一种乳酸菌复合发酵面粉及其制备方法和应用.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115836718A(43)申请公布日2023.03.24(21)申请号202211564163.3A23L29/30(2016.01)(22)申请日2022.12.07A23L3/44(2006.01)A23L33/10(2016.01)(71)申请人维维六朝松面粉产业有限公司地址221000江苏省徐州市铜山区张集镇工业园(72)发明人陈霞梁端状邵童徐粉林赵艺王莉郭胜(74)专利代理机构西安铭泽知识产权代理事务所(普通合伙)61223专利代理师崔瑞迎(51)Int.Cl.A23L7/104(2016.01)A23L11/00(2021.01)A23L11/50(2021.01)A23L7/10(2016.01)权利要求书1页说明书9页(54)发明名称一种乳酸菌复合发酵面粉及其制备方法和应用(57)摘要本发明公开了一种乳酸菌复合发酵面粉及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。该乳酸菌复合发酵面粉的制备如下：按照质量份称取1～4份乳酸菌菌泥，50～100份小麦粉，50～100份黄豆粉，150～300份水，将混合均匀后，30～37℃下发酵得到成熟的半流体状乳酸菌复合发酵酸面团面糊；向乳酸菌复合发酵酸面团面糊中加入冻干剂保护剂，混合均匀后，冷冻干燥得到乳酸菌复合发酵面粉。将本发明制备的乳酸菌复合发酵面粉，将该乳酸菌复合发酵面粉添加到传统的面制品中，能够有效缩短面团的发酵时间，改善了产品的质构，硬度降低，粘附性升高，咀嚼性降低，弹性增大，比容增大，水分活度升高，整体感官可接受度有所提高。CN115836718ACN115836718A权利要求书1/1页1.一种乳酸菌复合发酵面粉的制备方法，其特征在于，按照以下步骤制备得到：步骤1、按重量份称取1～4份乳酸菌菌泥，50～100份小麦粉，50～100份黄豆粉，150‑300份水，备用；步骤2、将乳酸菌菌泥、小麦粉、黄豆粉、水混合均匀后，30～37℃下发酵得到成熟的半流体状乳酸菌复合发酵酸面团面糊；步骤3、向乳酸菌复合发酵酸面团面糊中加入冻干剂保护剂，混合均匀后，冷冻干燥得到乳酸菌复合发酵面粉。2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌复合发酵面粉的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述乳酸菌菌泥为植物乳杆菌菌泥和/或发酵乳杆菌菌泥。3.根据权利要求1所述的一种乳酸菌复合发酵面粉的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述冻干保护剂为海藻糖，所述保护剂的添加量是乳酸菌复合发酵酸面团面糊质量的10～20％。4.根据权利要求1所述的一种乳酸菌复合发酵面粉的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述冷冻干燥是在‑60℃～‑50℃下预冻12～24h后，在温度为‑55～‑45℃、真空度为10～15Pa下干燥46～50h。5.根据权利要求1所述的一种乳酸菌复合发酵面粉的制备方法，其特征在于，冷冻干燥完成后，将产物粉碎过筛后，得到乳酸菌复合发酵面粉，0～8℃保存。6.根据权利要求1所述的一种乳酸菌复合发酵面粉的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌菌泥是乳酸菌单菌落接种至液体培养基中，30～37℃下培养20～24h，得到活化菌液；取活化菌液在液体培养基中30～37℃下培养20～24h，得到活化好的菌液，将活化好的菌液进行离心，再用无菌生理盐水洗涤后，除去上清液得到乳酸菌菌泥。7.一种权利要求1‑6任一项所述的制备方法制备得到的乳酸菌复合发酵面粉。8.一种权利要求7所述的乳酸菌复合发酵面粉在制备面食中的应用。9.根据权利要求8所述的一种乳酸菌复合发酵面粉在制备面食中的应用，其特征在于，所述面食为馒头，按照以下步骤进行制备：S1、按重量份称取100～150份乳酸菌复合发酵面粉，400～450份水，800～1000份小麦粉、5～10份活性干酵母、10～15份泡打粉、8～120份白砂糖；S2、向乳酸菌复合发酵面粉中加入水，搅拌均匀得到活性发酵液；S3、向活性发酵液中加入小麦粉、活性干酵母、泡打粉、白砂糖，搅拌至面团光滑均匀无余粉，获得馒头面团；S4、将馒头面团分割、搓圆与成型后，进行醒发，然后蒸熟、冷却后得到馒头。2CN115836718A说明书1/9页一种乳酸菌复合发酵面粉及其制备方法和应用技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，更具体的涉及一种乳酸菌复合发酵面粉及其制备方法和应用。背景技术[0002]由谷物和水混合经微生物自然发酵制成的酸面团是古老而传统的面食发酵剂，它是一种复杂的微生态体系，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌和霉菌等多种微生物组成，乳酸菌发酵面团能够产生大量的有机酸、胞外多糖、细菌素和酶等代谢产物，与商业酵母相比，用酸面团发酵制作的面包和糕点不仅具有更好的感官品质和营养功能，而且具有更长的保质期。但自然发酵的酸面团存在耗时长、质量不易控制、菌群构成不明确、