四川菜的做法.doc

蒜台回锅肉的做法

蒜台回锅肉

蒜台回锅肉的做法原料：五花肉300克,蒜苔200克，干红辣椒20克。调料：郫县豆瓣酱20克，葱、蒜、姜、料酒、八角各5克，油20克，花椒、盐、生抽、糖各2克。制做：1、各种原料洗净；干红辣椒、葱、姜、蒜苔切成段，大蒜切成片，郫县辣豆瓣剁成蓉；2、锅里加水，葱、姜、蒜各3克，以及八角、花椒、料酒烧开，煮出香味；3、放入洗净的五花肉煮到6成熟，用筷子轻易插入为好；4、捞出煮好的肉放入冰箱冷冻2-3分钟，取出切成厚3毫米，宽3厘米左右的薄片；5、将切好的肉片放入煮肉的汤里浸泡汆烫一下,捞出沥干水分；锅烧热后加少许油，将肉片平铺在锅里煎一下，使之微黄出油；倒入剩余的葱、姜、蒜，以及干红辣椒、蒜苔、郫县豆瓣酱，小火炒出红油；改为大火加生抽、糖、鸡精、少许肉汤不停的翻炒，等蒜苔表皮起皱，放入盐调味即可。关键：1、选用肥瘦相间的新鲜五花肉，太肥则腻，太瘦则柴；2、煮肉要调味，白水煮肉很难煮出肉香，因此煮肉的水里要加葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒烧开，煮出香味以后才放入肉；3、肉不要煮太久，6成熟即可；4、刚出锅的肉很烫，放入冰箱冷冻几分钟后就很容易切了；5、切肉要有技巧，太厚太薄都不行，切好的肉片放凉了以后容易粘连，放入煮肉的原汤里浸泡汆烫，不仅能使肉片散开，而且能使肉片粘上一定的水分，保持肉片的软嫩，沾上一点水即可，不要太多以免爆锅；6、郫县豆瓣酱一定要剁碎成蓉，才能炒出漂亮的红油；7、炒肉片的时候放入的油要适量，太多油腻，太少炒出来的肉质干柴不丰润。点评：郫县豆瓣酱非常咸，注意生抽用量，如果把糖换成甜面酱味道会更好。
四川水煮肉的做法
久久菜谱网久久菜谱网99caipu

材料：
里脊肉350克大白菜100克莴笋茎150克香水芹菜80克香葱段20克蒜蓉1茶匙姜蓉1茶匙、豆瓣酱2大匙砂糖1茶匙干红椒适量花椒适量
腌料：
生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，鸡蛋清1颗四川水煮肉的做法：
1.里脊肉先片成薄片。
2.用肉锤锤散组织，使肉变薄变大。
3.再切成小块
4.用腌料将肉片腌制约二十分钟。
5.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。
6.干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。
7.锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。
8.加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油。
9.加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。
10.煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄，很快就熟了。
11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。
12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。
3.准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。
14.再铺上煮好的肉片。
15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。
16.乘热淋在肉片上即可。小贴士：
下水下去煮的时侯，水的份量要多一点，肉下去煮的时侯，不要翻动，不然肉上的浆就会掉溶在汤里，让汤变的混浊。肉也变的不嫩。豆瓣酱很咸，所以要下一些砂糖去综合它的咸味，并不是要做出甜味的菜。.这道菜非常的辣，肠胃不好的朋友少吃为妙，或是少放干红椒
川味凉粉鲫鱼的做法
久久菜谱网久久菜谱网99caipu

【菜名】凉粉鲫鱼
【所属菜系】川菜
【特点】色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。
【原料】鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。
【川味凉粉鲫鱼的做法】
①将净鲫鱼两面各剞3刀，抹上料酒、精盐。取碗一只，鱼用网油包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。
②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。
③凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。
④将蒸好的鱼取出，揭出网油，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。

四川凉面的做法
久久菜谱网久久菜谱网99caipu

原料：
面条，黄瓜
四川凉面的做法：
1.面粉加冷水，一个鸡蛋，少量盐搅拌均匀。
2.用压面机压出面条，待用。
3.黄瓜切丝，国内烧热水。
4.下入面条，熟透后放入冷水中过一下，捞出，加少量香油搅拌均匀。
5.将酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜加少量盐打成汁、花椒面、葱花、红油辣椒，麻油，调成味汁浇在上面即可。

川香茄子的做法(图)
久久菜谱网久久菜谱网99caipu

川香茄子
川香茄子配料：
茄子。
材料与做法：茄子1条一开二，皮面先开十字花刀，放入油锅中炸至金黄色，起锅备用
鱼香蛋片的详细做法(图解)
久久菜谱网久久菜谱网99caipu
鱼香汁多用来烧制川式菜肴，它有鱼香之名，却不用鱼来调味，而是用酱油、郫县豆瓣酱、辣椒丁和姜葱蒜末等调制而成。鱼香汁