鱼糜加工技术.ppt

食品加工——水产品加工技术内容提要内容提要4模拟虾模拟龙虾尾模拟蟹钳鱼饼鱼豆腐鱼饺丸它们是怎样生产加工的？第六章鱼糜制品的加工1鱼糜概述1鱼糜概述盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质鱼肉蛋白质水溶性蛋白质不溶性蛋白质鱼糜制品的弹性是怎么形成的？3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素⑴肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力被认为是决定鱼肉凝胶形成能力的最重要的因素。⑵肌浆蛋白----弹性阻害因子鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强3.3鱼的鲜度和凝胶形成能力3.3.2肌肉pH值和凝胶形成能力鱼糜pH和凝胶形成能力关系图3.3.3耐冻性原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能力下降，但其下降速度因鱼种而异。狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强；狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。3.4凝胶与季节4、冷冻鱼糜生产技术4.1概述4.1概述4.2冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜生产工艺4.3操作要点鱼清洗机42鱼体清洗后经传送带（链条）提升进入采肉机工序。采肉机45⑶漂洗漂洗槽脱水①在等电点处最易脱水，即pH5.0～6.0时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类pH6.9～7.3较好，红肉鱼pH6.7较好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH；②盐水浓度；③温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10℃附近较理想。②多聚磷酸盐的作用鱼糜充填成形机58鱼糜装袋称量装盘鱼糜进风冷排管速冻库冻结冻结后的冷冻鱼糜包装冷冻鱼糜产品1.影响鱼糜凝胶结构形成的蛋白质有哪些？分别有什么作用？5鱼糜制品生产技术5.1鱼糜制品概述5.1鱼糜制品概述5.2鱼糜制品的辅料5.2鱼糜制品的辅料5.2鱼糜制品的辅料5.2鱼糜制品的辅料5.2鱼糜制品的辅料5.3鱼糜制品的生产工艺745.4操作要点5.4.2擂溃擂溃操作影响擂溃效果的因素：5.4.3成形5.4.4凝胶化目的：①使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。②杀死细菌和霉菌。③使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。5.4.5加热定型5.4.5加热定型5.4.6冷却影响鱼糜制品弹性的因素评价鱼糜制品的优劣1.什么是鱼糜、冷冻生鱼糜、鱼糜制品、凝胶化及凝胶劣化？2.生产冷冻鱼糜的意义？3.影响冷冻鱼糜耐冻性的因素有哪些？4.简述冷冻鱼糜的生产工艺流程及各步骤操作要点？5.简述鱼糜制品的生产工艺流程及操作要点？6.影响鱼糜制品弹性的因素有哪些？怎样提高鱼糜制品的弹性？7.生产鱼糜制品时为什么要将鱼肉漂洗？漂洗的意义是什么？8.生产高质量的鱼糜制品时擂溃的方法是什么？9.怎样生产营养价值高、食用安全、弹性好、色香味俱佳、成本低的鱼丸？ThankYouforYourAttention!