香辣酱配方及工艺.doc

香辣酱配方及工艺1、香辣酱配方项目名称数量（g）备注红色圆泡椒162红色小米辣87蒜丁50味精9白砂糖2鸡精11I+G1花椒粉3番茄酱17花生酱23麻辣油4（大豆油200VE0.112、香辣酱工艺一.原料预处理泡椒、小米辣红色圆泡椒、红色小米辣泡椒↓清洗流水冲洗掉椒表面的杂质↓修理去除椒的蒂及其异物变色品↓脱盐使用脱水机脱去椒内部的原液↓清洗浸泡品尝咸度适中↓斩拌辣椒带着种子用斩拌机斩拌成浆↓胶体磨按照配方表计量好泡椒和小米辣的数量，分别投入胶体磨进行制泥，粒度稍微粗些，要向胶体磨注水否则出料口不出物料↓夹层锅熬制使用夹层锅把磨制泡椒和小米辣加入的多余水分蒸发掉。↓计量二.香辣酱制作计量按配料表称量主料、辅料备用，将味精、白砂糖、鸡精、I+G、花椒粉、番茄酱、花生酱、麻辣油搅拌均匀备用。↓炸制蒜丁先把部分色拉油泼在锅底加热至170-180℃左右，加入蒜丁进行炸制，炸出蒜香，把大蒜中的水分炸出，不要糊。制作结束后备用↓炸制椒泥将剩余的色拉油投入物料锅中升温170-180℃，投入椒泥要不断搅拌防止糊锅，等到辣椒颜色开始变成浅黄色开始关火，投入先前炸制的蒜丁，再加入辅料进行不断搅拌.↓冷却将制作结束的香辣酱放在冷却间降温↓装袋↓封口抽空2秒，封口3.1秒，冷却3.2秒↓点检检查封口情况，将出现气泡、白边、严重花纹等的不良品检出重新封口。↓杀菌、冷却13分钟升温至121℃,121℃保持30分钟，用30分钟冷却至40℃以下↓X光机检测↓检品↓包装↓储存↓运输