纯生啤酒常识.doc

纯生啤酒是近十年来逐步发展起来的一种深受广大消费者欢迎的产品。随着近代啤酒生产技术的不断进步，及冷杀菌技术的日趋完善，纯生啤酒的生产数量也随之日益增大。

在日本，纯生啤酒的产量占到85%以上。

在德国，纯生啤酒的产量占到35%以上。

我国纯生啤酒的生产源于1998年的珠江啤酒。随后，青啤、燕京等大型啤酒集团也相继推出自己的纯生啤酒。但纯生啤酒的生产，需要有一定的设备和技术管理水平，而一般啤酒厂不具备生产纯生啤酒的条件。

笔者认为，要想生产纯生啤酒，企业必须具备五方面的条件：无菌酿造、无菌过滤、无菌灌装、严格的清洗灭菌系统，以及完善的微生物检测系统。

一、纯生啤酒的质量指标

纯生啤酒与其他品种啤酒除了“热杀菌”和“冷杀菌”的区别以外，其他的质量指标与熟啤酒基本一致，只增加了严格的微生物控制指标。具体应符合以下几个要求：

1.具有与“熟啤酒”相同的生物稳定性和非生物稳定性。

2.能在较长时间内保持啤酒的新鲜度。

3.具有良好的外观、泡沫性能、香味以及口味。

4.符合规定的其他理化指标的技术标准，如原麦汁浓度、酒精含量、pH值、双乙酰、CO2含量、浊度等。

5.符合严格的微生物控制指标。

二、纯生啤酒生产的基本条件

1.要有良好的生产设备和技术水平。生产纯生啤酒的酒基须具备良好的非生物稳定性。

2.能有效控制啤酒生产过程中的一次及二次污染，保持产品的无菌状态，并具有良好的生物稳定性。

3.使用有效的清洗工艺、合格的清洗剂和消毒剂。

4.具有先进的微生物检测条件及完善的微生物检测系统，对其生产过程全程跟踪，保证检测结果的准确性。

5.员工应具有一定的文化素质和技术素质，具有明确的无菌操作意识。

三、三大能源（水、CO2或N2、压缩空气）的无菌控制

三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也最多。

如果忽视或认识不到它们的危害，没有相应措施，就会造成成品酒污染杂菌过多，从而导致质量波动较大甚至失败，因此，生产纯生啤酒对三大能源有极为严格的要求。

1.水

主要指发酵用水、过滤用水、包装用水等。这些水与啤酒直接接触，必须经过除杂质和除菌处理后才能使用。

（1）发酵用水

包括刷罐时用水（CIP用水）；滤酒时酒顶水和水顶酒；回收酵母时用水等。

（2）过滤用水

包括刷罐时用水（CIP用水）；由于高浓稀释用水直接加入酒中，因此必须保证无菌；加硅藻土罐用水等。

（3）包装用水

包括灌装前酒顶水和灌装后水顶酒用水；高压激沫水，是为了控制瓶颈空气采取的一种方法。这种水一定要经过无菌处理后方可使用，但不能使中国酒业风向标华夏酒报邮发代号23-189当地邮局可订阅用CLO2来处理，须用加热水高温处理，因为它是直接加入啤酒中；洗瓶机最后的冲洗水等。

（4）处理措施

下面的方法有的厂家单独使用，有的综合使用。

①过滤法

采用多级膜过滤去除杂质和杂菌。

②紫外线杀菌法

由于水使用量大，原水不宜采用此法。但高浓稀释水大多采取紫外线杀菌，方便快捷。

③CLO2灭菌

在低浓CLO2添加系统的前后水管上安装取样阀，因为要知道原水的微生物状况，以及添加后用水的微生物情况。

（5）使用标准

①细菌总数：≤1个/100mL。

②酵母数：不得检出。

③厌氧菌：不得检出。

④大肠杆菌：不得检出。

2.CO2或N2

现在啤酒厂使用的CO2一般是自己回收的，不足的部分有的是买来的，有的用N2。主要用于发酵罐、清酒罐、灌装机酒缸背压及用于造高浓稀释水等，与啤酒直接接触。

（1）主要杂菌

主要杂菌是厌氧菌，污染的危害性很大。

（2）污染的来源

对于CO2回收管线及供出管路，认为有一定浓度的CO2，就不会有杂菌出现。可以说，一般啤酒厂都没有设计CIP清洗杀菌系统，特别是回收管线。在生产过程中，由于个别批次产量大，超过容器利用系数，造成CO2回收管线带有大量的啤酒泡沫和酒液等。沉积在CO2回收管线中的沉积物可以说是细菌繁殖的温床，是CO2污染的来源。

（3）采取措施

①完善CO2回收管线的CIP清洗杀菌系统，不留任何死角。

②采取多级膜过滤。

③定期对CO2或N2供出管路蒸汽杀菌。

（4）使用标准

①细菌总数：≤1个/10min。

②酵母数：不得检出。

③厌氧菌：不得检出。

④大肠杆菌：不得检出。

3.压缩空气

压缩空气用于麦汁充氧、酵母扩培充氧及各种罐的背压等。与啤酒直接接触，必须经过除杂质、除油和除菌处理后才能使用。

（1）无油的压缩空气

油对啤酒有很大危害。它能使啤酒泡沫快速消失，影响纯生啤酒的质量。

①压缩机使用无油润滑，出口必须有除油装置。

②定期检验

压缩空气吹除杯中的水10分钟，把少量樟脑球放在水中，看是否旋转。如果旋转，表明压缩