食品质量与安全.doc

作业题2食品11-1班李让110424119什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？HYPERLINK"http://www.baike.com/wiki/%E5%8D%B1%E5%AE%B3"\t"_blank"危害：是指生物的、HYPERLINK"http://www.baike.com/wiki/%E5%8C%96%E5%AD%A6"化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害：包括物理的:如金属屑、化学的：如杀虫剂和微生物污染：如HYPERLINK"http://www.baike.com/wiki/%E7%97%85%E8%8F%8C"病菌等。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，及由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒造成的动物性食品生物性污染。HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（HYPERLINK"http://www.baike.com/wiki/NASA"NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般通过观察颜色、闻气味、触摸等方法寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。例如：在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。HACCP如何运作？在HACCP中，有七条原则作为体系的运作基础，它们分别是：实施危害分析；测定临界控制点（HYPERLINK"http://www.baike.com/wiki/CCPS"\o"CCPS"CCPS）；确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；建立监控CCPs的体系；当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。微生物测试在HACCP体系中的作用如何？在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。HACCP体系有那些优越性？实施HACCP体系有以下优越性：强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。HACCP外审需准备的记录和硬件有哪些？各部门需按下面的要求准备好**年**月**日到现在的记录：1总经办需准备的文件、记录：A各项培训记录：新招聘员工的培训和考试记录、卫生培训记录、HACCP培训考试记录、关键工序培训记录、检验人员培训记录；B关键工序和检验人员的上岗证、健康证、员工档案、员工花名册、特种工种（司炉、电工、司机、制冷工）的上岗证、C各项证件的复印件（营业执照、ISO9001/22000、法人代码、生产许可证等）D外来文件和传真收发记录E职工档案的整理、所属外来文件的整理、F本部门及收到的受控文件清单2品控部需准备的记录