一种腌腊肉制品的保鲜方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109329373A(43)申请公布日2019.02.15(21)申请号201811544484.0(22)申请日2018.12.17(71)申请人胡鹏地址437400湖北省咸宁市通城县隽水镇河西村三单元(72)发明人胡鹏(51)Int.Cl.A23B4/00(2006.01)A23L3/015(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种腌腊肉制品的保鲜方法(57)摘要本发明公开了一种腊肉休闲食品的制作方法，它通过将腊肉经浸泡、斩拌、杀青、过油、拌料、分装、灭菌步骤加工制得一种保存时间长、保鲜程度高、开袋即食的腊肉休闲食品，其风味独特、腊香浓郁、爽口不腻、口齿留香、醇厚鲜美，具有腊肉的腊香风味，食用方法简单方便，顺应了现代都市人在饮食上追求高品质、独特的消费需求，迎合了人们日益加快的生活节奏和生活需求，是一种独具特色的腊肉休闲食品，极具市场潜力。CN109329373ACN109329373A权利要求书1/1页1.一种腌腊肉制品的保鲜方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将腌腊肉制品真空包装：(2)将真空包装后的腌腊肉制品放入超高压容器中的液体压力介质内；(3)将腌腊肉制品加压到50MPa～1000MPa并保压1秒～30分钟后泄压。2.根据权利要求1所述的腌腊肉制品的保鲜方法，其特征在于步骤(3)结束后重复步骤(3)1～2次。3.按照权利要求2所述的腌腊肉制品的保鲜方法，其特征在于所述腌腊肉制品的初始温度是20℃～69℃。2CN109329373A说明书1/4页一种腌腊肉制品的保鲜方法技术领域[0001]本发明涉及一种食品的保存方法，具体是腌腊肉制品的保鲜方法。背景技术[0002]腌腊肉制品多是就近销售，主要是受到产品保质期和季节变化的影响。在高温高湿的季节，产品在销售存放过程中可能出现霉变、酸败、胀袋等质变现象。因此对产品的防腐保鲜、进一步延长产品的保质期提出了更高、更新的要求。目前腌腊肉制品的包装产品都采用抽真空复合膜袋包装。这样的包装形式有效地延长产品的保质期，在一定程度上抑制好气性微生物的生长繁殖和肉质的氧化变色和酸败。但真空包装有利于厌氧菌的生长。当肉制品中存在着这类杆菌，而盐分又低于8％时，它就会很容易繁殖起来，并产生对人体有害的毒素。试验表明，真空包装的腌腊肉条类制品在气温较低的季节和包装完好无损时可在常温下存放半年以上不变质，但在高温高湿的季节，产品所处的环境温度非常适合于微生物的生长繁殖，同时腌腊肉制品在生产加工过程中很容易污染微生物。另外，产品在运输和销售过程中还受到一定程度的挤压和碰撞，某些包装袋就会遭致磨损，再加上有些包装袋本身致密阻隔性不够，这些产品的真空状态就会受到破坏，逐渐呈现“散真空”状态，而一旦出现“散真空”，就会加速产品的霉变和酸败。一旦出现变质，其主要现象是长霉、表面发粘。这类产品的蛋白质含量高，而霉菌有很强的分解蛋白质的能力，故腌腊肉制品易为霉菌所作用。[0003]另外在肉制品的加工和贮存过程中，脂肪在外源细菌或内源脂肪酶的作用下，水解为游离脂肪酸和甘油，使产品酸价升高；并且，其中地游离脂肪酸易被氧化生成短链物质，如醛、酮等具有特殊的气味和苦涩味的物质。现代医学研究表明，这些脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。[0004]因此，为了保证肉制品在贮藏过程中色、香、味不发生较大的变化，延长产品的保存期，需对腌腊肉产品进行有效的防腐保鲜，使产品的霉变、酸败和氧化等问题得以有效的解决和较好的控制，从而使产品在夏秋季节和较长期存放时的质量稳定性和安全性有较大程度的保障。[0005]超高压(UltraPressureProcessing，UPP)，也可称液态高静压(HydrostaticHighPressure，HHP)食品加工，是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压(一般为100MPa以上的压力)，并维持一定时间后可以改变食品的物化特性和化学反应速度，达到杀菌和改变酶的活性的一种加工方法。[0006]研究人员Jaenicke与Morild早在1981年考察了超高压对酶催化活性的作用机理，表明超高压是通过影响酶蛋白的三极结构来影响其酶的催化活性的。由于蛋白质的三级结构是形成酶活性中心的基础，超高压作用导致三极结构崩溃时，使酶活性中心的氨基酸组成发生改变或丧失活性中心，从而改变其酶的催化活性。而在较低压力下酶的活性开始上升则被认为是压力产生了酶活性中心的凝聚作用。完整组织中的酶和基质经常被隔离，而3CN109329373A说明书2/4页较低的压力反而可以破坏这种隔离状态，使酶与基质相互接触，从而加速酶促反应活性