火锅底料的配方和做法.doc

(完整word版)火锅底料的配方和做法(完整word版)火锅底料的配方和做法(完整word版)火锅底料的配方和做法火锅底料的配方和做法，火锅底料做法火锅，作为大众十分喜爱的美食,流行于全国各地.火锅底料的配方和做法，在以前，分别是各大火锅店密而不传的看店宝,当然，吃货团总不乏那些无私奉献的大佬，火锅底料的配方到底是怎么样的，火锅怎么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。可以说这么说，火锅花色纷呈，百锅千味。四川火锅四川火锅底料的配方和做法配料：牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1。5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3—5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5—8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克各色火锅配料炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5—10分钟即可。吊汤俗话说”无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美。其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意.对锅一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。清汤锅底配方：鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片（取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍（羊血菌,牛杆菌.滑子菇等）将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法：原因：1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.处理办法：将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可麻辣火锅底料配方介绍:一配制香料:香料配制：八角250克，当归100克，草果350克（最好去籽），桂皮150克，丁香30克，（香）砂仁250克，山奈100克,香叶150克，白蔻300克香毛草50克（用剪刀把长的料切细）白止100克、小茴香350克，千里香100克，将以上配好的香料取出1000克磨成最细的粉（香料粉）将期于的香料放入炒锅,加水用大火烧沸，煮8分钟左右(为除掉香料的药味、泥沙、和冲味)漏出.下面的香料水可用于煮干辣椒时加入那样可增加辣椒的香度。火锅底料配方做法介绍：炒锅放入牛油80斤用大火烧至8成热时放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分钟左右,当香料味道与油融合后。香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用.在放大蒜子1000克，姜片1500克，用大火把姜片炸至有点变黄色时，放入12斤火锅豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时.小肥羊火锅底料配方无渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶。葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好,剁碎）.大料1斤。花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5