山楂果粉固体饮料的工艺研究.doc

山楂果粉固体饮料的工艺研究山楂是我国特有的药果兼用树种,有南北山楂之分,果实和叶子兼具很高的营养价值以及保健功能。但是,大果山楂由于口感酸涩很难直接被消费者接受,加之较少入药,因此产品开发一直是制约大果山楂产业发展的瓶颈问题。本论文以广西大果山楂(南山楂)为研究对象,利用喷雾干燥技术开发山楂果粉固体饮料,打破广西大果山楂的传统加工形式,同时也提振山楂的生产和消费、延长产业链、提升产品附加值,也适应新时代消费者对健康产品的要求。本论文以广西盛产大果山楂的叶子和果实为原料。首先,采用超声波提取法,对晒干的山楂叶中的黄酮进行提取,结合单因素和响应面试验对山楂叶黄酮提取工艺进行优化,确定山楂叶黄酮提取的最佳工艺。其次,对大果山楂在加工过程中的护色,采用无硫护色剂对山楂进行护色,确定了护色剂的最佳复配。然后,用山楂叶黄酮提取液与果实打成浆,对山楂果浆添加麦芽糊精、环状糊精、卵磷脂及白糖粉辅料后进行喷雾,以山楂果粉的出粉率、水分含量、滋味和气味、黏壁情况、堆积密度、流动性、色泽为评价指标,确定了山楂果粉固体饮料最佳配方工艺。最后,对喷雾干燥设备参数影响果粉品质进行研究,以山楂果粉的出粉率、水分含量、滋味和气味、黏壁情况、堆积密度、流动性、色泽为评价指标,确定了喷雾干燥最佳参数。主要研究内容及结果如下:1.确定了大果山楂叶超声波辅助提取黄酮最佳工艺条件通过单因素及响应面试验,确定了山楂叶超声波提取黄酮的工艺:提取温度为59℃、超声波功率140W、提取时间120min、料液比为1:56(g/mL)的条件下黄酮提取得率最高,为54.18mg/g。2.确定了大果山楂无硫护色最佳复配工艺通过对抗坏血酸、氯化钙、茶多酚、氯化钠、壳聚糖5种无硫护色剂的护色效果比较,筛选出了抗坏血酸、氯化钙、氯化钠3种护色剂进行正交试验,确定了最佳的复合护色剂浓度复配组合:0.3%抗坏血酸+0.2%氯化钙+0.5%氯化钠,△E值为:7.83,褐变变化量最小,效果最好。3.确定了山楂果粉固体饮料辅料的最佳配方工艺固定进风温度180℃、进料速度40mL/min、雾化器(喷嘴)转速20000r/min这3个的喷雾干燥参数,通过用麦芽糊精、环状糊精、卵磷脂、白砂糖4个物质为辅料,以单因素及正交试验进行优化,确定了辅料添加量:麦芽糊精12%、环状糊精2%、卵磷脂0.8%的效果最好,出粉率达32.01%,水分含量为4.07%,堆积密度为0.32,不黏壁。4.确定了喷雾干燥器的最佳参数工艺通过单因素及正交试验进行优化,确定了喷雾干燥参数工艺:进风温度160℃、物料浓度20%、雾化器(喷嘴)转速21000r/min、进料速度35r/min,出粉率达35.98%,水分含量为4.08%。