肉牛屠宰加工操作规程样本.doc

《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检查宰前检查涉及验收检查、待宰检查和送宰检查，应采用看、听、摸、检等办法。1.1验收检查1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具检疫合格证明，证明文献上必要明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面内容，若证明文献不全或证明内容不确切退还畜主。证明文献齐全确切临车观测，未见异常，证货相符时准予卸车。1.1.2卸车后应观测牛健康状况，按检查成果进行分圈管理。合格牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观测，通过饮水、休息后，恢复正常，并入待宰圈；病畜和伤残牛只送急宰间解决。1.2待宰检查1.2.1待宰期间检查人员应定期观测，发现病畜送急宰间解决。1.2.2待宰牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。1.3送宰检查1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。1.3.2牛送宰迈进行全体体温检测（牛正常体温是37一39℃）。1.3.3经检查合格牛由宰前检查人员签发《准宰告知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。1.3.4体温高、无病态，可最后送宰。1.3.5病畜由检查人员签发急宰证明，送急宰间解决。1.4、急宰牛解决1.4.1急宰间凭宰前检查人员签发急宰证明，及时屠宰检查。在检查过程中发现难于确认病变时，应请检查负责人会诊解决。1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品解决间解决。2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据准宰告知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰告知单头数进行核对无误，方可在准宰告知单上签字。2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，禁止用棍棒驱赶，乱打，以免浮现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈刺激，导致屠畜过度紧张，影响屠畜放血，导致产品质量下降。3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时精确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应不大于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。3.３阿訇下刀位置要精确，放血时间8－12分钟。4、冲洗：4.１将未剥皮牛必要用水冲透。4.2将牛脖下刀处血污冲洗干净。5、剥皮:5.１剥左后小腿，左臂部，尾部皮。5.１.１岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿，一手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端刀身，横向用刀在跖骨离趾关节近来处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。5.１.２一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，5.２，剥右后小腿，右臀部皮一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下刀依次预剥下左后腿，右臀部。5.3一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，一手握刀，刀尖自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周边皮肤，肌肉，结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。5.4倒挂操作人员启动提高机开关，将钩子钩住右后退拐筋处，将牛屠体提高到高于左后腿，将左后腿钩子摘下，挂到另一滑道上，在将左右后退挂上。5.5割左右后蹄操作人员，一手抓住左右后蹄跖骨处，一手握剪蹄剪刀，分别剪下左右后蹄。5.6剥左右侧腹部皮5.6.1操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，从剑状软骨正中线入刀，挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊（会阴）皮切口处。5.6.2一手抓住牛屠体，一侧腹部皮切口处，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，轻轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止（不许破坏云皮肉）按以上操作规定剥开右侧腹部皮。5.7剥左右侧胸，颈部前腿皮。5.7.1操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处。5.7.2一手依次抓住左胸切口处皮肤,一手握刀,刀尖向上,刀刃向内,自皮肤切口处,向左胸线轻剥数刀,接着一手握刀,刀尖向前,刀刃向上,从做前腿,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处,位置要正,接着,一手依次抓住胸线,左前腿颈左侧皮肤切口,一手握刀,刀刃向内,从皮肤切口处,将左胸,前腿,颈部皮肤剥开描透．按以上操作规定剥开右侧胸颈前腿皮．5.8下头，去左右前蹄，做食管，扯皮5.8.1下头去左右前蹄操作人员，从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，把牛头割下，从腕关节处下左右前蹄。5.8.2做食管操作人员，将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织，将食、气管露出，一手抓住食管，轻用力拉一拉，轻轻转割一刀，切开食管表层，挽系牢。5.8.3机器扯皮：5.8.3.1操作人员一方面在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔，挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮机锁钩内锁紧，启动扯皮机，在扯皮过程中设专人扯皮，控制扯皮速度，不能将肉带在皮上。5.8.3.2扯下牛皮应用专用运送设备将其及时送出车间，不