内容提供者
肌原纤维蛋白凝胶的质构测定.pdf
2024-09-19
5金币
587KB
2页
17****21
实名认证
内容提供者
1/2
2/2
在线预览结束，喜欢就下载吧，查找使用更方便
相关资料
肌原纤维蛋白凝胶的质构测定.pdf
肌原纤维蛋白凝胶的质构测定肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%～55%，占鱼肉中总蛋白含量的55%～60%。肌原纤维蛋白丌仅不肌肉收缩有关，还不弹性、持水性和粘附性等质构特性有着密丌可分的关系。肌原纤维蛋白可以经过热诱导形成凝胶，这在肉制品的加工过程中对其最终的结构特性起重要作用。质构仪作为一种质构分析仪器，广泛应用于食品的质构分析不物性测定，可以用于测定肌原纤维蛋白凝胶的质构特性。1、仪器测定仪器：Un
2024-09-19
5
587KB
鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究.pdf
万方数据I!塑y鱼!：丝盟旦：垒!!业jQ鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究。杨玉玲，姜攀，贾继荣，马材料与方法云肌原纤维蛋白(MP)占肌肉中总蛋白的40％～60％，是动物肌肉中最重要的蛋白质。MP能形成热诱导凝胶的特性在重组肉制品和糜类肉制品中起着重要作用，决定着产品的硬度、弹性、切片性、咀嚼性、色泽和产量等。因此，自1980年代以来，有关MP凝胶特性和胶凝机理等方面的研究一直是国际肉类科学领域的热点。卡拉胶是肉制品中常用的添加剂，具有良好的胶凝性和保水性，能明显改善糜类肉制品的硬度、弹性、
2024-09-19
5
336KB
用质构仪评价大豆分离蛋白冷凝胶的凝胶特性.pdf
豆腐是起源于中国的传统食品。按照凝固剂来分类可以分为酸类、盐类和酶类制成的豆腐，葡萄糖酸内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯（gluconicacidlactone，GDL）作为凝固剂制作的豆腐，是一种酸类凝固剂豆腐。其传统的制作工艺通常包括两步加热：先在中性pH值条件下加热豆浆，然后加入内酯酸化后再在酸性条件下加热。内酯会释放出质子来中和大豆蛋白聚合物所带的负电，接下来再通过氢键、离子相互作用等来形成三维网状结构。采用高场强超声-加热联用工艺，使大豆蛋白在较低温度下能够形成凝胶，即“冷凝胶”。与传统热凝胶相比，冷凝
2024-01-30
12
272KB
质构仪用于测定果冻的质构.pdf
质构仪用于测定果冻的质构果冻是由果冻胶、甜味剂、增稠剂和香精等加工而成的胶冻食品，因其外观晶莹通透，色泽鲜艳多样，口感软滑爽脆，风味清甜滋润，酸甜适口，受到广大消费者的喜爱。随着生活水平的提高和人们保健意识的增强，消费者对休闲食品的要求越来越高，果冻的品质状况越来越受到人们的重视。质构仪作为一种食品感官分析仪器，已经在休闲食品领域得到了广泛的应用，具有操作简便、数据客观以及可以观测样品的受力变化曲线等优点。可以用质构仪来测定果冻的质构，以期对加工工艴或技术进行研究与探讨。1仪器测定仪器：Universal
2024-01-30
12
534KB
Universal-TA质构仪如何测定可得然胶的凝胶强度.pdf
可得然胶（Curdlan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。1可得然胶凝胶的制备取0.3g样品于15mL水中，用柱形乳化分散机在3500r/min的转速下搅拌5min，然后将悬浮液转移至18mm×180mm的试管中，在真空状态下曝
2024-09-18
5
226KB