44248代理人胡吉科(51)Int.Cl.A23L13/70(2016.01)A23L13/10(2016.01)A23L13/50(2016.01)权利要求书1页说明书3页附图1页(54)发明名称一种肉类的腌制方法(57)摘要本发明属于食品加工领域，具体的提供了一种肉类的腌制方法。一种肉类的腌制方法，包括以下步骤：步骤A：将肉类清洗干净后切成片状，沥干水分待用；步骤B：卤汁的熬制；步骤C：将熬制好的卤汁注入肉片中，注入卤汁的同时滚揉肉片。本发明将卤汁注入肉片肉体中，且注入的同时辅以滚揉，使肉体能快速入味；同时可减少盐的用量，减少营养成分的损失，使肉质更紧密、有光泽。此外，本方法对腌制环境无特殊要求，常温既可完成肉类的加工，方便快捷。尤其适于中小型肉类加工企业使用。CN105410733ACN105410733A权利要求书1/1页1.一种肉类的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤A：将肉类清洗干净后切成片状，沥干水分待用；步骤B：卤汁的熬制；步骤C：将熬制好的卤汁注入肉片中，注入卤汁的同时滚揉肉片。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤C中，采用松肉装置进行注入、滚揉处理，所述松肉装置包括中空的第一滚筒和嵌套在第一滚筒内的第二滚筒，第一滚筒与第二滚筒间留有间隙；所述第一滚筒上间隔设置有穿刺针，所述穿刺针为中空结构、针头处设有连通第一滚筒内腔的注射口；第一滚筒的两端设有通孔，所述通孔处设有环形橡胶圈；第一滚筒上还设有送料口和盖子，所述盖子通过螺纹与送料口相连；所述第二滚筒上设有与所述穿刺针大小相匹配的加压块；第二滚筒的两端还设有加压杆，所述加压杆穿过所述环形橡胶圈延伸至第一滚筒外。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤C中，采用间歇滚揉工艺，每滚揉15min间歇5min。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤C中，所述滚揉处理重复2-3遍。5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤B中，所述卤汁由以下重量份的原料制得：甘草片5份、八角5份、小茴香15份、干沙姜15份、丁香1份、香叶2份、桂皮15份、肉豆蔻5份、草果5份，山楂10份，姜100份、葱50份、黄酒50份、老抽10份、盐90份。6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述卤汁的制备方法如下：将50份姜、25份葱以及50份黄酒放入搅拌机中打成葱姜汁，并加入10份老抽、90份盐；其余原料切碎后装入布袋中，加入清水，中火熬至卤汁收汁成流胶状，即得到香料汁；将放有盐的葱姜汁与熬制好的香料汁混合，即制得所述卤汁。7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：盐的放入量为猪肉总重量的1.8%。8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤A中，所述肉类切成1-3cm厚的薄片。9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤A中，所述肉类为猪肉或牛肉。2CN105410733A说明书1/3页一种肉类的腌制方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，具体的提供了一种肉类的腌制方法。背景技术[0002]腊肉、熏肉、肉干等肉类的加工，需要将酱油、盐等调料放入肉类中腌制5-6天甚至更长时间。腌制时间长、营养成分容易丧失，且一般需要在低温环境中腌制，腌制过程还需添加大量的食盐（含量多在5%以上），以上种种缺点限制了肉类加工产业的发展。发明内容[0003]本发明的目的是克服上述缺陷，提供一种肉类的腌制方法。[0004]本发明的技术方案：一种肉类的腌制方法，包括以下步骤：步骤A：将肉类清洗干净后切成片状，沥干水分待用；步骤B：卤汁的熬制；步骤C：将熬制好的卤汁注入肉片中，注入卤汁的同时滚揉肉片。[0005]将卤汁注入肉片肉体中，使肉片能快速入味，卤汁注入与滚揉同时进行，减少工序，大大缩短肉片的腌制时间，缩短肉类加工的制作周期；同时可减少盐的用量，减少营养成分的损失，使肉质更紧密、有光泽。此外，对腌制环境无特殊要求，常温既可完成肉类的加工，方便快捷。[0006]优选的，步骤C中，采用松肉装置进行注入、滚揉处理，所述松肉装置包括中空的第一滚筒和嵌套在第一滚筒内的第二滚筒，第一滚筒与第二滚筒间留有间隙；所述第一滚筒上间隔设置有穿刺针，所述穿刺针为中空结构、针头处设有连通第一滚筒内腔的注射