传统米酒酿造工艺.doc

(完整word版)传统米酒酿造工艺(完整word版)传统米酒酿造工艺(完整word版)传统米酒酿造工艺传统米酒酿造工艺(适合大米和糯米)备料：首先将大米清洗3次蒸熟：直接将粮食煮半生熟,过滤掉水，再放入蒸锅蒸.（这样可以避免部分颗粒粮食太干而不发酵）拌曲：蒸熟后然后用东西把粮食摊开，让自然凉（25-30之间）,直接拌曲，如果是糯米比较有粘性，准备好冷开水，温度降到50度的时候，浇冷开水，将糯米散开，温度降到25—30度时，加入酒曲伴均匀.种类粮食酒曲大米、糯米1斤1。5克糖化：（任何酒曲发酵都是先经过糖化，糖化需要氧气，所以不要密封）拌好曲的粮食，装入盆子,或者桶，然后将上次发酵完的酒糟盖在表面。让糖化24小时候后，尝下粮食有甜味，证明已经糖化。入缸：（建议用食品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”，如果要求更高用医用级的）将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸发酵。密封:建议半密封:这里所谓的密封是半密封，只让排气不要进气.也可以直接用一些盖子存放环境：（尽量温度控制在30-35度）夏天放在阴凉干燥处东天放在室内，采用保温措施,温度不够采取升温度.发酵控制：保持温度，尽量减少外部环境温差。发酵蒸个过程最好不要开盖.发酵完毕判断:1.温度控制在30—35度参考10天,(采用高温酵母）温度控制在35-40发酵6可蒸馏，最好多放两天更彻底.2。如果采用水封发，不再冒泡表示发酵结束。蒸馏:（由于大米发酵后比较稀烂，蒸馏不易通气，所以采用液态蒸馏法）底加发酵产生浮水，不够加清水，加水量是发酵后粮食的重量,先将水烧开，然后在投入发酵后的粮食,开始蒸酒。