啤酒生产“纯生化”管理探讨.pdf

啤酒生产纯生化管理探讨刘卫华／燕京啤酒河南月山有限公司自从纯生啤酒的概念提出以来纯生Ⅱ卑酒以其清入麦汁过滤采用压滤机过滤；麦汁煮沸运用低压动爽独特的口感和风味赢得了广大消费者的青睐但是态煮沸工艺；麦汁冷却时间控制在分钟以内。其近乎苛刻的生产工艺以及设备要求也使众多的啤．发酵过程：设备全部采用不锈钢管道进行连酒生产企业望而却步。如何在企业现有的条件基础上接不留死角；选用优良纯种酵母控制使用代数采用最小的投资生产出达到纯生啤酒“纯净新鲜”在代以内酵母要洁白、气味正常无杂质显的口感特点是我们这次研究探讨的方向。微镜检查形态圆形或椭圆形大小均匀死亡率小众所周知啤酒的酿造从最初的自然发酵到相对于％满罐酵母数控制在．一．×个／的纯种发酵一直到现在的纯生啤酒生产是一个逐及时回收和排放酵母控制合理的加氧批次步摆脱野生酵母和细菌的污染只靠纯培养的啤酒酵保证麦汁溶解氧含量在～／；采用低温、常压母发酵的过程。纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、发酵后熟贮酒期确保温度在一．～一．。及后过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上贮时间在～天贮酒期间保证发酵罐密封良好、其特点体现在“纯”和“生”这两个字上。压力稳定。整个过程温控平稳严禁温度回升避免纯——严控生产全过程实现“纯粹”单菌种发酵母自溶。酵保证风味稳定。．过滤过程：高浓稀释水溶解氧小于．；生——纯生啤酒的生产不经高温杀菌采用无菌确保过滤机开始过滤引酒及过滤结束顶酒用溶解氧小膜过滤技术滤除酵母茵、杂菌使啤酒避免了热损伤于．的脱氧水；合理控制预涂时间预涂配最大限度的保持了产品的新鲜口味。土必须用脱氧水或酒液配土并用覆盖过滤围绕以上两点我们在酿造过程中引入了以“新过程严控“跑、冒、滴、漏”保证清酒溶解氧在鲜度”和“无菌化”管理为切入点的“纯生啤酒”工．以下。艺过程管理同时延伸到原材料控制、物流仓储和销包装过程的质量控制售市场管理。