九年级化学下册 9.4 化学物质与健康素材 （新版）粤教版.doc

9.4化学物质与健康饮料泛指为饮用而制作的任何液体分类较复杂。本书根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品酒茶、咖啡及可可软饮料四类。豆浆、奶及其制品一、豆浆及其制品由豆类特别是大豆制成。由于豆中含有胰蛋白酵素阻碍剂和凝血素前者阻碍胰蛋白酶分解蛋白质成氨基酸后者则可使动物的红血球凝结它们均须加热以除去其活性。生品及低温脱脂者不得作食品及饲料。1．豆桨即豆腐的前体1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆用沙布滤掉残渣即得。每200毫升原汁含6克蛋白质相当于儿童每天需要量的一半。这是一种良好的代乳品特别适合对牛奶蛋白质过敏或不能利用乳糖的婴儿。但必须煮沸后食用。由于含糖量低需要补足。豆浆中含有钾、钙、镁等矿物质还起码含有5种抗癌物质其中的饴黄酮专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌和结肠癌。有人建议我们黄种人吃豆浆比牛奶更合适因为豆浆富含钙其中的寡糖可以完全被人体吸收。牛奶中没有抗癌物质黄种人对牛奶中的乳糖吸收不好。2．浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物其蛋白质含量可达40～80％而糖及脂肪含量很少特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。通常是先将干豆浸泡并去皮干燥后磨成粉；再将粉末悬浮于盐溶液中通入蒸气使蛋白质凝结离心分出蛋白质凝块再干燥研磨成粉即得。3．强化豆浆将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。由原味豆浆加入相应的强化汁制成除原味及原来的营养成分外又引入了多种新的维生素及微量元素因而味道好营养更丰富。固体物有豆浆晶即原汁豆浆减压蒸发得的固体物。经强化（加入其它配料）加工可制得代乳粉。豆浆晶（或原汁豆浆适当浓缩后）加入维生素（如维C）、糖及其它营养素无菌包装得维他奶。二、奶及乳制品包括人奶及各种动物奶主要是牛奶及其制品（常见奶的成分如表3－1）。此外各种奶中还富含钙、磷、钾、锌等矿物质及多种维生素。由于哺乳动物的幼雏几乎全靠其母奶为生而它们消化道尚未发育完善新生动物生长快所以其食物必须是营养全面、容易消化和吸收。从表3－1可见诸奶中以鹿奶最名贵兔和山羊奶营养亦丰富牛奶的成分与人奶最接近（只是糖份较低）因而牛奶是最受人们欢迎的奶品。下面只讨论牛奶及其制品。1．鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖为奶所特有水解后成干乳糖及葡萄糖有α及β型呈4：6平衡状态其甜度为蔗糖的1/6微溶于水。在小肠中乳糖分解生成的葡萄糖吸收快半乳糖吸收慢而作为小肠细菌的生长促进剂有利于肠内合成维生素。乳糖使钙易于吸收并在转化为乳酸时有杀菌作用。酪蛋白占牛奶总蛋白质的82％含有全部人体所需的氨基酸和大量免疫球蛋白而有助于新生儿免疫；奶呈白色是由于酪蛋白及其与钙结合成的钙盐与脂肪形成微球悬浮体微量油溶性叶红素及水溶性黄色素则使原汁牛奶白中透黄。乳脂是高度乳化的其熔点低于体温富含低级脂肪酸故极易消化和有效利用因而是快速能源。生奶有很多细菌（如天花病毒）故需煮沸消毒方可饮用。煮的时间不宜太长以防破坏胶体和营养成分。新鲜奶含乙酸乙酯有芳香气味。陈奶则因乳酸的作用而沉淀变质。除煮沸外牛奶的消毒还取决于奶源和运送方式。对鲜奶现场处理的主要方式有：①低温消毒63℃至少30分钟；②高温消毒71.5℃至少15秒钟随后立即冷却；③超高温消毒88.5℃1秒钟（国外普遍采用）；④灭菌奶无菌包装的消毒奶。2．加工奶对鲜品经均化、消毒和维D强化后再加工而得。1)多维奶。除每升加400单位维D（牛奶中已有钙为了牙齿和骨的正常钙化还要加维D）外还加入2000～4000单位维A（防夜盲症）及必要的其它维生素和矿物质；(2)低脂或脱脂奶。从鲜奶中去除大部分乳脂（使其含量低于2.0％）加入无脂固体达10％维A≥2000单位/升及维D这种奶可用于特殊要求（如减肥者）；(3)巧克力及加香奶。用巧克力糖浆、可可、巧克力粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果、桔、香蕉汁或粉剂加香使巧克力固体量达1～1.5％还加入5～7％蔗糖及维D、维A等；(4)淡炼乳。预热稳定蛋白质在平底锅中真空浓缩（50～55℃）除去约60％水分后密封在116.5～118.5℃热15分钟即得；(5)浓缩乳。同淡炼乳但不作进一步的高温灭菌处理而加奶量40～45％的蔗糖防腐。这些奶营养价值高便于贮存和运输。3．酸奶及其制品指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。因为黄种人对鲜奶中的乳糖吸收不好所以人们改喝酸奶等奶制品。例如：(1)酸奶。鲜奶经消毒、均质、接种并保温（42～46℃）直到所需要的酸度和滋味然后冷到7℃以下停止发酵。分加香、加水果及原汁几种。经过发酵无脂固体（即蛋白质和糖）及增加香味（酯）等步骤成为低热能的高级营养品。(2)酸乳酒。包括马奶酒用马、山羊或牛的奶经酸和乙醇发酵制得。除保持原奶的成