一种冻干巧克力及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115997834A(43)申请公布日2023.04.25(21)申请号202211705065.7(22)申请日2022.12.29(71)申请人嘉世明（珠海）食品科技有限公司地址519055广东省珠海市平沙镇平东路2760号厂房一(72)发明人程谦段金戈(74)专利代理机构北京方圆嘉禾知识产权代理有限公司11385专利代理师戴嵩玮(51)Int.Cl.A23G1/52(2006.01)A23G1/00(2006.01)权利要求书1页说明书10页(54)发明名称一种冻干巧克力及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种冻干巧克力及其制备方法，属于巧克力加工技术和冷冻干燥食品加工技术领域。本发明的冻干巧克力以总油脂含量≤25％、颗粒度≤35μm的巧克力粉为原料，将巧克力粉和溶剂混合后依次灌模、冷冻成型、冷冻干燥和脱模，得到冻干巧克力。构成本发明的冻干巧克力的多孔结构的骨架是非脂质类物质，不会构成连续油相，在高温下不会由于油脂融化而出现变形、垮塌和油脂析出。实验证明，在65℃温度下，依照本发明的制备方法制成的冻干巧克力产品，没有出现粘结包装袋和产品变形的问题出现，具有极好的抗融特性和耐热稳定性，从而使得巧克力真正变成了四季均可运输和销售，且是常温、无需冷藏的运输和销售的产品。CN115997834ACN115997834A权利要求书1/1页1.一种冻干巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：对巧克力粉和溶剂进行混合和剪切乳化，得到巧克力溶液；将所述巧克力溶液依次灌模、冷冻成型、冷冻干燥和脱模，得到冻干巧克力；所述巧克力粉的总油脂含量≤25％；所述巧克力粉的颗粒度≤35μm；所述溶剂中不含油脂。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述巧克力粉的总油脂含量为15％～25％。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述巧克力粉由辊式研磨或者气流粉碎得到。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述辊式研磨采用的设备包括两台串联的三辊精磨机或者六辊精磨机，或者五辊精磨机。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述溶剂的水分含量为溶剂重量的90％～100％。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述溶剂在巧克力溶液中的重量占比为巧克力溶液重量的10％～80％。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灌模的次数大于等于两次，上一次灌模后进行预冷冻至表面或全部冷冻成固态后再在其上进行下一次灌模。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在灌模之前或灌模后还包括在模具的凹坑中和/或巧克力溶液中加入添加物；所述添加物包括坚果、谷物、蔬菜和水果中的一种或几种。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述巧克力粉的原料为食品级原料；所述食品级原料包括可可和其他原料；所述可可包括可可脂、可可粉和可可液块中的一种或几种；所述其他原料包括植物油、乳脂、乳粉、糖、糖浆、代糖、淀粉、坚果、水果、蔬菜、谷物和纤维中的一种或几种。10.权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到的冻干巧克力，其特征在于，所述冻干巧克力在≤65℃的条件下不会出现粘结包装物、融化和/或变形。2CN115997834A说明书1/10页一种冻干巧克力及其制备方法技术领域[0001]本发明属于巧克力加工技术和冷冻干燥食品加工技术领域，具体涉及一种冻干巧克力及其制备方法。背景技术[0002]巧克力是以包含可可脂和可可浆等可可制品为主要原料制成的一种甜食，口感细腻，香气浓郁。传统的商业巧克力，除具有丝滑特性外，还具有一定的健康功能，深受消费者喜爱。但是，由于可可脂的融点和特性的原因，巧克力热稳定性很差，如果没有冷却的条件，很难在夏季、高温和热带地区进行铺市、销售和随身携带。[0003]欧洲专利EP1072199A1公开了一种冻干食品，其中包括冻干巧克力制备工艺，即在制液或制酱过程中添加油脂，其目标是提供比其它冻干食品更好的丝滑口感。但是，其制备工艺所制造的巧克力产品，依旧存在下述问题：当巧克力产品被包装后，被置于高于55度℃的高温下，会出现油脂析出而粘黏和污染包装物的问题，甚至会出现产品变形的问题，热稳定性仍有待提高。发明内容[0004]有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冻干巧克力及其制备方法，本发明的冻干巧克力具有良好的热稳定性。[0005]本发明提供了一种冻干巧克力的制备方法，包括以下步骤：[0006]对巧克力粉和溶剂进行混合和剪切乳化，得到巧克力溶液；[0007]将所述巧克力溶液依次灌模、冷冻成型、冷冻干燥和脱模，得到冻干巧克力；[0008]所述巧克力粉的总油脂含量≤25％；所述巧克力粉的颗粒度≤35μm；[0009]所述溶剂中不含油脂。[0010]优选的，所述巧克力