饮料工艺-固体饮料.ppt

第五章固体饮料学习目的和要求：通过本章的学习学生应掌握:●概述:固体饮料的定义、分类、现状及发展前景。●果汁果味型固体饮料：果汁果味型固体饮料的生产工艺。●蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料的制成品生产工艺。●其他型固体饮料：★以糖配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品；★以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品；★以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂及其他食品添加剂等为原料的制成品生产工艺。固体饮料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料也是指水分含量在3％以下具有一定形状须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。第一节概述一、固体饮料的种类㈠按原料组分来分类●果香型固体饮料：以糖制品、果汁(或不加果汁)、食用香精、着色剂等为主要原料的制成品。用水溶后具有该品种应有的色、香、味等感官状态。●蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。●其他型固体饮料：▲以糖为主配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品。▲以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品。▲以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂及其他食品添加剂等为原料而制得的制品。㈡按成品的形态分类●粉末型固体饮料：将各种原料混合后用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉再按配方混合的制品如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。●颗粒型团体饮料：由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得的固体饮料如山植晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精等。●片剂型固鳅料：将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后用压片机压成片剂状的固体饮料如汽水片、果汁片、燕麦片等。●块状型固体饮料：将粉碎的细粉原料按配方充分混合后用压片机压成立方块形状的固体饮料如咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。●其他型固体饮料：除上述以外的固体饮料如红茶、绿茶、沱茶、紫茶等也属固体饮料。㈢按成品特性分类●营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。●清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。●嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。●功能型：鳖精。黑艺规库血精、血补乐“、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。㈣按成品类别分类●果香型：翻精、果珍、果汁片等。●蛋白型：乐口福、豆奶晶等。●其他型：咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等。㈤按溶于水后是否起泡分类●起泡型固体饮料：原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸碳酸进一步分解为二氧化碳和水。二氧化碳气体又逸出形成气泡的固体饮料如强化汽水晶、起泡可乐饮料粉等。●不起泡型固体饮料：原料中没有加入柠檬酸碳酸氢钠等起泡剂溶于水后不会起泡的固体饮料。在上述分类方法中由于后几类不能反映出原料的类型因此目前我国多采用第一种方法分类。二、固体饮料的特点与发展从固体饮料的含义、组织状态及其组分来看固体饮料具有便于携带、易于保存、体积小、便于运输、饮用方便、营养丰富等特点。虽然固体饮料历史不太长但在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。在国外美国、西欧、日本等国固体饮料的产量年递增率达到10％以上。品牌上较有名气的如英国的阿华田（Oval－tim）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和美国卡夫通（KraftGeneralFoodInc.）公司产的速溶咖啡以及速溶可可等产品；美国立顿（Lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶及我国生产的速溶茶、菊花茶、菊花晶等。包装上有各种容器的马口铁听装不同规格的塑料瓶装各种花样的软包装。在国内各种固体饮料的产量也在迅速增长其产量已占全部饮料的一半以上。全国各大城市固体饮料发展很快。上海的乐口福、天津的杏仁麦乳精不仅畅销国内而且远销国外。北京的宝宝福、广州的柠檬茶、山西的山楂晶、沈阳的多维橘子晶等品种都是别有风格的固体饮料。近年来风靡市场的中华鳖精、智强核桃粉、南方黑芝麻糊等以及油茶、麦片、各类果子晶、减肥茶。豆浆粉、豆乳晶。花生晶、南瓜粉等固体饮料销势很好。目前在国内外固体饮料正朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。由于固体饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动密集因而深受人们喜爱和重视发展较快。固体饮