啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型香精及模糊数学评价.pdf

啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型香精及模糊数学评价卢茳虹崔春赵谋明华南理工大学轻工与食品学院广东广州摘要以啤酒酵母抽提物为原料不添加任何肉蛋白酶解液和油脂采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化制备非肉源肉香型香精并采用模糊数学评价法进行评价。优化得到的反应条件为：复合还原糖葡萄糖：木糖：添加％／按体系总量计含硫化合物半胱氨酸：硫胺素：添加％／按体系总量计在下热反应。用模糊数学评价法评价在该工艺条件下制得的香精肉香逼真风味浓郁纯正评价等级为优。关键词啤酒酵母抽提物美拉德反应非肉源肉香型香精模糊数学评价法酵母抽提物含有丰富的游离氨基酸和呈味核苷为．×／丹麦诺维信公司提供；沙姜粉、鲜洋酸是制备咸味香精特别是肉味香精的优质原葱市售；葡萄糖、木糖、半胱氨酸、硫胺素食品级；其料。为获得香气逼真的肉味香精在制备肉香型他试剂均为国产分析纯。美拉德反应香精的过程中一般需加入肉蛋白酶解物．仪器与设备和油脂但限制了此类香精在素食和清真食品领一计北京雷磁仪器公司；一高速域中的应用。此外热反应香精中油脂易蛤败导致冷冻离心机长沙湘仪离心机仪器有限公司；紫产品在储存期内风味劣变。外可见分光光度计上海精密科学仪器有限公司；模糊数学自世纪年代美国．．教立式杀菌锅温州市安福防腐机械厂。授提出以来一些难以用经典数学表示的模糊属性问．实验方法题可以用模糊数学方法得到合理的结果。在我国．．啤酒酵母抽提物制备应用模糊数学评价食品的感官质量还不太普遍。食啤酒酵母一倍水清洗一离心一调配成％～品的质量多以感官评价为主其感官评价标准的本身％酵母泥一添加．％蛋白酶一℃酶解一是模糊的应用模糊数学评价法建立一套比较严密灭酶一离心一收集清液一浓缩一啤酒酵